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Pure Leidenschaft: Meine ei
 
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Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche
Foto: atVerlag
Foto: atVerlag
Andreas Caminada ist einer der erfolgreichsten Köche in ganz Europa: Seit 2003 verteidigt er sein Restaurant in der Schweiz mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau Punkten. Sein Kochbuch „Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche“ zeigt wie simpel richtig gutes Essen sein kann.

Bodenständige Küche muss nicht kompliziert sein, das zeigt das Kochbuch des Schweizer Sternekochs Andreas Caminada. Im Kanton Graubünden im kleinen Dörfchen Fürstenau, das nur knapp 350 Einwohner zählt, betreibt Caminada seit 2003 das Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Die Zutaten für seine Kreationen bezieht er von Herstellern aus der Region, die die Leserinnen und Leser in diesem Kochbuch persönlich kennenlernen. So wird das Ehepaar Judith und Labert Nigg als seine Vertrauenspersonen in Bezug auf Dörrobst vorgestellt, und Marcel Foffa als Kräuterexperte sowie Christina Kälin mit ihrer Gärtnerei als „Gute Seele des Städtchens“. Immer wieder im Buch tauchen weitere Personen auf – meist mit einem schwarz-weißen Portrait versehen –, die Caminada als Jäger, Pilzsammler, Hirschbesitzerin, Fischer oder Kartoffelbauern-Paar mit ihren Produkten beliefern, und die er ganz besonders schätzt.



Darauf folgt ein nahtloser Übergang zu den dazu passenden Rezepten, die mit schön und minimalistisch angerichteten Tellern bebildert sind. Den Start machen Dörrbirnenravioli. Das Rezept ist aufgeteilt in die Zubereitung des Ravioliteigs, der Dörrbirnencreme für die Füllung, Nussbutterschaum für ein schöneres Optik und zum Anrichten gebräunte Butter und geriebener Käse. Im Anschluss folgen ein Erbsensalat mit Kopfsalat- und Schalotten-Vinaigrette, sowie weitere einfache Rezepte für Harissa, Apfelmus, Joghurtbutter und knusprig gold-braun gebratene Kartoffelstückchen mit dem Namen Maluns. Bei den meisten Gerichten handelt es sich um Spezialitäten aus Graubünden oder grundlegenden Rezepten. So widmet sich eine Doppelseite ausschließlich den unterschiedlichen Möglichkeiten Zwiebeln zuzubereiten: frittierte Zwiebeln, Röstzwiebelbutter, Röstzwiebeln und Zwiebelschmelze. Im Kapitel „Farbtupfer für kalte Tage“ wendet sich Caminada ganz dem Einlegen zu: Radieschen, Rosenkohl, Weinblätter.



Zwischen den Rezepten befinden sich auf einigen Doppelseiten beeindruckende Landschaftsbilder von der rauwirkenden Natur der Schweizer Berge und Wälder, die das gleichzeitig Urwüchsige und Filigrane der Rezepte widerspiegeln. Darauf ergibt sich eine sinnige Kombination, die dem Buch ein durch und durch stimmiges Konzept gibt.



Neben sehr gemüselastigen Kreationen wie dem Salat aus Pastinaken, Kartoffeln, Kohlrabi, Chioggia-Randen und Fenchel, werden auch Rezepte für Spare Ribs, Milchlammkeule mit Gremolata und Hirschrücken mit Steinpilzen gelistet. Das Buch schließt mit süßen Sachen wie Birnenbrot mit einer Teighülle aus Hefe und saftiger Füllung aus Trockenfrüchten, Beignets und einem Karamell-Tartalette.



Das Buch vermittelt einen schönen Eindruck, nicht nur von Caminadas Rezepten, die Tradition und Kreativität miteinander verbinden, sondern auch von der Gegend und Menschen, die damit unmittelbar in Verbindung stehen. „Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche“ ist nicht nur ein Buch für Kochbegeisterte, sondern auch für Freundinnen und Freunde der Schweiz und von Naturfotografie.



Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche ist im atVerlag erschienen und ist für 35 Euro im Handel erhältlich.

18. November 2019
jwe
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