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Zu Besuch beim Küchenchef
 
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Frankreich an Palmen
Mit dem Cafe Siesmayer hat Robert Mangold im Jahr 2004 einen Volltreffer gelandet, doch die seinerzeit erste Konditorei-Neueröffnung seit 17 Jahren war gleichzeitig auch der Start für ein in der Mainmetropole einzigartiges Brasseriekonzept, das sowohl die Frankfurter als auch Gäste von Außerhalb gleichermaßen 365 Tage im Jahr glücklich macht.

Erinnern Sie sich noch an die schäbige, kleine „Gastronomie“, die vor vielen, vielen Jahren in Nähe des Eingangsbereichs zum Palmengarten in der Siesmayerstraße mit Eis am Stiel und allerlei eher gruseligen Speisen den Druck auf die Leitung des so einzigartigen botanischen Gartens erhöhte, Besuchern endlich eine interessante Alternative zum eigentlich ebenfalls nicht gerade aufregenden Restaurant im Palmengarten-Gesellschaftshaus zu bieten? Das waren noch die harten Zeiten zwischen Schnitzel mit heller Sauce und Cremetorten, die man vermutlich besser zum Werfen denn zum Essen verwendet hätte. Da kam das Betreiberteam Dillinger, Klinke und  Mangold gerade recht. Der Plan zur völligen Umgestaltung des Palmengarten-Gesellschaftshauses war 1999 zwar noch nicht in trockenen Tüchern, doch der umtriebige Gastronom mit seinem untrüglichen Gespür für Qualität und Innovation hatte schnell eine Idee, was man aus den damals bereits leerstehenden Räumen alles machen könnte. Und natürlich auch eine feine Idee zum Thema Gastronomie am Rande der Siesmayerstraße.



Während das Gesellschaftshaus dann noch weit über 10 Jahre brauchte, um die heutige, prächtige Gestalt inklusive Zwei Sterne-Restaurant anzunehmen, ging es mit dem Projekt Siesmayer deutlich schneller voran. Die Galerie West wurde renoviert, da zog man hier 2002 schon mal übergangsweise ein, damit wenigstens ein simples Café für kulinarische Unterhaltung sorgen konnte. 18 Monate später war dann endlich das Gebäude bezugsbereit, in dem heute das beste Café der Stadt residiert. Das Konzept war klar: Hier sollte kein Tortenparadies a la Cafe Laumer entstehen, Vorbild war vielmehr die französische Stückpatisserie, also jene kleinen, ungemein feinen süßen Kunstwerke, die schon in der Auslage das Auge begeistern, um dieses Versprechen anschließend am Gaumen einzulösen. Klasse statt Masse, Kunst anstelle von Handwerk war der Impuls, den Robert Mangold bereits während seiner Ausbildung zum Koch vom damaligen Weltmeister der Patissiers Walter Schmidt im Frankfurter Hotel Intercontinental verinnerlicht hatte. Das süße Leben zog den jungen Robert in seinen Bann und so bekam er immer wieder Sonderaufgaben in Sachen Zuckerbäckerei – eine Leidenschaft, die ihn seitdem nicht mehr losließ und im Caféhaus Siesmayer nun Gestalt annehmen konnte.



Das nach dem Schöpfer des Frankfurter Palmengartens benannte Siesmayer nennt sich Caféhaus, doch der Name trügt: Betrachtet man das Ganze aus der Sicht eines Österreichers, so befindet man sich in einem echten Wiener Kaffeehaus, in dem der Gast ganztägig versorgt wird – vom Frühstück über Mittag- bis zum frühen Abendessen, das Ganze immer begleitet von Kaffee- und Teespezialitäten sowie den verführerischen süßen Kunstwerken aus der Patisserie-Abteilung. Schaut man jedoch mit dem Blick von Robert Mangolds persönlicher Lieblingsküche auf das Konzept, so befinden wir uns in einer französischen Brasserie, was auch die von Küchenchef Patrick Raether zusammengestellte, zwischen Frankfurter Lokalkolorit und mediterranen Gerichten lavierende Speisekarte unterstreicht. Raether sammelte zuvor Erfahrung in der Villa Kennedy und dem Marburger Sternerestaurant Villa Vita, bevor er den Posten am Herd des Siesmayer übernahm, Souschef Dominik Gande arbeitete vorher im Tigerpalast mit Alfred Friedrich und Christoph Rainer – hochqualifizierte Mitarbeiter, die das anspruchsvolle und dennoch völlig unaufgeregt wirkende Konzept Tag für Tag erfolgreich in Gerichte umsetzen, die spätestens zur Mittagszeit für voll besetzte Tische sorgen.



