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Genuss Magazin Frankfurt Rezepte
Weiße und grüne Spargelmo
 
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Weiße und grüne Spargelmousse im Glas mit konfierten Tomaten
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Endlich ist es wieder soweit - es ist Spargelzeit! Und neben Sauce Hollandaise und Schinken gibt es noch ein paar andere kreative Ideen das essbare Elfenbein zuzubereiten. Hier ein köstlicher Tipp!

Zutaten für 4 Personen:



100 g weißer Spargel, geschält

100 g grüner Spargel, geschält

Salz

Butter

1 Prise Zucker

1 Blatt Gelatine

100 ml Sahne

1 EL gehackte Petersilie

1,5 EL Weißweinessig

1 Frühlingszwiebel

weißer Pfeffer

8 große Cherrytomaten

Wasser, gesalzen

Pflanzenöl

Etwas Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Eine halbe Vanilleschote

Etwas Salz



Zubereitung:



Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls klein schneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stück Butter und einer Prise Zucker eine halbe Stunde auskochen lassen. Die Schalen durch ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen und in zwei getrennte Töpfe abfüllen. Die weißen und die grünen Spargelstücke getrennt voneinander in der Spargelbrühe weich kochen.



Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab pürieren. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees kühler werden, jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Gläschen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen und glatt streichen, dann die grüne Masse darauf geben und ebenfalls glatt streichen. Die Gläschen auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Masse gut setzt. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.



Die Tomaten unten kreuzweise leicht einritzen, für einige Sekunden in Salzwasser blanchieren. Die Haut lösen, aber an den Tomaten lassen. In etwas 70 Grad heißem Öl zusammen mit den in Stücke geschnittenen halben Vanilleschote und dem fein gewürfelten Knoblauch für etwa eine Stunde konfieren. Vor dem Servieren aus dem Öl nehmen, das Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen, und salzen. Die fest gewordene Spargelmousse mit den konfierten Tomaten verzieren.

7. Mai 2012
Die Genussakademie
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