Künstliche Intelligenz am Herd, geht das? Im Interview spricht James Ardinast, Szene-Gastronom und Co-Organisator von Deutschlands erstem „AI powered Pop-Up Restaurant“ namens the byte, über die Vorteile und Grenzen von künstlicher Intelligenz in der Gastronomie.

Was in der vergangenen Woche in den Räumen des Restaurant Stanley im Gallus passiert ist, klingt nach einer Mischung aus Per Anhalter durch die Galaxis und Star-Trek: Im Pop-up-Restaurants „the byte“ hat das Stanley-Team am 17., 19. und 20. Mai ein von einer Künstlichen Intelligenz (KI) entwickeltes Fünf-Gänge-Menü serviert. Nicht nur die Auswahl der einzelnen Gänge, sondern ebenso die Rezepturen der Gerichte wurden von der KI kreiert. Das Gleiche galt für die Drinks sowie die KI-generierte Musik und Kunst an diesen Abenden. Das im Rahmen des Urban Future Festival S-O-U-P konzipierte digital-kulinarische Experiment ist das Ergebnis der Zusammenarbeit des Restaurant Stanley (IMA) und AI-Hub Frankfurt.

JOURNAL FRANKFURT: Herr Ardinast, wie kam es zu der Idee ein gänzlich von einer KI generiertes Menü im Stanley im Rahmen des Pop-up-Restaurants the byte anzubieten?
James Ardinast: Das Thema KI ist gerade in aller Munde. Auch während der Vorbereitungen für S-O-U-P war das Thema nicht wegzudenken, ganz gleich, ob es um Architektur ging, Mobilität oder eben auch Ernährung. Dabei kam die Frage auf, wie ein KI-Restaurant aussehen könnte. Also haben wir angefangen, uns damit zu befassen, wobei es auch um die Überlegung ging, wie man im Rahmen der momentanen Möglichkeiten von KI-Tools wie ChatGPT etwas machen kann, woran sich gut zeigen lässt, dass man vor KI keine Angst haben muss. Das Ergebnis ist the byte.

An anderer Stelle habe Sie eingeräumt, dass Sie anfangs skeptisch waren. Worin bestanden Ihre Zweifel?
Für das KI-Menü mussten wir uns einen sogenannten Prompt überlegt und der KI, in dem Fall ChatGPT, eine Aufgabe stellen. Die bestand darin, traditionelle Frankfurter Küche mit all den ethnischen Einflüssen der Frankfurter Stadtbevölkerung zu kombinieren und ein entsprechendes Menü zu entwickeln. Allerdings sollte die KI nicht nur ein paar Fusion-Gerichte nennen, die sich toll anhören, sondern sie sollte gleich die passende Rezepturen generieren. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das geht. Doch die Rezepturen waren super, sowohl im Cocktail- wie auch im Essensbereich. Gut 80 Prozent haben top funktioniert, 20 Prozent eher nicht, was auch zeigt, dass eine KI nicht unfehlbar ist. Man kann aber wunderbar damit arbeiten – man muss nur wissen wie.

Inwiefern? Mussten Sie der KI unter die Arme greifen?
Ja. Die Menüvorschläge waren insgesamt sehr fleischlastig, weil die traditionelle Frankfurter Küche nun mal viel Fleisch beinhaltet. Also hat sich eine unserer Mitarbeiterinnen ans finetuning gemacht. Allerdings hat sie nicht einfach die Rezepte, sondern den Prompt entsprechend angepasst.

Wie genau haben Sie sich an die Rezepte gehalten?
Bis auf minimale Änderungen bei ein bis zwei Gerichten haben wir uns genau an die KI-Rezepturen gehalten. Es ist tatsächlich spannend und teilweise auch überraschend zu sehen, wie akkurat die sind.

Das ist aber ja nicht immer so. Die New York Times hat im vergangenen Jahr über ein Experiment ihrer Gastroredaktion berichtet, bei dem eine Redakteurin ChatGPT nach Rezepten für ein individuelles Thanksgiving-Menü gefragt hat. Das Ergebnis war wohl ungenießbar.
Das kann sein, man darf aber nicht vergessen, wie schnell sich im Feld der KI gerade alles entwickelt. Erst im Mai ist die neueste Version von ChatGPT erschienen, mit der auch wir gearbeitet haben. Ich bin jetzt kein Techi, aber glaubt man den Expertinnen, kommt die neue Version ChatGPT 4 einem Quantensprung gleich. Es ist jedenfalls faszinierend, wie gut das in unserem Fall funktioniert hat.

In welchen Bereichen kann KI in der Gastronomie zum Einsatz kommen? Wo ist sie nützlich? Und ist das die Zukunft?
Ich glaube ja, KI ist die Zukunft. Wir haben im alltäglichen Leben schon so viel KI, ohne dass wir es wahrnehmen. Allein unsere Smartphones sind voll damit. Letztlich nutzen wir das auch bereits in der Gastronomie. In unseren Betrieben arbeiten wir etwa mit Opentable als Reservierungssystem und mit einem digitalen Zeiterfassungssystem, da ist KI inkludiert. Die Warenwirtschaft ist bei uns noch nicht digitalisiert, aber auch da kann KI helfen, Menüs und Rezepturen zu optimieren. Für uns ist einfach klar, dass das in den nächsten Jahren immer wichtiger werden wird. Wir sehen das nicht als Problem, sondern als Chance. Wir glauben aber auch, dass es wichtig ist, sich damit auseinanderzusetzen. Wir müssen einerseits schauen, wo und wie man das nutzen kann, aber auch andererseits überlegen, wo man dem Ganzen auch Grenzen setzen sollte.

