Doch was ist eigentlich Matjes? Die Spezialität wird aus jungen Heringen hergestellt, die noch nicht gelaicht und somit einen höheren Fettgehalt haben. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, und so schmeckt Matjes deutlich intensiver. Vor der Reifung verbleiben beim Ausnehmen Teile des Darms und die Bauchspeicheldrüse im Fisch. Deren Enzyme lösen zusammen mit der Salzlake, in die man die Heringe für 5 Tage einlegt, einen Reifeprozess aus, der den typischen Geschmack des Matjes hervorbringt.

Echte Kenner schwören dabei auf Matjes aus Holland, der mit deutlich weniger Salz gebeizt wird, als es hierzulande üblich ist. Verantwortlich hierfür ist unsere Lebensmittelverordnung, doch auch an der deutschen Waterkant bekommt man jetzt vortreffliche Ware, die zügig in unsere Region gebracht und bei den einschlägigen Fischdealern verteilt wird. Im Herbst oder Winter servierter Matjes stammt aus der Tiefkühltruhe und nur jetzt gibt es frische Ware. Also: Kartoffeln aufgesetzt, das Gurkenglas rausgeholt, die Dillsauce angemacht und los gehts. Natürlich gibt es noch weitaus kreativere Rezepte – lassen Sie sich inspirieren!