„Ist das ein Tippfehler?“ Auf den Speisekarten italienischer Restaurants stolpert man immer öfter über ein Gericht, das beim ersten Hinsehen glauben lässt, jemand hätte sich vertippt. Die Rede ist von Pinsa. Auf Nachfrage heißt es dann, das sei so ähnlich wie eine Pizza, nur ovaler. Aber wenn es fast aussieht wie Pizza, serviert wird wie Pizza, riecht wie Pizza, ist eine Pinsa dann nicht einfach eine Pizza – nur eben ovaler? Es ist komplizierter und mehr als das. Mit ihrem neuen Kochbuch, „Pinsa. Italienische Lebenslust auf knusprig-luftigem Teig“, bringen Daniela Taglialegnes und Oliver Neitzel Licht ins Dunkel, auf der Suche nach der Antwort, was es mit der ovalen Schwester der Pizza eigentlich auf sich hat. 

Dass die Pinsa ein Gericht ist, um das sich viele Ursprungsmythen sammeln, wird schon auf den ersten Seiten klar. Manche sagen, die Etrusker hätten vor über 2000 Jahren die erste Pinsa gebacken, andere wiederum behaupten, es waren die Ägypter oder Sumerer. Wie man es dreht und wendet, am Ende, so machen Taglialegnes und Neitzel klar, ist keine dieser Pinsa-Mythen wahr. Tatsächlich stammt die „Pinsa Romana“ oder besser das Pinsa-Konzept vom italienischen Unternehmer Corrado Di Marco, der sein neues Produkt mit einer passenden Story verkaufen wollte. So hätte die Pinsa ihren Ursprung im antiken Rom, woher auch der Name rühre: Inspiriert vom lateinischen Wort „pinsere“, was so viel wie „zerstampfen“, „zerstoßen“ und mit etwas Fantasie auch „zerdrücken“ bedeutet, würde sich der Name vom „Zerstampfen“ des Getreides für den Teig oder auch vom „Zerdrücken“ oder „Ziehen“ des fertigen Teiges ableiten, was auch die länglich gezogene, ovale Form der Pisa erklären würde. Das ist alles nicht mehr als ein Marketing-Gag, für eine Teigkreation, die Di Marco nach eigenen Angaben in den 1990er-Jahren erfand, seit 2001 markenrechtlich geschützt hat und heute im großen Stil als fertige Backmischung verkauft. 

Weil ein Gericht immer nur so gut ist, wie seine Zutaten, folgt nach dem der Einführung in die Geschichte der Pinsa und bevor es an die Rezepte für die ovalen Teigfladen geht, eine kurze Warenkunde zu den Themen Käsesorten und Mehl – wobei vor allem der Unterschied zwischen Hart- und Weichweizen für viele interessant sein dürfte. Anschließend geht es im Rezeptteil erst einmal an die Basis: den Teig, denn der sei das eigentlich spezielle an der Ovalen Pizza. Er besteht aus drei Mehlsorten. Neben Weizenmehl mache Reismehl den Teig luftiger und knuspriger, während Sojamehl für die „Fluffigkeit“ sorge. Eine weitere Besonderheit des „klassischen“ Pinsa-Teigs bestehe in Verwendung von Sauerteig statt Hefe als Triebmittel. Durch die lange Gehzeit von 72 Stunden sei die Pinsa insgesamt bekömmlicher als herkömmliche Pizza. Hierzu geben Taglialegnes und Neitzel eine kleine Einführung, bieten aber auch ein Basis-Rezept ohne Sauerteig. 

Mit dem Teigrezept in der Tasche kommen zunächst Rezepte für Saucen und Dips an die Reihe, bevor es mit rund 80 Pinsa-Variationen ans Backen geht. Der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt. Soll die Pinsa herzhaft und mit Fleisch belegt sein? Wie wäre es mit einem Speck-Schinken-Salami-Topping? Vegetarische Rezepte, mit Ziegenkäse und Pilzen oder vegane Alternativen wie die orientalischen Pinsa-Variante mit Hummus und Weinblättern gehören ebenso zum Repertoire wie süße Dessert-Pinsa beispielsweise mit Aprikosen und Mandeln. Am Ende ist klar: Ganz egal ob ovale Pizza oder Marketing-Gag, eine Pinsa ist vor allem eines, die ideale kulinarische Bühne für den persönlichen Geschmack.

Pinsa. Italienische Lebenslust auf knusprig-luftigem Teig ist im atVerlag erschienen und für 26 Euro erhältlich.