Politische Leckereien: eine Begegnung mit Bernard Vaussion, dem Ex-Chefkoch des Elysées-Palasts. Hier kochte er 40 Jahre lang für sechs französische Präsidenten und deren Gäste.

Es war eine besondere Gelegenheit für den in Frankfurt ansässigen Deutsch-französichen Wirtschaftsclub „Club des Affaires de Hesse“, den Koch Bernard Vaussion ins Hotel Mercure nach Neu-Isenburg einzuladen. Bei einem Drei-Gänge-Menü nach Anleitung des Altmeisters hatten sich knapp 100 Clubmitglieder und Gäste am Freitagabend versammelt, um den Anekdoten des Chef de Cuisine zu lauschen.

Monsieur Vaussion erzählt viel und schnell. Im Laufe seiner 40 Jahre hat er jedes Gericht, das er für Mitterand, Chirac, Sarkozy & Co. zubereitet hat, genau dokumentiert. Der Hobby-Fotograf hat eine Sammlung von rund 1000 Bildern, die wie eine historische Aufarbeitung der französischen Kochkunst wirken. Dazu muss man zuerst erklären, dass bei französischen Staatsempfängen zwischen 100 und 300 Gäste bewirtet werden. Die Küche des Präsidenten-Palasts hat 25 bis 30 Köche, es wird alles frisch gekocht und vorbereitet, aber ein Diner bei einem Staatsempfangs ist kurz, in knapp einer Stunde ist alles vorbei. Grundsätzlich werden bei diesen Empfängen angerichtete Platten serviert, keine Tellergerichte. Eine sehr praktische Idee, kann doch jeder Gast sich das nehmen, was und wie viel er will, so erklärt Vaussion.

Jedes Gericht wird als Muster vorgekocht, der Koch macht eine Zeichnung oder fotografiert die einzelnen Schritte und hängt die Bilder in der Küche auf, so dass alles bis auf den letzten Saucenklecks identisch aussieht. Dann schwärmen bis zu 100 Servicekräfte auf einmal aus und servieren - auch das hat sich in 40 Jahren bis heute nicht geändert. Diese Platten sind wahre Kunstwerke und lassen ohne Worte auf das Gastland rückschließen, vieles wirkt aus heutiger Sicht altmodisch und kitschig.

Die französische Küche im Elysée-Palast ist gutbürgerlich, alle Regionen Frankreichs finden hier Einfluss, je nach Präsident wird auch die eine oder andere Vorliebe deutlich. Auch wenn in den letzten Jahren die Regionalität der Produkte immer wichtiger geworden ist, gibt es weder Nouvelle Cuisine noch Molekular-Küche. „Das machen die anderen Chefköche draußen“, so Vaussion.

Auch Etatkürzungen konnten seine Begeisterung für diese langjährige Beschäftigung nicht schmälern. Präsident Sarkozy entschied seinerzeit, auf den Käse-Gang zu verzichten - außer wenn Angela Merkel sein Gast war. Sie verlangte explizit nach Käse und bekam ihn natürlich, erzählt Vaussion. Nichtsdestotrotz ist die Küche des Präsidenten-Palasts ein teurer und sehr aufwendiger Apparat. Die Ausstattung ist hochwertig, Hunderte von Silbertellern wollen permanent poliert werden, zum Teil sind es sehr wertvolle Stücke: Die Teller können bis zu 5000 Euro teuer sein. „Es geht fast nie etwas kaputt“, versichert Vaussion.

Seit zwei Jahren kocht er jetzt nur noch in der heimischen Küche und kümmert sich um Wohltätigkeitsveranstaltungen mit großen Gala-Diners und französischen Prominenten zugunsten gemeinnütziger Zwecke. Oder er schreibt Kochbücher beziehungsweise ein Buch über sein Leben „im Dienste des Palasts – von Pompidou bis Hollande, 40 Jahre in den Küchen des Elysées“. Doch die wirklichen Highlights, die Geheimnisse rund um die Staatsoberhäupter, stehen nicht in diesem Buch, dafür sind die Sicherheitsauflagen dieses Jobs wahrscheinlich noch höher als in den 70er-Jahren. Monsieur Vaussion grinst und wünscht guten Appetit.