Dieses Jahr feiern die Bethmännchen ihren 175. Geburtstag. Die Genusswoche hat Konditorin Cathérine Jamin in ihrer Sachsenhäuser Confiserie besucht und bei der Produktion der beliebten Frankfurter Weihnachtsnascherei begleitet. Außerdem: Die besten Adressen für Bethmännchen in Frankfurt.

Immer der Nase nach! Schon auf dem Weg runter in die Backstube strömt einem der herrliche Duft von frisch Gebackenem entgegen. „Ganz schön warm hier unten, oder?“, fragt Cathérine Jamin lachend. Die Temperaturen in der Backstube bringen die 32-jährige Konditorin nicht mehr ins Schwitzen. Auch heute steht sie bereits seit sechs Uhr morgens in der Nähe des großen Ofens und stellt die feinen Pralinen- und Gebäckspezialitäten her, für die die Frankfurter Traditionskonditorei so bekannt ist. Das Ergebnis lässt sich oben im Verkaufsraum bewundern, rund 70 Sorten – darunter Champagner- und Buttertrüffel, Walnussmarzipan und Schichtnougat – sind in der Glasvitrine kunstvoll neben kleinen Moussetörtchen mit fruchtigem Topping, Frankfurter Kranz und Sachertorte angerichtet.

Heute ist die Bethmännchen-Produktion dran, der Klassiker wird im Café Jamin das ganze Jahr über hergestellt, nicht nur zur Weihnachtszeit: „Bethmännchen sind eigentlich kein typisches Wintergebäck, aber natürlich sind sie gerade vor Weihnachten besonders beliebt“, sagt Cathérine Jamin und verknetet Marzipan mit Honig und Puderzucker. Dann schmeckt sie die Masse mit einem Schuss Rosenwasser ab und rollt den fertigen Teig zu Stangen. Mit dem Pralinenschneider werden diese schließlich in Stücke geschnitten, und dann heißt es fleißig akkurate Kugeln formen. Generell werden alle Gebäck- und Pralinenspezialitäten in kleinen Mengen hergestellt, pro Rezeptur sind es etwa anderthalb bis drei Kilo. „Auf diese Weise können unsere Kunden ihre Lieblings-Pralinen immer frisch genießen“, sagt Cathérine Jamin.
Mittlerweile hat sie ein riesiges Blech mit den Teigkugeln belegt und ist dabei, sie mit den drei obligatorischen Mandelhälften zu richtigen Bethmännchen zu machen. Über Nacht muss das Gebäck jetzt stehen, um ein wenig zu trocknen, bevor es am nächsten Morgen in den Backofen geht: „Die Bethmännchen werden bei 250 Grad Oberhitze abgeflämmt, damit sie ihr typisches braunes Häubchen erhalten. Dann müssen sie nur noch mit Eiklar bestrichen werden und abkühlen“, sagt Cathérine Jamin, die die Confiserie zusammen mit ihrer Schwester Nicole unter Beteiligung der Eltern bereits in der vierten Generation führt.

1907 eröffnete Georg Jamin die Konditorei in Frankfurt Sachsenhausen, seit 1923 ist das Café Jamin auf der Schweizer Straße zu Hause. Während das Traditionshaus zu Beginn vor allem für große Cremetorten stand, spezialisierte sich der Vater der Jamin-Schwestern, Georg Jamin III, auf kunstvolle Kleintorten. Cathérine Jamin legt dagegen den Fokus auf kleine Desserts und Moussetörtchen. Den Pralinen- und Gebäckspezialitäten haben sich aber alle Generationen verschrieben, die Frankfurter Bethmännchen werden hier selbstverständlich seit den Anfängen hergestellt. „Wir wollen Traditionen beibehalten, sie aber auch modern interpretieren“, sagt Cathérine Jamin. Deshalb bietet die Konditorei ihren Kunden bereits seit drei Jahren neben den traditionellen Bethmännchen eine ausgefallene Variante der Frankfurter Spezialität, die neben Rosenwasser und Pistazien fein gemahlene Orangen enthält und samt origineller, selbst designter Verpackung verkauft wird – ein ideales Geschenk.

Das Café Jamin ist aber nicht nur für seine Bethmännchen bekannt, auch die Römerpralinen, eine Erfindung ihres Vaters, gehören für Cathérine Jamin fest zum Sortiment der Confisirie. Die Pralinen aus Vollmich-, Edelbitter- oder weißer Schokolade, auf denen das Frankfurter Rathaus zu sehen ist und die mit einer Ganache aus Apfelschnaps gefüllt sind, erfreuen sich bei Stammkunden und Touristen größter Beliebtheit.

Wenig hält die junge Konditorin, die ihr Handwerk in Deutschland, Frankreich und Österreich gelernt hat, dagegen von Mainstream-Trends wie Schokolade mit Chili: „Wir legen Wert darauf, unser eigenes Ding zu machen und uns von der Masse abzusetzen. Wir wollen nicht auf jeden Zug aufspringen“, sagt sie, „Momentan geht der Trend wieder Richtung klassische Pralinen – da passen wir mit unserem Sortiment bestens rein.“

Konditorei & Confiserie Georg Jamin, Sachsenhausen, Schweizer Straße 54a, Tel. 615619, www.jamin-frankfurt.de, 100 g gibt´s für 6,10 Euro

Dieser Text von Anke Hendrike Uhl ist in abgewandelter Form im JOURNAL FRANKFURT 25-11 erschienen.



5 weitere Top-Adressen:


Bitter & Zart
City, Braubachstraße 14, Tel. 94942846, Mo–Sa 10–19, So 11–18 Uhr, www.bitterundzart.de
Das Geschäft ist nicht nur ein Paradies für Schokoliebhaber, auch die Bethmännchen sind der Hit. Hier werden die kleinen Leckereien mit Liebe und ganz traditionell zubereitet.


Café Gruber
Westend, Feuerbachstraße 1 a, Tel. 725242, Mo–Fr 8–18 Sa 8–12 Uhr, www.cafe-gruber.de
Der Traditionsbetrieb läuft nun schon in der vierten Generation. Diese Erfahrung und Leidenschaft zeigt sich auch bei den leckeren Bethmännchen, die hier übrigens gebacken und nicht geflämmt werden.


Café Weidenweber
City, Große Friedberger Straße 10, Tel. 284538, Mo–Sa 6.30–18.30 Uhr, www.weidenweber.de
An der Konstablerwache warten die süßen, frischen Bethmännchen in der Auslage nur darauf, verzehrt zu werden. Besonders hübsch: Jedem Paket liegt die Geschichte des Gebäcks bei.


Confiserie Graff
Rödelheim, Reichsburgstraße 12, Tel. 78904861, Di–Fr 8–18, Sa 8–14, So 9–13 Uhr, www.confiserie-graff.de
Die Bethmännchen werden hier ganz klassischer hergestellt, aus den Grundzutaten Marzipan und Rosenwasser mit drei Mandelstücken obendrauf. Im Ladengeschäft gibt es eine Broschüre, die über die Herstellung und die Geschichte der Frankfurter Gebäckstückchen aufklärt.


Michis Schokoatelier
Ostend, Sandweg 60, Tel. 40898066, Mo–Fr 11–19, www.michis-schokoatelier.de
Bei Michi können Schleckermäuler lernen, wie man Pralinen selber herstellt. Oder ganz einfach fleißig naschen. Zur Weihnachtszeit locken die nicht so pappig-süßen, sondern schön mandeligen Bethmännchen.