Zutaten für 4 Personen: 

2 Hummer

1/2 Karotte

1/10 Staudensellerie

1/5 Stück Lauch

2 Schalotten

600g grüner Spargel

300g La Ratte Kartoffeln

0,1 Bund Estragon 

1 EL Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

100 ml Weißwein

100 ml Brühe

100 ml Sahne

1/5 Bund Petersilie

130g Butter

10g Hummerbutter

Salz

1 Eigelb

Cayennepfeffer

10 ml Öl

1 Spritzer Essig 

Zubereitung: 

Wasser mit einem Spritzer Essig und etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hummer kopfüber in das kochende Wasser geben, Deckel auflegen und 1-2 Minuten kochen. Herausnehmen, Scheren und Beine vom Körper trennen und die Scheren und die Beine weitere 3 Minuten weiterkochen. Körper und Scheren in kaltes Wasser geben. Herausnehmen und das Fleisch der Scheren und der Arme aus den Schalen holen. Dieses Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Hummer halbieren und das Fleisch der Schwänze auslösen. Den Kopf ausnehmen und dabei die halbierte Hummerkarkasse ganz lassen. Das Corail aufbewahren.

Staudensellerie, Lauch, Schalotten, Karotten und Knoblauch fein würfeln und in 20g Butter anschwitzen. Die Karkassen der Schere und der Arme, sowie das Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Karkassen herausnehmen und die Sauce auf die Hälfte einkochen.

La Ratte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und pellen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

80g Butter zerlassen.

1/3 der Sauce mit dem Corail und dem Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In diese Masse nach und nach die flüssige Butter einarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Spargel putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Den Estragon und die Petersilie fein hacken.

Den Spargel in der restlichen Butter anschwitzen, Kartoffeln zugeben und mit den restlichen 2/3 der zu Beginn gekochten Sauce ablöschen. Das Gemüse mit der Sauce glasieren. Zum Schluss die Kräuter unterrühren und das Ganze mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Hummerschwanzfleisch wieder zurück in die Karkasse legen. Das gewürfelte Hummerfleisch in den ausgehölten Hummerkopf legen.

Das Hummefleisch mit der mit Eigelb und Butter aufgeschlagenen Hummersauce bedecken und bei 200°C unter dem Grill gratinieren.

Den Gratinierten Hummer mit dem Kartoffel-Spargelgemüse zusammen anrichten und servieren.