Auf dem Weg zur Green City wollen auch Frankfurter Gastronomiebetriebe ihren Beitrag leisten. Unterstützt werden sie dabei nun von der Initiative Gastronomie e.V., die dazu den Leitfaden „Initiative KlimaGastronomie“ entwickelt hat.

Wie groß ist die Menge an Treibhausgasen, die von der Gastronomie produziert wird? Diese Frage stellte sich die Initiative Gastronomie e.V. (IGF) in Zusammenarbeit mit dem gemeinnützigen Unternehmen „Lust auf besser leben“. „Frankfurt will Zero Waste City und Green City werden. Wir Gastronominnen und Gastronomen haben uns gefragt, welchen Beitrag wir leisten können, um diese Ziele zu erreichen“, sagt Lena Iyigün, Nachhaltigkeitsbeauftragte und Beiratsmitglied bei der IGF. Dabei herausgekommen ist der zwanzigseitige Leitfaden „Initiative KlimaGastronomie“, der ab 3. Mai für andere gastronomische Betriebe auf den Websites der IGF und „Lust auf besser leben“ einsehbar ist.

Exemplarisch wurden die Bar Shuka, das Daheim im Lorsbacher Thal und das Glauburg Café im Geschäftsjahr 2022 analysiert. Bei der Auswahl der drei Betriebe wurde darauf geachtet, dass sie sich im Konzept, der Größe und den Öffnungszeiten unterscheiden. „Jeder Gastronom, jede Gastronomin kann sich den Betrieb als Referenz heranziehen, der dem eigenen Geschäftsmodell am nächsten kommt“, so Gesina Schalenberg von „Lust auf besser leben“. Erfasst wurde nicht nur der CO2-Verbrauch, sondern alle Treibhausgase, die im Kyoto-Protokoll berücksichtigt wurden. Um sie vergleichbar zu machen, wurden sie in CO2 umgerechnet und unter CO2-Äquivalente (CO2e) zusammengefasst.

Die Ergebnisse zeigen große Unterschiede zwischen den Betrieben und verdeutlichen, wo Stellschrauben in Sachen Klimaeffizienz liegen. Ein Aspekt lässt sich jedoch auch unabhängig vom jeweiligen Betrieb festhalten: Das größte Einsparpotenzial liegt in der Summe der Einkäufe an Lebensmitteln und Getränken. Im Glauburg Café, das mit 1,6 Kilogramm CO2e pro Gast den geringsten jährlichen Verbrauch hat, sind das vor allem die Milchprodukte, die fast die Hälfte des gesamten CO2e-Verbrauchs des Cafés ausmachen.

Was im Glauburg Café die Milchprodukte sind, ist in der Bar Shuka das Fleisch, das im CO2e-Verbrauch des Restaurants 22 Prozent ausmacht. Diesbezüglich gebe es laut James Ardinast bereits Überlegungen, einige Fleisch-Gerichte auszutauschen oder mehr Fleischersatzprodukte zu verwenden. Auch im Daheim im Lorsbacher Thal schlägt sich der Verbrauch von Fleisch und Butter, die für das Braten der Schnitzel verwendet wird, in der CO2e-Bilanz nieder. „Die Erkenntnis, wie viel Butter wir verwenden, hat schon etwas mit uns gemacht“, sagt Inhaber Frank Winkler. Außerdem habe alle drei Gastronomen überrascht, dass nicht unbedingt der Strom- und Heizverbrauch die CO2e-Bilanz in die Höhe treiben, sondern die Lebensmittel, insbesondere tierische Produkte.

Dennoch könne, laut Schalenberg, mit dem Wechsel von konventionellem zu Ökostrom der Verbrauch ohne großen Aufwand deutlich reduziert werden. Das Glauburg Café hat das bereits gemacht und konnte so die Größe Strom in ihrer CO2e-Bilanz nahezu komplett eliminieren. „Wenn mehr Gastronomiebetriebe auf Ökostrom umstellen, ist das ein großer Hebel“, sagt Iyigün. Weitere wichtige Aspekte in der Reduktion von Treibhausgasen sind die Vermeidung von Lebensmittelresten, die Verwendung von Mehrweggeschirr und die Mitarbeitermobilität.

Der erarbeitete Leitfaden und die Offenlegung ihrer Klimabilanzen solle bei Mitarbeitenden, Gästen und Lieferanten ein Bewusstsein für das Thema schaffen, betont Ardinast. „Das Schlimmste ist, wenn die Leute denken, sie könnten nichts verändern.“ Zusätzlich zum Leitfaden will die IGF auch Workshops anbieten, in denen sie andere Gastronomiebetriebe auf dem Weg zur Reduzierung von Treibhausgasen unterstützt.

Jahrgang 1997, Studium der Soziologie an der Goethe-Universität Frankfurt, seit November 2021 beim Journal Frankfurt. – Mehr von Lisa Veitenhansl >>

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