Zutaten für 4 Personen:

4 Barbarie-Entenbrust

1/2 Hokkaido-Kürbis

Wirsing

1 Orange

1 Zimtstange

1 Sternanis

200 ml Portwein weiß

70 g Butter

1/4 Bund Schnittlauch

20 g Mehl

200 ml Milch

Currypulver

Salz

Pfeffer

Muskat

30 g Zucker

700 ml Hühnerbrühe

20 ml Balsamico

Öl

Zubereitung:

Wirsing fein schneiden und blanchieren.

Kürbis entkernen und grob würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Schnittlauch fein schneiden. Kürbis mit etwas Öl, Salz und einer Prise Curry vermischen und auf einem Backblech verteilen. Bei 180°C im Ofen goldbraun backen.

Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, Zimt, Sternanis, Saft und Schale der Orange, sowie Hühnerbrühe dazugeben und das ganze um zwei Drittel einkochen. Zum Schluss 50 g Butter einrühren und mit dem Essig abschmecken.

20 g Butter zerlassen und mit 20g Mehl zu einer Mehlschwitze anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und ca 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen, den Wirsing zugeben und alles nochmals zusammen erwärmen.

Die Haut der Entenbrüste kreuzförmig einritzen. Entenbrüste von beiden Seiten heiß anbraten und im Ofen bei 170°C bis zu einer Kerntemperatur von 57°C garen. An einem warmen Ort kurz ruhen lassen und anschließend nochmals kurz unter dem Grill des Backofens bei sehr hoher Temperatur knusprig grillen.

Entenbrust aufschneiden, salzen und mit der Crème, dem Wirsing und der Sauce servieren.