Es sind zusammengefasst etwa 240 Plätze, die hier an schönen Tagen im eleganten Innenraum mit Fotographien von Lithographien von Max Beckmann an der Wand und auf der herrlichen, direkt an den Palmengarten angrenzenden Terrasse häufig komplett besetzt sind. Genau der richtige Job für Robert Mangolds Frau Helena, die als Restaurantleiterin gemeinsam mit ihrer rechten Hand Florian Friedrich ein so freundliches wie emsiges Team durch oft stürmische See führt, denn insbesondere im Sommer mischen sich hier eine anspruchsvolle Stammkundschaft mit neugierigen Besuchern des Palmengartens, die nur auf eine Tasse Kaffee vorbeikommen, gebannt von der unglaublichen Vitrine wie hypnotisiert stehenbleiben, um sich schließlich mit allerlei süßen Verführungen einzudecken und den Platz für weitere Besucher freizugeben, die wiederum für Staus und Komplikationen sorgen. Helena Mangold hat das jedoch souverän im Griff – nicht umsonst hat das Personal einen ausgezeichneten Ruf, den es jeden Tag aufs Neue verteidigt.



Die Vitrine. Herzstück des Siesmayer. Hier kann man auch schon vom Hinschauen glücklich werden, doch in den allermeisten Fällen bleibt es nicht dabei. Nicht umsonst wartet die Speisekarte mit Abbildungen der oft nur saisonal erhältlichen Kreationen auf, denn hier gilt: einmal gesehen, für immer verfallen. Die traumhaften Kunstwerke entstehen direkt unter der Küche in einer Backstube, deren Leiterin Hessens beste Konditorin ist – beim bundesweiten Wettbewerb erreichte Laura Grün einen Platz unter den ersten drei, für eine junge Dame schon mal ganz ausgezeichnet. Kein Wunder, schließlich lernte sie ihr Handwerk im bereits legendären Neu-Isenburger Cafe Wessinger. Ursprünglich entwickelte Mangold die Palette der süßen Süchtigmacher gemeinsam mit der Japanerin Tomomi Sugimoto. Sie war für die Patisserie des Tiger-Restaurants zuständig und während der Übergangsphase in der Galerie West inspirierende Kraft bei der Zusammenstellung eines aussagekräftigen Patisserie-Sortiments. Doch dann traf sie Amors Pfeil, Nachwuchs stand ins Haus und mit ihm der Umzug vom Main an den Neckar. Bei Laura Grün traf Mangold mit dem Stichwort „Französische Stückpatisserie“ den Punkt, an dem der Funke zur Leidenschaft überschlägt und mit Robert Polz holte er sich einen weiteren hochkompetenten und inspirierten Mitstreiter für das ambitionierte Projekt. Die Zeit gibt ihm mehr als Recht, denn nicht umsonst steht das Caféhaus Siesmayer immer wieder auf Platz eins der besten Frankfurter Cafes in FRANKFURT GEHT AUS!



Damit das auch so bleibt, können im Siesmayer regelmäßig zwei Azubis pro Jahrgang die hohe Kunst der Patisserie erlernen und die Auszubildenden aus den beiden Sternerestaurants Tigerpalast und Lafleur absolvieren hier einen sechsmonatigen Abschnitt innerhalb ihrer Ausbildung. Insgesamt sind es 41 Festangestellte, die hier Tag für Tag rund um das Wohl ihrer Gäste rotieren. „Es sind die 365 Tage im Jahr, die wir geöffnet haben. Da braucht es eine solide Personaldecke“, erläutert Robert Mangold im Gespräch. Das macht viel Arbeit, doch das hält den Gastronomen aus Leidenschaft nicht davon ab, Zukunftspläne zu schmieden. Besser gesagt: Mit kurzen Schlagwörtern kleine Ideen für ein großes Projekt zu verraten. „Unsere Gäste fragen schon immer wieder, ob wir nicht Lust hätten, mit unserem Konzept direkt in die City zu gehen. Aber bisher hat man uns einfach noch nicht die richtige Lage angeboten.“ Übersetzt heißt das: Wenn sich das richtige Objekt findet, können wir mit einer Filiale im Herzen der Stadt rechnen. Wobei das eigentlich gar nicht dringend nötig ist. Schließlich hat Mangold mit der Lage direkt am Palmengarten einen Hauptgewinn gezogen, der hoffentlich noch viele Jahrzehnte für glückliche Gäste und runde Hüften sorgen wird.  

9. Januar 2017
Bastian Fiebig
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