Früher gab es Gourmetpäpste, Fresshefte und den Flurfunk, der die angesagten Restaurants verkündete. Das Internet hat jedoch vieles in der Kommunikation zwischen Gast und Küchenchef verändert.

Natürlich haben Restaurantführer auch heute noch große Bedeutung für alle, die über den Tellerrand ihres Lieblingsitalieners hinausschauen möchten. Doch die immer zahlreicher werdenden Bewertungsportale wie Qype, restaurant-kritik oder restauranfuehrer24 verändern nicht nur die Wahrnehmung der Gäste, sondern auch die Arbeit der Küchenchefs.

Die Frage, ob die in solchen Portalen niedergeschriebenen Kommentare tatsächlich hilfreich bei der Suche oder doch nur parteiisches Geschwafel sind, kann man sich selbst am Besten anhand eigener Stichproben beantworten. Für die Gilde hinter dem Herd ergibt sich jedoch eine neue Situation. War der Besucher zuvor vorfreudiger Gast oder genusssüchtiger Gourmand, so sitzen heute zunehmend selbsternannte Restaurantkritiker am Tisch, die oft in größerer Zahl antreten, um die Leistung der Küche auf Herz und Nier(ch)en zu prüfen. Und nicht etwa, um sie einfach nur zu genießen.

Das schafft ein neues Verhältnis, denn ging es dem Gastgeber früher einfach nur darum, seinen Gast rundum zu verwöhnen, so muss der Küchenchef heute dessen hoch gesteckte Erwartungen erfüllen. Das klingt zunächst gleich, ist aber ein gewaltiger Unterschied, denn schließlich genießt der Herr beim TÜV die Prüftour mit dem Porsche auf völlig andere Art und Weise als der potentielle Käufer seine Probefahrt beim Händler. Im Lokal wird jetzt verglichen, bewertet, geurteilt, und das kann man vielleicht sogar noch genießen – nur mit unmittelbarer Freude am Essen hat das nicht mehr viel zu tun.

Der Maitre selbst fürchtet die scharfe Feder respektive Tastatur der Kundschaft, und die vergibt manchmal auch dann nur einen Punkt, wenn es keinen Platz mehr gibt und der Ober einen schlechten Tag hat – oder stiftet gleich die komplette Bekanntschaft an, den "arroganten Sack" oder "die Stümper" kollektiv im Netz abzustrafen. Selbst wenn die Kumpels den Innenraum des Lokals nie von innen gesehen haben. Die Freiheit des Internet bietet Freiraum für Häme.

Ob man einen Koch so zu guten Küchenleistungen motiviert? Selbst wenn man den Autoren in solchen Bewertungsportalen nur gute Absichten unterstellt, bleibt die Frage: Haben die Restaurantführer ihre Leser überkritisch gemacht, sie angestiftet zum Bekritteln, Anschwärzen, Voten, Mobben im Netz? Mitnichten, denn Sensibilisierung für guten Geschmack und die Freude, über diesen zu berichten, hat nichts gemein mit den oft diskreditierenden Auseinandersetzungen unterschiedlicher "Fangruppen" im Internet.

Es gibt auch jene engagierten Restaurantbesucher, die in Portalen ganz ernsthaft ihre Erfahrungen kundtun. Objektiv, ohne ausschweifende Formulierungen, oft sogar ausgesprochen kompetent und mit Leidenschaft für Genuss. Doch wie findet der Leser heraus, ob es sich nicht um einen Eintrag des Gastronomen selbst oder eines seiner Freunde handelt? Wer schreibt hier für wen? Selbst wenn insbesondere Gastrokritikern immer wieder Bestechlichkeit vorgeworfen wird: Der Unterschied zwischen freien Portalen und von Journalisten erstellten Beiträgen ist die Unabhängigkeit der Schreibenden Zunft. Die ist natürlich nicht um harte Worte verlegen, wenn die Küchenleistung nicht stimmt, doch das entfacht im Regelfall eine lebendige Debatte in der Szene und motiviert den Küchenchef, seine Gäste schnell vom Gegenteil zu überzeugen.

Macht es wirklich Spaß, immer mit den Augen eines Restauranttesters essen zu gehen? Durchaus, wenn man diesen Beruf wirklich faszinierend findet. Restauranttester essen nämlich professionell. Wer denkt, dass es ein Genuss ist, dies konsequent nachzuahmen, der macht einen Fehler. Schließlich bricht auch der Konzertkritiker nicht wie die anderen Besucher des Konzerts während des Adagio in Tränen aus, sondern analysiert das Geschehen, damit später alle Leser davon erfahren, wie schön es sein kann, bei genau diesem Adagio zu weinen. Verspielt sich ein Musiker, so bemerkt das meist niemand – außer dem Kritiker, und wenn der halbwegs gut ausgebildet ist, wird er die Gesamtleistung des Orchesters nicht an einem falschen Ton des Klarinettisten bemessen. Als Besucher des Konzerts sollte man sich der Musik hingeben, sie intellektuell und sinnlich zugleich genießen und natürlich durch Applaus oder Buhrufe seine Meinung äußern.

Diese Form von Applaus, aber vor allem aktive Kritik ist in deutschen Restaurants jedoch kaum zu vernehmen. Der Gast frisst heute seinen Frust lieber aktiv in sich hinein und lässt dann am PC ordentlich Dampf ab. Hier haben wir es jedoch nicht mit einem anonymen Orchester oder Popstar, sondern mit einem Koch in unmittelbarer Nähe zu tun, der uns da den Abend verdirbt. Und der freut sich über Kommentare jedwelcher Art, um täglich besser werden zu können.

Nur durch persönliche Ansprache, eine direkt geäußerte Kritik entsteht wieder jener fruchtbare Dialog zwischen Gast und Küche, der ganz schnell zu besserem Essen führt. Wir Restauranttester dürfen das nicht, denn wir kommen ja anonym und bemühen uns um Objektivität. Sie dürfen das allerdings jederzeit, denn Sie stecken in der Sache mit Leib und Seele drin, und seien Sie sicher: Der Koch wird in 90 Prozent aller Fälle die richtige, positive Antwort finden, denn hier kann er wenigstens antworten – auch auf dem Teller!