Pasteten sind die Stars auf jedem Brunch-Büffet. Wer eine eigene backen will, braucht dazu nicht viel: ein paar schöne Formen, eine Küchenmaschine, um die Farcen von Fleisch oder Fisch zu pürieren, und eine Pipette, um austretende Kochflüssigkeit aus der Teighülle zu ziehen.

Francis Ray Hoff hält nichts von fragilen Kochkonstruktionen, zu deren Herstellung man ein Apothekermaß benötigt, um die Gewürze abzumessen – ihm geht es vor allem um die Umsetzbarkeit. Für seine Pasteten favorisiert er Wildbret und Edelfische, weil die einfach den feinsten Geschmack haben, und kombiniert sie zum Beispiel mit Speck, frischen Kräutern und Leber. Noch weniger aufwändig zuzubereiten sind die Terrinen, die in Gefäßen aus gebranntem Ton hergestellt werden – wegen der kürzeren Backzeiten gelten sie auch als ideal, um Fisch und Gemüse zu verarbeiten. Ein weiteres Kapitel widmet Hoff den Quiches, also raffiniert belegten salzigen Kuchen. Hier reicht das Spektrum von den Klassikern wie Quiche lorraine bis hin zu edlen Varianten, zum Beispiel mit Jakobsmuscheln, Crevetten oder Krebsen.

Wahre Kunstwerke sind dann die Sülzen und Mousses: Die kalt angerührten Terrinen, die vor dem Servieren gestürzt werden, lassen dank der transparenten Geleeschicht tief blicken, sodass man gleich erkennt, auf was man sich freuen kann. Auch den Meisterwerken der Pastetenkunst, den Galantinen, nimmt sich Hoff an. Anstatt sie klassisch in Brühe zu garen, schlägt der Autor aber ein langsames Braten im Ofen vor. Weil hier die ganzen Tiere benötigt werden, zeigt das Buch Schritt für Schritt, wie man eine Wildente oder einen Fasan entbeint und küchenfertig zubereitet. Schließlich wartet Hoff zum Ende auch noch mit Rezeptvorschlägen auf, die am ehesten alltagstauglich sind: appetitlich gefüllte Teigtaschen (Piroggen), feine Brotaufstriche (Potting), süße Pies und Gelees wie die Rharbarber Pawlowa  versüßen das Leben, ohne zu viel Arbeit zu machen.

„Landpasteten – Köstliches aus Wild, Fisch und Fleisch“ von Francis Ray Hoff ist im BLV Verlag erschienen und kostet 39,95 Euro (Hardcover).