Jugend forscht, und manchmal auch kulinarisch. So bekam Marc, 16 Jahre, die Gelegenheit, ein dreiwöchiges Praktikum bei Thomas Haus zu absolvieren. Hier nun sein Bericht aus der Küche des Goldman.

Ich bin 16 Jahre alt, Schüler des Lessing-Gymnasiums und habe zurzeit das Pflichtbetriebspraktikum der 10. Klasse zu absolvieren. Eine gute Gelegenheit, realistische Einblicke in eine professionelle Gourmetküche zu gewinnen! Dankenswerterweise sah Thomas Haus, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Goldman, dies genauso, und so war ich also für drei Wochen als Praktikant in seiner Küche tätig.

Wie sieht nun der normale Alltag eines Kochs aus? Auch wenn ich nur sechs Stunden arbeiten durfte, war es für mich doch überraschend, dass sechs Stunden am Stück bei hoher Raumtemperatur zu stehen schon für sich eine immense körperliche Anstrengung darstellt. Sich dabei auch noch die gesamte Zeit gerade zu halten, präzise auf jedes Wort vom Chef zu achten und nebenher auch noch ein bisschen zu kochen, erschien mir zu Anfang beinahe unmöglich.

Wenn man jemanden fragt, was ein Koch eigentlich zu tun hat, bekommt man zumeist die Antwort „Kochen für die Gäste“. Dass darauf im Verlauf eines mindestens 12 Stunden langen Arbeitstages jedoch etwa vier Stunden entfallen und der Rest mit Organisation, Beschaffung der Zutaten, Buchhaltung und ähnlichem vergeht, wissen vermutlich nur wenige. Viel Mühe wird dabei vor allem auf die Vorbereitung verwandt: Man muss immer ein Gericht in Reserve haben, braucht literweise Fonds und Suppen, die alle zuvor gekocht werden wollen, schält haufenweise Gemüse und vieles mehr. Meine Aufgaben des ersten Tages? Es galt zunächst, Thunfischbällchen zu rollen. Nach dem ersten Blech dachte ich: „Eigentlich ja nicht so schlimm, ging ja schnell. Hoffentlich darf ich jetzt mal irgendwas rühren“. Nix da, es lagen noch vier weitere komplette Bleche vor mir! Das hat mir vor Augen geführt, dass es eine Sache ist, für sechs Personen mehrere Gänge zuzubereiten – und eine völlig andere, für 60 Personen zu kochen, von denen die Hälfte auch noch à la carte bestellt. Kurzum, der erste Tag war sehr, sehr lang.

Der nächste begann mit einer Überraschung: Ein Teammitglied teilte mir mit, dass ich heute Amuse-Chef sein würde – wenn ich wollte. Zur Erklärung: dieser hat das Amuse Bouche, den Gruß aus der Küche, selbst zuzubereiten. Dieses Vertrauen ehrte mich natürlich sehr, denn es gibt in einer engen Küche wie der des Goldman für einen Neuling wie mich zahlreiche Möglichkeiten, teure Utensilien oder Zutaten kaputt zu machen oder gar zu verderben. So zum Beispiel, als ich eine Milchschaummasse überkochen ließ, um diese anschließend aus Versehen unter einen Wasserhahn zu halten, der ausschließlich auf Bewegung reagiert. Und dies sehr schnell!

Die letzte Woche verlief dann wie im Flug: Ich stand während der Stoßzeiten immer hinten beim Gardemanger, also bei jenem Koch, der für Vorspeisen und Desserts zuständig ist. Vorspeisen wie Thunfischtatar oder Entenleberpaté konnte ich mit anrichten und bei den Desserts durfte ich schon fast alleine ran. War mal nicht so viel zu tun, wurde ich meist in den Keller geschickt, um Lebensmittel zu vakuumieren und kalt zu stellen. Faszinierend war auch, dass in einer Küche von maximal 25 m² ein kleines Team von vier bis sieben Personen derart effizient arbeiten kann. Ich bedanke mich sehr herzlich bei Thomas Haus und seinem Team, dass sie mir ein derart unvergessliches Praktikum ermöglicht haben!