Where is the beef? Genussnomade Stefan Wiertz hat für den Falken-Verlag ein großes, schön illustriertes Kochbuch vorgelegt, in dem es nur um eines geht: Fleisch.

Der Kochbuchmarkt geht mit den Trends und unsere Kochbuchempfehlungen folgen natürlich diesen Entwicklungen auf dem Markt. So überrascht es nicht, dass ein großer Schwerpunkt der letzten Monate auf der vegetarischen, wenn nicht sogar veganen Küche gelegen hat. Die liegt weiterhin schwer im Trend. Doch jetzt wird es (hoffentlich langsam endlich mal) Sommer und der Sommer ist Grillzeit. Als idealen Begleiter für diese Saison hat Stefan Wiertz im Falken-Verlag eine neue Fleischfibel herausgebracht. Auf 150 Seiten geht es hier um all das, was man in der Küche aus tierischem Fett- und Muskelgewebe so fabrizieren kann. Neben den großen Klassikern wie Kalbsschnitzel, Roastbeef und Rib Eye gibt es hier auch exotische Spezialitäten wie Asia-Hähnchenbällchen mit Koriander, Limetten und Sesam.

Die Rezepte erklären die Zubereitung Schritt für Schritt so, dass auch unerfahrene Fleischköche mitkommen. Die Zubereitungszeit am Seitenboden verrät, für wann die Gäste geladen werden können und zu jedem Rezept gibt es einen kleinen Tipp, wie das Gericht noch besser schmeckt. Allein die Bilder der von Nicole Müller-Reimann gestylten und von Michael Holz fotografierten Gerichte lohnen die Anschaffung. Zart rosa gegrillte Flankensteaks, pralles Salbeihuhn oder vakuumgegartes Presa Ibérica: Man muss schon beinharter Vegetarier sein, damit einem hier beim Blättern nicht das Wasser im Mund zusammenläuft.

Das kompakte Küchen-Know-how zum Einstieg ist vielleicht eine Spur zu kompakt ausgefallen. Drei Steakvarianten weniger hätten einer Erläuterung wichtiger Zubereitungstechniken gerne weichen können. Wer nicht panieren konnte, wird es nach den 12 knappen Zeilen des Kochbuches vermutlich immer noch nicht können. Dafür werden immerhin auch ungewöhnliche Techniken wie das Rückwärtsbraten, Sous-Vide-Garen oder Räuchern kurz angesprochen. Positive Ausnahme bei aller Knappheit bildet das Grillen: Ein zwischen den Rezepten verstecktes Sonderkapitel (Seiten 128-132) beantwortet eigentlich alle wichtigen Fragen, die man zu diesem Thema haben könnte.

Also, Fleischfans sollten auf jeden Fall zugreifen und Metzger, die dieses Buch in ihrem Laden aufstellen, können vermutlich mit zweistelligen Umsatzsteigerungen rechnen. Auch die 13 Seiten Beilagenempfehlungen mit Pürees, Polentas und knusprigen Kräutern wissen zu gefallen, spielen hier aber klar die Nebenrolle. Where’s the beef? Here it is!

„Fleisch“ von Stefan Wiertz ist im Falken-Verlag erschienen und für 19,99 Euro im Buchhandel erhältlich.

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