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  Foto: Theo Blumen
Die aktuellen Neueröffnungen, Japan, Asien Fine Dining, Die Besten aus aller Welt, Foodie-to-do-Liste
Masa Japanese Cuisine
Japanische Restaurants gibt es in Frankfurt schon lange, aber erst in den letzten drei Jahren geht es richtig zur Sache. 2018 haben die beiden Neueröffnungen The Sakai und Nihonryori Ken in Sachsenhausen völlig neue Maßstäbe gesetzt und jetzt, mit pandemischer Verzögerung, kommt das Masa. Kein funkelndes Großprojekt, sondern ein kleines, fast intimes neues Restaurant auf der Hanauer Landstraße neben dem 25Hours-Hotel. Masa ist das Projekt eines jungen japanischen Kochs mit großen Ambitionen. Masaru Oae hat als Koch mit 23 Jahren seine Heimat verlassen und arbeitete zunächst in einer Londoner Sushi-Bar. Dann ging es über Freiburg weiter nach Düsseldorf, dem Hotspot für japanische Küche in Deutschland und Heimat von gleich zwei japanischen Restaurants mit Stern. Und siehe da: In beiden hat Masaru Oae gekocht, in einem zuletzt sogar als angestellter Küchenchef. Beide haben sich der japanischen Haute Cuisine verschrieben, aber nicht wie beispielsweise Nihonryori Ken im streng-traditionellen Kaiseki-Stil, sondern mit innovativen Akzenten der internationalen Spitzenküche. In Frankfurt dürfte er mit diesem Konzept für sein erstes eigenes Restaurant goldrichtig sein – ein modernes japanisches Top-Restaurant hat bislang noch gefehlt. Diesen hohen Anspruch löst er nicht nur beim Essen ein, sondern auch mit einer ungewöhnlich spannenden Wein- und Sake-Karte, einer für ein japanisches Restaurant außergewöhnlichen Weinbegleitung zum Menü und einem ausgebildeten Wein- und Sake-Sommelier. Ganze 8 Tische hat das Masa; die besten Plätze aber sind an der Bar. Dort können sie, wie in Japan üblich, dem Meister bei der Arbeit zusehen und das ist ein ganz besonderes Vergnügen. In keinem Land der Erde hat die Kochkunst eine größere Bedeutung und ein höheres Ansehen als in Japan. Jeder Handgriff ist hier tausendfach bis ins letzte Detail geübt und wird mit absoluter Konzentration durchgeführt, die Präzision der Schnitte beim Schneiden von Sushi-Stücken aus den bereits präparierten Fischfilets ist unglaublich. Vier ganz besondere Messer ruhen in einem speziellen Gestell und werden dafür zum Einsatz gebracht. Die Gäste nimmt Masaru Oae bei der Arbeit überhaupt nicht wahr, der Mann ist völlig bei sich und seiner Aufgabe, es hat schon fast etwas Meditatives. Wenn er ein Sushi formt, wirkt es wie ein religiöses Ritual oder, wenn sie nicht so heilig sind, eine Yoga-Übung. Sehr schön kann man hier auch miterleben, warum Haute Cuisine nicht preiswert sein kann: Es ist alles Handarbeit und dass die Optik der Teller so viel schöner ist als im normalen Restaurantbetrieb liegt daran, dass jedes Detail, buchstäblich jedes Kresseblatt einzeln von Hand genau so arrangiert wird, dass ein kleines Kunstwerk entsteht. Und das dauert halt. Es mitzuerleben, steigert aber den Genuss und auch den Respekt vor solchen Köchen. Man kann im Masa a la Carte Tempura, Sashimi und Sushi sowie eine kleine Auswahl an Vorspeisen und Hauptgerichten mit Fisch oder Fleisch ordern. Wer das tut, speist hervorragend, verpasst aber etwas. Der Kern des Angebots ist das täglich vom Küchenchef nach Marktlage ausgewählte Menü in insgesamt neun kleinen Gängen. Es heißt Omakase und damit ist zumindest für Japaner alles gesagt. Ein Omakase-Menü bewegt sich dort auf demselben hohen Niveau wie ein Kaiseki-Menü, aber es ist auch ein Gegenpol dazu. Während Kaiseki streng ritualisiert und sehr traditionell ist, bedeutet Omakase soviel wie „Der Küchenchef entscheidet“ – es ist trotzdem kein komplettes Überraschungsmenü und die aktuelle Menüfolge kann man sich vor dem Bestellen anschauen. Jedenfalls können sie 120 € kulinarisch kaum besser anlegen. Schon der erste Gruß aus der Küche, ein Setzling in einem kleinen Töpfchen, geformt aus einem Stück frittierter Alge, ist so dekorativ, dass wir ihn lieber mit nach Hause genommen hätten als ihn zu verspeisen, aber was solls‘ – er war ebenso köstlich wie die Mini-Portion vom geschmorten Wagyu-Beef, die ihn begleitete. Der folgende Eierstich mit Trüffel