Zutaten

100 g Mehl (doppelgriffig)

1 Prise Salz

200 g Semmelbrösel

1 EL Zucker

4 Schnitzel (à 120 g aus der Kalbsoberschale oder Nuss)

0,5 l Gemüse- oder Geflügelbrühe

800 g Grenaille-Kartoffeln (festkochend)

0,25 Bund glatte Petersilie

1 Salatgurke

2 Schalotten

150 g Preiselbeeren

1 Zitrone

400 g Butterschmalz

2 Eier

0,5 TL Kümmel (ganz)

2 EL Kürbiskernöl 

50 ml Rapsöl

1 Prise Pfeffer

0,1 l Sherrydressing

1 EL Estragonsenf

Zubereitung

Die Gurke waschen, schälen, entkernen und fein schneiden bzw.

raspeln.

Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Hierzu ungemahlenen Kümmel

und Petersilienstängel mit in das Salzwasser geben. Die noch heißen

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Schalotten fein schneiden und in Butter leicht bräunen lassen. Nun die

bereits gehackte Petersilie hinzugeben, kurz durchschwenken und zu

den geschnittenen Kartoffeln geben. Mit reichlich heißer Brühe

aufgießen. Sherryessig, Öl und den Estragon-Senf verrühren und

vorsichtig mit den Kartoffeln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker

würzen.

Vor dem Servieren die feinen Gurkenscheiben unterheben und mit

Steirischem Kürbiskernöl

beträufeln.

Von der Kalbsoberschale mit der Aufschnittmaschine

oder einem scharfen Messer dünne Scheiben herunterschneiden und

gegebenenfalls leicht plattieren.

Für die Panierung die Eier verquirlen und das Mehl mit Salz und Pfeffer

würzen.

Die Schnitzel zuerst leicht mehlieren und dann in die verquirlten Eier

tauchen. Abtropfen lassen und zum Schluss in den Semmelbröseln

schwenken, nicht fest andrücken!

Die nun vorbereiteten und panierten Schnitzel in heißem Butterschmalz

“schwimmend” ausbacken. Nur so entsteht eine wellige und knusprige

Panierung und ein entsprechend hervorragendes Ergebnis. Das

Schnitzel sollte während des Ausbackvorgangs möglichst nur 1-2 mal

gewendet werden, um die “Panier” nicht zu beschädigen.

Die fertigen Schnitzel auf ein Küchentuch geben und rasch servieren.