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Rezepte
Genuss Magazin Frankfurt Rezepte
Schweinelende an Pflaumen-B
 
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Schweinelende an Pflaumen-Balsamico und fein gehacktem Rosmarin im Speckmantel
Bei diesem Gericht sollten Sie besonders auf die Fleischqualität achten!

Sie brauchen:



800 Gramm Schweinelende



10 Scheiben Speck



300 ml Kalbsfond



200 Gramm Pastinaken



250 Gramm Kräuterseitlinge



4 Schalotten



1 Knoblauch



2 Esslöffel Butter



1 Teelöffel Honig



150 ml Pflaumen-Balsamico



Ein halber Bund Rosmarin



3 Stängel grobe Petersilie



1 Lorbeerblatt



6 Esslöffel Olivenöl



2 Esslöffel Mehl



Grober Pfeffer aus dem Mörser



Salz, Zucker und frisch gemahlener Pfeffer



 



Zunächst waschen Sie die Schweinelende gründlich ab, tupfen sie mit einem Tuch trocken und legen sie beiseite. Dann hacken Sie die Nadeln des Rosmarins sehr klein, vermengen diese in einer Schale mit 6 Esslöffeln des Pflaumen-Balsamicos, etwas Salz, grobem Pfeffer und dem Honig und lassen die Marinade kurz ziehen.



Nun mehlieren Sie die Schweinelende, bestreichen sie mit der Marinade, ummanteln sie mit dem Speck, wickeln sie dann straff in Klarsichtfolie ein und lassen sie eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen. Inzwischen schälen und würfeln Sie die Pastinaken und marinieren diese mit etwas Salz und Zucker. Für die Sauce zerschneiden Sie die restlichen drei Schalotten grob mit der Schale und rösten letztere in der zurückgebliebenen Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun an. Gießen Sie nun den restlichen Pflaumen-Balsamico an und lassen Sie ihn zur Hälfte einkochen. Dann den Fond angießen, die Knoblauchzehe andrücken, zusammen mit dem Lorbeer hinzugeben und das Ganze einkochen lassen.



Nun holen Sie die Lende aus Folie und Speck, braten sie von allen Seiten heiß an, holen sie aus der Pfanne (die Sie noch für die Sauce brauchen!), wickeln sie anschließend in Alufolie ein und backen sie 15 Minuten lang im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen.                          



Als logistische Meisterleistung hacken Sie jetzt die Petersilie fein, schälen, schneiden und würfeln die letzte Schalotte, erhitzen währenddessen einen kleinen Topf mit fingerhoch Wasser, geben 1 Esslöffel Butter und die Pastinaken dazu und lassen diese abgedeckt weichkochen. Braten Sie dann die Kräuterseitlinge in 1 Esslöffel Olivenöl goldbraun und schmecken sie diese mit Salz, Pfeffer und den Schalottenwürfeln ab. Schließlich die Pastinaken mit dem Mixstab cremig pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel kalter Butter abschmecken.



Jetzt ist aber spätestens die Schweinelende fertig: Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen, in gleich große Stücke schneiden und auf Tellern mit dem Pastinakenpüree, den Kräuterseitlingen und der Pflaumen-Balsamico-Sauce anrichten, mit Petersilie garnieren und servieren.



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4. Dezember 2017
David Fischer
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