Zutaten: 

8 Jakobsmuscheln

200 g Erbsen (TK)

1 Römersalat-Herz

2 Schalotten

1/3 Bund Estragon

100 g Sahne

50 g Schmand

100 ml Brühe

10 ml Noilly Prat

Getrocknete Minze

50 g Butter

Öl

Pfeffer

Salz

Stärke

 

Zubereitung: 

150g Erbsen kurz in kochendes Salzwasser geben, abgießen, salzen, pfeffern und mit Schmand zu einer Crème pürieren.

Minze fein hacken. Schallotten schälen und in feine Streifen schneiden. Salatherz vierteln.

Die Hälfte der Schalottenstreifen in 20g Butter anschwitzen. Salatherzen zugeben, Deckel auflegen und ca. 3 Minuten dünsten. Erbsen zugeben, salzen, pfeffern, Minze zugeben und nochmals kurz durchschwenken.

Restliche Schalotten in 10g Butter anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und ca 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Estragon zusammen pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Stärke binden, salzen und pfeffern.

Die Jakobsmuscheln leicht salzen und in der sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braun anbraten. Die Butter zugeben und in der schäumenden Butter ca. 2 Minuten fertig garen.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Erbsen, sautiertem Kopfsalat und Estragonschaum auf Tellern anrichten und servieren.