war eine gelungene Referenz an die französische Hochküche, ein Happen vom Toro, dem besten Stück vom Thunfisch und eine Jakobsmuschel mit Lachskaviar und Lauch komplettieren den ersten Durchgang der Vorspeisen. Dann kommt eine japanische Vorspeisenplatte, wie wir sie zwar in Tokio, aber noch nie in Frankfurt gesehen haben. Und Masaru lässt es richtig krachen. Oben auf einem Häppchen mit einem unglaublich fein geschnitten Thunfischtatar ist doch tatsächlich ein Löffelchen echter Kaviar – und nicht irgendeiner, sondern echter Beluga, das Beste vom Besten. Dazu ein sensationelles Stück Kabeljaufilet, das man erst aus der Holzröhre herausfalten muss, in der er gegart wurde, Klassiker wie zart gegrillter Aal und Yamamoto-Pflaume und noch einiges mehr. Alle diese Häppchen tun genau das, was die ersten Häppchen in einem Menü idealerweise tun sollten: Sie steigern noch den Appetit. Es folgt eine großartige Blumenkohl-Suppe, die vom intensiven Geschmack und der Konsistenz eher eine Blumenkohl-Essenz darstellt, mit einem Stück von der Königskrabbe und grünen Bohnen als Einlage. Danach ist es Zeit für Sashimi: In einer großen Schale mit Crushed Ice werden feine Schälchen mit rohen Fischfiletstücken angerichtet. Hamashi, die delikate Gelbschwanz-Makrele wird ganz klassisch mit Ponzu, einer japanischen Sauce aus Zitrusfrüchten, Reiswein und Dashi serviert. Eine besondere Ponzu herzustellen ist der Ehrgeiz jedes ambitionierten japanischen Kochs und Masarus Variante mit Yuzu und Pfeffer ist auch auf die Gefahr hin, dass uns bald die Jubel-Adjektive ausgehen, einfach grandios. Gleiches gilt für Thunfisch und Dorade. Als nächster kleiner Fischgang wird ein Stück vom Rotbarsch serviert, auch hier besticht die Qualität und Kreativität bei der Zubereitung: Die Haut wurde vom Filet gelöst und kross gebraten, während das Filet confiert wurde. Mit einer Würzpaste wird die Haut dann wieder am Filet befestigt. Wie gut das funktioniert, merkt man schon beim ersten Bissen: Der Fisch ist so wunderbar gleichmäßig glasig, dass man ihn als Benchmark in unserer Kochschule ausstellen müsste, und dann die krosse Haut – Wahnsinn. Es folgt die Paradedisziplin: Sushi. Wir wissen nicht, wo Masaru Rohware in dieser Qualität organisiert, aber sie liegt vor uns: Lachs, Hamashi und wieder der wunderbar marmorierte Toro. Dazu gibt es selbst eingelegten Ingwer in kleinen Würfeln – der Qualitätsunterschied zu den sauer eingelegten Ingwerscheiben, die man überall sonst zum Sushi bekommt, ist geradezu erschütternd. Auch etwas frischen, auf der Haifischhaut geriebenen Wasabi liefert er mit, aber rühren sie den bitte nicht in die Sojasauce: Die genau richtige Menge davon hat der Küchenchef schon zwischen Reis und Fisch angebracht. Zeit für das Fleischgericht – ein Stück Flank Steak vom Black Angus in Kräuterkruste ist eher international inspiriert und etwas Feines, aber wenn sie jetzt tapfer 45 € opfern, bekommen sie von Masaru echtes japanisches Wagyu-Filet der Kategorie A4, für so etwas müssen sie sich sonst eher nach Tokio bemühen. Allen Foodies sei gesagt: Ihr werdet keinen Cent bereuen, this is the real thing, und es ist kulinarisch bewusstseinserweiternd zu erleben, wie jedes Stück davon auf der Zunge schmilzt. Seinen auch optisch beeindruckenden Mont Blanc aus Schokokeks, Schoko-Mousse und Maronen-Creme serviert der Meister zum süßen Abschluss; mit ein paar Blattgold-Streifen bringt er das Dessert zum leicht dekadenten Funkeln, sowas wäre bei Kaiseki auch nicht drin, aber hier passt es. Wir bedanken uns artig obwohl wir eigentlich lieber mindestens eine Minute applaudieren würden, aber das macht man ja nicht in Restaurants. Die Neueröffnung des Jahres – keine Frage.
Peter Eckard
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Location Facts
Adresse: Hanauer Landstraße 131, 60314 Frankfurt am Main Frankfurt - Ostend
Telefon: 069/60666247
Kreditkarten: AE/DI/JCB/MC/VI/ec-cash
Mail: info@masa-frankfurt.de
Home: masa-frankfurt.de
Öffnungszeiten: Mo/So Ruhetage, Di–Sa 12–15 Uhr (nur Takeaway), Di–Sa 18–23 Uhr
Parken:
RMV: Osthafenplatz
Küche: Die aktuellen Neueröffnungen,
Japan,
Asien Fine Dining,
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