Der Kopenhagener René Redzepi macht’s vor: Die Zutaten für seine Kreationen bezieht der kreative Meisterkoch des Noma nicht von fernen Ufern. Vielmehr geht der Maître selbst auf die Suche – im Wald, auf Wiesen, am Wegesrand. Sei es der herb-würzige Gundermann, harziges Rosmarin, die frische Minze, der strenge Salbei, die vielseitigen Duftpelargonien oder das Mädesüss, das nach Mandeln und Vanille duftet – wer sich in der Welt der Kräuter auskennt, schöpft aus einem schier unbegrenzten Aromenreichtum.

Während sich Redzepi auch den als ungenießbar geltenden Pflanzen widmet, bleibt Kochbuchautor Reinhardt Hess größtenteils bei den üblichen Verdächtigen, hat aber auch ein paar weniger bekannte Wildkräuter wie Quendel oder Wiesenschaum im Programm, jeweils mit einer kleinen Materialkunde zu Geschmack und Fundort.

Das Kapitel „Vorräte“ erklärt, wie die gesammelten Kräuter haltbar gemacht werden, etwa durch einfaches Trocknen, durch Kandieren, Einlegen oder Kochen. Für die meisten Rezepte – etwa Basilikum-Pesto auf Genueser Art oder Kräuter-Salsa mit Mango – ist lediglich ein Mörser oder Pürierstab vonnöten. Ein besonderer Tropfen ist der Wiesenkräuterbitter, ein Likör aus neun verschiedenen Kräutern.

Unter „Rasch fertig“ präsentiert Hess einfache Gerichte, die ohne großen (Zeit-)Aufwand gezaubert werden können. Trotzdem kann man darauf setzen, dass die eingeladenen Gäste staunen werden: Nudelsalat mit Löwenzahn und Bärlauch-Dressing oder Wildkräuter-Taboulé aus Dinkelreis mit Gänseblümchen bekommt man schließlich nicht jeden Tag vorgesetzt. Mit dabei sind aber auch Klassiker wie Saltimbocca mit Salbei oder Schafskäse mit Kräutern der Provence.

Im Kapitel „Verwöhnen“ geht’s schließlich an die aufwändigere Küche. Aber die Mühe lohnt sich: Brennnessel-Pastetchen mit Ziegenkäse, Rhabarber-Terrine mit Waldmeisterschaum oder Veilchen-Bowle mit weißem Rum sind nur einige Beispiele der ausführlich beschriebenen und ansprechend illustrierten Rezepte. 

Fazit: Insgesamt eine gelungene und inspirierende Sammlung. Wer jedoch tatsächlich im Wald seine Mahlzeiten zusammensammeln möchte, sollte sich zusätzlich ein Bestimmungsbuch kaufen, damit ja kein Unkraut in die Tüte kommt – Abbildungen der rohen Kräuter fehlen in „Garten- & Wildkräuter“ nämlich völlig, genau wie ausführliche Anbau-Tipps.

„Garten- & Wiesenkräuter“ ist bei Kosmos erschienen, hat 144 Seiten und kostet 14,95 Euro.