Zutaten für 4 Personen: 

1 Knoblauchzehe

4 Schalotten

150 ml Pflaumenbalsamico

1 Lorbeerblatt

300 ml Jus (Fleisch)

Pfeffer

3 Wacholderbeeren

200 g Pastinaken

Salz

Zucker

250 g Pfifferlinge

2 EL Mehl

2 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Muskat

6 EL Olivenöl

1/4 Bund Schnittlauch

Zitronenschale

800 g Schweinelende

1 Stängel Rosmarin

10 Scheiben Speck

1 TL Honig

 

Zubereitung: 

Die Schweinelende abwaschen und mit einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen und beiseite legen. 

Um die Marinade vorzubereiten, nimmt man am besten eine Keramik- oder Metallschale und ein Schneidebrett. Die Nadeln von dem Rosmarin mit einem Messer sehr fein hacken. Anschließend mit 5-6 EL Pflaumen-Balsamico vermengen und mit etwas Salz, grobem Pfeffer und 1 TL Honig verrühren und kurz ziehen lassen.

Die Schweinelende mehlieren auf ein Arbeitsbrett legen. Mit der Marinade gut bestreichen und mit dem Speck ummanteln. Ca. 20-30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Inzwischen für die Beilagen Pastinaken schälen und grob würfeln. Die Stücke mit etwas Salz und Zucker marinieren. Am besten lässt man sie eine Stunde stehen. Pfifferlinge mit dem Mehl durchmengen und mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis es beim Testen nicht mehr zwischen den Zähnen knirscht. Pilze auf einem Küchentuch abtrocknen lassen.

Jetzt die Schweinelende in einer  Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen (die Pfanne wird noch für die Sauce gebraucht!) und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft für 15 Minuten backen. 

Für die Sauce Knoblauchzehe andrücken. Schalotten mit der Schale grob zerschneiden und in der Pfanne, in der die Schweinelende angebraten wurde, mit etwas Olivenöl anröste goldbraun anrösten. Den Pflaumen-Balsamico angießen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Jus angießen, Knoblauch und Gewürze dazugeben und das Ganze einkochen lassen, bis sich die Masse zu einer Sauce verdickt. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf einen Daumen hoch Wasser erhitzen, 1 EL Butter und die Pastinaken (ohne das entstandene Wasser) dazugeben und abgedeckt weich kochen. Dabei öfter die Konsistenz kontrollieren. Pfifferlinge in 1 EL Olivenöl knusprig braten, die Schalotte schälen und fein würfeln. Pfifferlinge mit Schnittlauch, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Schalotten abschmecken. Pastinaken mit dem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und 1 TL kalter Butter abschmecken.

Schweinelende aus dem Offen nehmen, einige Minuten ruhen lassen. In gleich große Stücke schneiden und auf Tellern mit dem Pastinakenpüree, Pfifferlinge und Pflaumen-Balsamico Sauce anrichten und servieren.