Zutaten:

700 g Schweinefilet

1/5 Bund Estragon

1/5 Bund Petersilie

1/5 Bund Kerbel

1/5 Bund Schnittlauch

1/5 Päckchen Zuckerschoten

200 g Spargel

100 g Karotten

1 Bund Frühlingslauch

30 g Erbsen

50 g Butter

1 Schalotte

1 Eigelb

1 TL Senf

100 ml Öl

400 g Neue Kartoffeln

10 g Stärke

Pfeffer

Salz

Zubereitung:

Karotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. 

Frühlingslauch putzen und kürzen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden.

Kartoffeln in der Schale kochen und halbieren.

Die Hälfte des Estragons mit 100ml Öl zu einem Estragonöl mixen.

Senf, Eigelb und etwas Salz mit dem Estragonöl zu einer Mayonaise mixen.

Spargel, Zuckerschoten und Karotten nacheinander einzeln blanchieren.

Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den restlichen Estragon, Kerbel, Estragon und Petersilie fein hacken. 2/3 der Butter mit der restlichen Brühe und etwas Salz zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit sollte eine dicke glänzende Konsistenz bekommen (man nennt das Glacage). Spargel, Frühlingslauch, Karotten, Erbsen und Zuckerschoten zugeben und in der Glacage vorsichtig erhitzen und ziehen lassen. Zum Schluss die halbierten Kartoffeln unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinefilet mit den gehackten Kräutern in Folie einwickeln und bei 90°C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 68°C garen. Auswickeln und in der restlichen Butter bei nicht zu großer Hitze nachbraten. Aufschneiden, salzen und pfeffern und mit dem Gemüse und der Mayonaise servieren.

Schweinefilet im Kräutermantel auf glasiertem Frühlingsgemüse und neuen Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.