Für 4 Personen

Zubereitungszeit: sportlich 45 Minuten, gemütlich 70 Minuten



Sie brauchen:

800 Gramm Kalbsfilet

500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln

4 Birnen

4 Schalotten

250 ml Kalbsjus

250 ml Milch

100 Gramm Zucker

100 ml Portwein

250 ml Rotwein (Spätburgunder ist gut)

50 Gramm Butter

30 Gramm Butterschmalz

3 Stängel Thymian

1 Stängel Rosmarin

Eine halbe Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Prise Muskatnuss

Öl zum Braten

Pfeffer und Salz

Zunächst schälen Sie die Schalotten, schneiden sie in kleine Würfel und legen diese beiseite. Nun parieren Sie das Kalbsfilet (oder haben das Ihrem Metzger überlassen), rollen es in Klarsichtfolie und anschließend auch noch in Alufolie straff ein. Dann garen Sie das Filet bei 65 Grad im Wasserbad oder im Dampf, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Das kontrollieren Sie mit einem Fleischthermometer mit dünner Nadel! Dann packen Sie das gute Stück aus, trocknen es ab, würzen mit Salz und Pfeffer, braten es kurz und scharf in Pflanzenöl an und anschließend in Butterschmalz, einem Stängel Thymian, dem Rosmarin und der halben Knoblauchzehe nach.

Während das Filet im Wasserbad gart, können Sie schon mal einen Topf mit Wasser erhitzen, die Kartoffeln und Birnen waschen und schälen, die Birnen entkernen, sämtliche Kartoffeln und zwei der vier Birnen in Stücke schneiden, ins leicht gesalzene heiße Wasser geben und gar köcheln lassen. Die restlichen zwei Birnen halbieren, mit dem Weißwein und 70 Gramm Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 10 Minuten ruhig köcheln lassen. Dann nehmen Sie die Birnenhälften heraus und rösten sie in einer sehr heißen Pfanne in einem Esslöffel Öl von allen Seiten an.

Während Birnen und Kartoffeln im Wasser liegen und die Birnenhälften im Weißwein garen, machen Sie sich an die Espresso-Schalotten-Sauce: Bringen Sie 20 Gramm Butter in einer Pfanne zum Schmelzen, holen Sie die Schalotten herbei (wie gut, dass die schon gewürfelt sind!) und schwitzen sie diese gut an. Dann karamellisieren Sie die Schalotten mit 30 Gramm Zucker und löschen mit Rot- und Portwein ab. Den Kalbsjus, die restlichen Thymianstängel und die Lorbeerblätter hinzugeben und das Ganze einkochen lassen. Wenn die Konsistenz angenehm sämig ist, nehmen Sie das Lorbeerblatt und den Thymian heraus und stellen die Sauce zunächst beiseite. Kurs vor dem Servieren kochen Sie diese dann wieder kurz auf, geben eine Tasse frischen, heißen Espresso hinzu, kochen die Sauce noch eine Minute auf und servieren.

Haben Sie die Logistik noch halbwegs im Griff? Kochen macht zu zweit noch viel mehr Spaß und dann wird bei diesem Rezept auch vieles einfacher. Jetzt ist es soweit, die Kartoffeln und Birnen abzugießen und in einem Topf mit einem Stampfer unter Zugabe der erhitzten Milch und ein paar Butterflocken zu einem sämigen Püree zu verarbeiten und schließlich mit Salz, Pfeffer und der Muskatnuss abzuschmecken.

Dann schneiden Sie das Filet auf und richten es mit dem Stampf, den Birnenhälften und der Sauce an – ein lohnendes und gar nicht so kompliziertes Projekt, das Ihnen großes Lob der Gäste einbringen wird!

Hat Ihnen dieses Rezept gefallen? Dann werfen Sie doch mal einen Blick in das Kochbuch der Genussakademie, in dem sich noch 49 weitere Rezepte finden, die garantiert gelingen.