Sie brauchen:

1 Hafermastgans

70 Gramm Kochhinterschinken

1 Karotte

Ein Viertel von einer Sellerieknolle

Ein Viertel Wirsing

2 Zwiebeln

2 Schalotten

4 Äpfel (säuerlich)

3 Stängel Beifuß

4 Stängel glatte Petersilie

Ein halber Bund Schnittlauch

100 Gramm Maronen

6 altbackene Brötchen

6 Eier

0,75l Rotwein (Spätburgunder passt immer)

750 ml Milch

500 ml Malzbier

200 ml Brühe

Etwas Wasser

3 Esslöffel Tomatenmark

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskat

Speisestärke

Erst mal die Gans waschen, trocken tupfen und von Innen und Außen salzen. Dann schälen Sie Zwiebeln und Äpfel, würfeln beides, zupfen den Beifuß, vermischen damit die Würfel und füllen die Gans. Nun heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor, stechen Sie die Haut der Gans mit einer Spicknadel ein, legen sie in einen Bräter oder ein tiefes Blech, gießen 2 fingerbreit heißes Wasser an und schieben das gute Stück für eine Stunde in den Ofen. Dann reduzieren Sie die Hitze auf 140 Grad und garen langsam weiter.

Jetzt schälen Sie die Karotte und den Sellerie und schneiden beides in Würfel, zerkleinern Flügel und Innereien und braten alles in heißem Öl scharf an. Wenn alles schön gebräunt ist, tomatisieren Sie und löschen mit dem Rotwein ab, den Sie dann vollständig einkochen. Mit dem Malzbier ablöschen, wiederum etwas reduzieren, etwas Brühe hinzugeben und die Angelegenheit weiter köcheln lassen.

Nun schälen Sie die Schalotte und schneiden sie in feine Würfel, den Schinken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dann schneiden Sie den Wirsing am Strunk ein und entfernen die äußeren Blätter, von denen Sie die schönsten Beiseite legen. Den restlichen Wirsing schneiden Sie in feine Streifen, blanchieren kurz in sehr salzigem Wasser und schrecken ihn in Eiswasser ab, das Gleiche widerfährt den Außenblättern. Nun lassen Sie die Schalotten- und Schinkenwürfel in einem warmen Öl-Butter-Gemisch angehen, geben die Wirsingstreifen hinzu und schmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Jetzt legen Sie die großen Wirsingblätter in eine Schöpfkelle, füllen diese mit den Wirsingstreifen, drücken gut an und verschließen sie. Dann ab mit den Wirsingköpfchen in eine kalte Pfanne mit etwas Brühe, die Sie vor dem Servieren kurz erhitzen.

Zeit, die Petersilie und den Schnittlauch fein zu schneiden. Die altbackenen Brötchen schneiden Sie in Würfel, erhitzen die dezent mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte Milch, schütten diese darüber und lassen das Ganze kurz ziehen. Anschließend geben Sie die Eier in die Masse, hinein mit den Kräutern, nochmals abschmecken, dann in gut gebutterte Förmchen abfüllen und schließlich im 170 Grad heißen Ofen 15 Minuten garen.

Nun passieren und entfetten Sie die Sauce, hacken die Maronen, rösten diese etwas im Ofen an, geben sie zur Sauce hinzu, binden eventuell ein wenig mit Stärke und schmecken natürlich ab. Endlich tranchieren Sie die fertige Gans, richten jeweils ein Stück Brust und Keule an, stürzen den Semmelauflauf, richten ihn gemeinsam mit den Wirsingköpfchen an, Sauce dazu, Maronen anbei und fertig ist dieser Wintertraum!

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