Grenzen setzen ist ein guter Punkt. Wie weit kann oder soll das gehen?
Wie weit das gehen soll, das sollten wir als Gesellschaft entscheiden. Wie weit es gehen kann, ist eine anderen Frage. Sehr weit! Auf der Internorga (Anm.d.Red.: eine internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie) im März, gab es eine Firma, die vollautomatische Kochroboter vorgestellt hat. Da braucht es keine Menschen mehr. Aber das ist überhaupt nicht unser Ansatz. Ganz im Gegenteil. Wir wollen Arbeitsprozesse optimieren, damit unsere Leute ihre Zeit besser nutzen können. Alle klagen ja gerade über Fachkräftemangel. Da müssen wir auch nach alternativen Lösungsansätzen Ausschau halten.

Kann KI in der Gastronomie auch ökologisch nachhaltig wirken?
Sicher. KI kann uns zum Beispiel dabei helfen, Abfall zu minimieren, Tagesvolumen zu bestimmen und vieles mehr. Es gibt tausend Möglichkeiten, wo sie helfen kann. Es gibt aber mindesten genau so viel Szenarien in anderen Bereichen als der Gastronomie, wo sie schaden kann. Deshalb brauchen wir Formate wie S-O-U-P, bei denen sich Menschen mit verschiedenen Expertisen zusammensetzen, um ethische Leitplanken zu ergründen. Der Punkt ist, wir müssen uns in Sachen KI Enkelfähigkeit schaffen. Das heißt, wir müssen uns als Gesellschaft klar darüber werden, dass das, was wir heute machen, Auswirkungen auf die nächsten Generationen hat. Solange wir als Menschen noch die Möglichkeit haben, die Entwicklung und Nutzung von KI so zu gestalten und zu strukturieren, dass der Mensch sagt, wo die Reise hingeht, so lange sollten wir das auch nutzen, um jene Leitplanken auszuloten und entsprechende Regelungen festzulegen.

Kann die KI die Kreativität, Individualität und Intuition einer Köchin oder eines Kochs ersetzen?
Wenn wir jetzt von der nahen Zukunft reden, glaube ich nein. KI kann keine Kreativität ersetzen, weil sie darauf angewiesen ist, wie man sie füttert. Es ist eher so, je kreativer und genauer man sie füttert, desto besser ist der Outcome. Wenn wir als Menschen nicht die richtigen Promts geben, kommt am Ende auch nur Bullshit raus. Wir können aber natürlich nicht sagen, wie das in 100 Jahren aussieht.

Werden Sie das Thema KI weiter nutzen?
Es gibt noch keine konkreten Pläne. Ich würde aber spontan sagen, auf die ein oder andere Weise, ja. Nicht alltäglich in der Form eines KI-Menüs, da ziehen wir unsere Ideen und Inspirationen aus unserem Netzwerk und der Zusammenarbeit mit echten Menschen. Aber es ist gut möglich, dass es Moment geben wird, in denen wir eine Idee haben, damit die KI füttert und dann mal guckt, was dabei rauskommt. Am Ende ist das gar nicht so fremd. In der Gastronomie fahren wir alle in der Welt rum und schauen uns Konzepte an, essen tolle Sachen, interpretieren das, lassen uns inspirieren und versuchen dann, etwas draus etwas Eigenes zu machen. Diesen letzten Schritt kann KI nicht ersetzen. Am Ende des Tages geht es in der Gastronomie um Seele und um Leidenschaft. Künstliche Intelligenz hat das nicht. Gleichzeitig ist Digitalisierung nicht aufzuhalten. Es ist deshalb wichtig, die analoge und die digitale Welt verschmelzen zu lassen. Aber mit dem Bewusstsein, dass wir eine Welt schaffen, die für den Mensch gemacht ist.

The byte ist also nicht Ihr erster Schritt in Richtung eines KI-gesteuerten Roboterrestaurants?
Nein. Menschlichkeit bleibt an erster Stelle. Wenn anderen Gastronomien die diversen technischen Möglichkeiten nutzen, die es mit Servicerobotern und Co. bereits gibt, ist das legitim. Aber Gastronomie, wie wir sie machen, ist menschenbezogen und sie bleibt auch menschenbezogen. Es werden immer Servicekräfte an den Tisch kommen und Leute in der Küche stehen. Es ist jetzt nur der nächste Schritt, den wir gehen, um zum einen in der breiten Masse in puncto KI positive Impulse zu setzen. Anstatt, dass Menschen das Thema einfach von sich wegschieben und sagen, 'Wollen wir nicht, brauchen wir nicht, haben wir Angst vor, überhaupt war früher alles besser', wollen wir zeigen, was möglich ist und die Leute dazu bringen, darüber nachzudenken.

Jahrgang 1984, studierte Philosophie und Ethnologie an der Goethe Universität Frankfurt, seit 2020 beim JOURNAL FRANKFURT – Mehr von Sebastian Ruben Schellhaas >>

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