Lange Zeit sah es so aus, als sei der Graben unüberwindbar. Auf der einen Seite die Bio-Zero-Waste-Vegan-Besseresser, die auf dem Teller die Welt retten wollen - auf der andern Seite die Gourmet-Michelin-Foie-Gras-Besseresser, die auf ihren Tellern zeitlose Kunstwerke und exorbitante Spezialitäten erwarten. In den letzten Jahren kam es dann doch zu einer vorsichtigen Annäherung der beiden Lager. Die Schlagworte Nova Regio, Vegan und Nachhaltigkeit werden heute auf beiden Seiten des Graben diskutiert. Höchste Zeit also, dass Deutschlands Gourmet-Papst Jürgen Dollase sich dem Nachhaltigkeitsthema widmet.

In seinem neuesten Buch „Pur, präzise, sinnlich“ dreht sich alles um natürliche Aromen, und wie man diese gegen Würzen und Co. retten kann. Das Konzept ist vergleichbar mit den zuvor vom selben Autor im selben Verlag erschienenen „Himmel und Erde“ und „Kopf und Küche“. Kurze Essays führen durch Dollases Gedankenwelt. Nach dem Essay gibt es dann immer ein Rezept, das stets als eine Art Versuchsaufbau zu verstehen ist, bei dem der Autor verschiedene Aromen im Vergleich präsentiert. Die „Kartoffel Degustation“ oder die „Tomatensuppe ohne Zutaten“ sind nichts für das Festessen mit den Schwiegereltern. Als Lehrstücke zum Gaumentraining sind sie jedoch großartig. Weiter hinten gibt es dann auch noch ein paar Fleisch- und Fischgerichte für das Familienessen.

Großartig sind auch die Fotografien von Thomas Ruhl, der nicht nur die Kreationen Dollases würdig in Szene setzt, sondern in diesem Buch auch Miracoli-Spaghetti und Dosen-Ravioli. Bevor es nämlich darum geht, wie Küche besser werden kann, werden unter den Schlagworten „Überwürzt, produktfern, künstlich“ erstmal die Fehler industrieller Fertigkost untersucht. Natürlich lässt der Groß-Gourmet kein gutes Wort an der Fertigkost. Da schmeckt er Tomatensoßen ohne Tomaten und kuriose Chemikalien. „Dass sie immer noch erfolgreich im Markt vertreten sind, lässt darauf schließen, dass ihre normierende (und verheerende) Wirkung auf Geschmacksbilder durchgreifend sein muss. Das Künstliche wird dann zur Norm für das Natürliche, und wer an Künstliches gewöhnt ist, hält das Künstliche möglicherweise für natürlich und Natürliche für künstlich“.

Gewohnt klug zeigt Dollase auf, was die beiden Lager der Besseresser eint, und warum die Jünger des Guide Michelin sehr wohl gemeinsame Interessen mit den Reformhaus-Fans haben. Vor allem gehe es darum, schreibt der Autor blumig, „den Menschen mit all seinen kulinarischen Wahrnehmungsmöglichkeiten wieder in den Mittelpunkt zu stellen“ und „eine neue Sinnlichkeit zu entdecken, die von einem wesentlich sensibleren Verhalten genährt wird, als das bisher jemals der Fall war.“ Wer kann da schon dagegen sein.

Das Buch „Pur, präzise, sinnlich. Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens mit über 50 Rezepten“ von Jürgen Dollase ist im at-Verag erschienen und kostet 39,90 €.