Thomas Wisken

 

Die Entenbrust von den Sehnen befreien und das Fett überkreuz einritzen. Zuerst auf der Hautseite kross anbraten und danach kurz auf der Fleischseite. Dann auf einem Blechgitter bei 190 °C im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Zuletzt mit HonIg bestreichen und auf dem Ofengrill karamellisieren.



Rotkohljus:

Den Rotkohl mit Essig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker fein mixen und dann durch ein Tuch pressen. Danach Zimt, Lorbeer, Nelke und etwas Orangensaft zugeben und stark reduzieren. Jetzt noch mit Kartoffelstärke abbinden und nochmals abschmecken.



Den Spitzkohl waschen, klein schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Danach im Eiswasser abschrecken. Zuletzt mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.



Kartoffelklöße:

1 kg Kartoffeln gar kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 80 g zerlassener Butter, einem Ei und 200 g Kartoffelmehl vermengen. Aus dem Teig Klöße formen und in siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie von selbst an die Wasseroberfläche steigen. Wer möchte, kann die Klöße auch mit Croûtons füllen.