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Restaurant Villa Merton
Genuss Magazin Frankfurt
Restaurant-Empfehlung des Tages
Exklusiv, Bockenheim/Rödelheim
Restaurant Villa Merton
Die Villa im Diplomatenviertel gehört seit vielen Jahren dem Union International Club. Der bewies vor 10 Jahren Weitblick, als er mit dem Gastronom Klaus-Peter Kofler einen Pachtvertrag für das Clubrestaurant abschloss. Plötzlich wurde es zuerst zum Geheimtipp und dann von uns fast ununterbrochen in den letzten neun Jahren zum besten Restaurant der Stadt erklärt. Das war in den ersten Jahren das Werk des großartigen Hans Horberth, der auch den ersten Michelin-Stern des Hauses erkochte, dann aber nach Köln weiterzog, um dort seinen zweiten Stern zu holen, bevor ein tragischer Unfall seine Karriere unterbrach. In Frankfurt übergab er an seinen Vize Matthias Schmidt. Der war damals noch keine 30, eigentlich viel zu jung für einen Küchenchef in einem Sternerestaurant, aber den Michelin-Stern verteidigte er locker und holte nach nur drei Jahren den zweiten - womit er für Frankfurt eine über 20-jährige Durststrecke beendete. 2014 wird nun sein letztes Jahr in der Villa Merton sein. Schmidts ebenso einmaliger wie innovativer Küchenstil hat wohl eine kritische Menge von Mitgliedern des Union Club überfordert. Schade, aber verständlich denn mit der klassischen Haute Cuisine hat das, was Schmidt und seine Mannschaft unter dem selbst gewählten Label "Nova Regio" kochen, nichts mehr zu tun. Der konsequente Verzicht auf alles, was nicht in der Heimat wächst und gedeiht, bedeutet den Verzicht auf die meisten der prägenden Luxusprodukte der Haute Cuisine. Dadurch schafft Schmidt unglaublichen Druck, aus heimischen Wurzeln, von denen Sie noch nie etwas gehört haben, aus Bucheckern, Radieschen, Flusskrebsen und Forellen raffinierte Zwei-Sterne-Gerichte zu zaubern, wie sie die Welt noch nicht gesehen hat. Aber man muss sich auch darauf einlassen wollen. Schmidts Nachfolger steht übrigens fest: Ab Januar 2015 wird André Großfeld das Lokal übernehmen. Ein letztes Mal sei also erklärt, was sie bei Schmidt in der Villa Merton erwarten dürfen: Zum Auftakt gibt es eine ganze Folge spannender Kleinigkeiten, zu denen wir jetzt nichts mehr sagen, nachdem die Kollegen schon im Vorjahr geschimpft hatten, dass einiges davon schon seit Jahren unverändert im Programm ist. Ganz anders die Menüs, bei denen nur die Titel "Roh" für das kleine mit vier Gängen und "Stoff" für das große Menü mit sieben Gängen unverändert sind. Eigene Zusammenstellungen aus den beiden Menüs sind selbstverständlich möglich, unabhängig davon gilt ein einheitlicher Preis je nach Zahl der Gänge: 4 zu 98 EUR, 5 zu 113 EUR, 6 zu 126 und 7 zu 138 EUR - für die Zwei-Sterne-Avantgarde sehr faire Preise. Wer sich auf vegetarische Gerichte beschränkt, zahlt jeweils 6 EUR weniger. Pro Gericht arbeitet Schmidt mit mindestens einem einzigartigen Aroma, das man so noch nicht kennt, und kombiniert es mit anderen zu einer völlig neuen Geschmackserfahrung. Das können zum Beispiel Spargelstücke sein, auf denen aus Blütenzucker und Dolden von Hand Blüten gebastelt werden, die nicht nur schön aussehen, sondern zusammen mit gesalzener Ziegenbutter und Leindotteröl auch für ein Spargelerlebnis der besonderen Art sorgen. Noch spektakulärer ist bloß die erste Vorspeise des kleinen Menüs: Das Forellenfilet erscheint fast roh, ist aber gegart, und wenn man die butterweichen Stücke auf der Zunge zerdrückt, dann hat man ein Geschmackserlebnis von Essenz der Forelle, das im Grunde nicht mehr beschreibbar ist, weil es erlebt werden muss. Beifuß und Essig runden die Kreation ab. Bei den Flusskrebsen mit Dill spielt auch der Essig eine besondere Rolle: Es ist ein aromatischer Trinkessig mit Rainfarn, einem Kraut, das meist unbeachtet am Wegesrand wächst, aber offensichtlich Schmidts kulinarischer Forschertruppe aus Bauern, Förstern, Fischern und Biologen nicht entgangen ist. Schmidt kombiniert dazu eine Scheibe schieres Rindermark direkt aus dem Knochen, und es ist unglaublich, wie filigran er den Fleischgeschmack herauskitzelt. Unsere Sorge, dass die Flusskrebse in dieser Kombination untergehen, erweist sich als völlig unbegründet - im Gegenteil, das ist Surf&Turf auf allerhöchstem Niveau! Nur einmal, bei der im Steinklee gebratenen Ente, gelingt aus unserer Sicht die Balance nicht vollkommen: Es schmeckt hervorragend, aber nicht mehr nach Ente. Von dieser seltenen Ausnahme abgesehen kann man sich aber auf Matthias Schmidts Gespür für ungewöhnliche Kombinationen blind verlassen. Das beweist schon der Hauptgang des Roh-Menüs: Feinstes Filet vom Rehbock wird mit Fichtensprossen, reifen und unreifen Holunderbeeren und Wacholder genial kombiniert und erreicht genau den Effekt, den der Küchenchef mit Sicherheit im Hinterkopf hatte: Salopp gesagt, Du glaubst, Du stehst im Wald. Mit allen Sinnen. Zum Dessert gibt es eine pikant-süß abgeschmeckte grüne Sauce mit einem Eigelb aus Eierlikör in der Mitte - einfach grandios. Unser Liebling ist seine täuschend simpel klingende Kombination aus Frühlingszwiebeln, Rind, Molke und Liebstöckel. Man kann auch das nicht vernünftig beschreiben. Es sei nur ein Detail herausgenommen: Die Zwiebeln sind durcheinander geschichtet, aber völlig unterschiedlich vorbereitet: Von warm aus der Pfanne bis fast gefroren aus dem Kühlschrank. Unglaublich, was dann im Mund
passiert!
Peter Eckard
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Location Facts
Adresse: Am Leonhardsbrunn 12, 60487 Frankfurt am Main Frankfurt - Bockenheim
Telefon: 069/703033
Fax: 069/7073820
Kreditkarten: AE/MC/VI/ec-cash
Mail: mail@villa-merton.de
Home: http://www.villa-merton.de
Kapazität: 200 Sitzplätze drinnen 30 Sitzplätze draussen
Öffnungszeiten: Mo-Fr 12-14 und 18.30-22 Uhr, Sa/So Uhr nach Absprache
Parken: Parkhaus Palmengarten
RMV: Ditmarstraße: Bus 32
Küche: Exklusiv,
Bockenheim/Rödelheim
 

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