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Zu Besuch beim Küchenchef
Zu Besuch bei Oliver Heberlein
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Als bodenständig mit Pfiff beschreibt der kulinarische Frontmann des Falkenstein Grand Kempinski seine Küche. Dass im hoteleigenen Restaurant regionale Gerichte auf der Speisekarte stehen, kommt ihm deshalb sehr entgegen.

„Ich esse unheimlich gern geschmortes Fleisch, richtig zünftig mit Sauce“, sagt Oliver Heberlein, Küchenchef im Falkenstein Grand Kempinski. Kein Wunder also, dass er beispielsweise zart und mürbe gegartes Wild auch den Gästen des hoteleigenen Restaurants serviert. Natürlich bildete die Königsdisziplin nicht den Anfang seiner Fähigkeiten am Herd. „Als kleiner Junge half ich meiner Oma beim Kochen von verschiedenen Marmeladen“, erinnert sich Heberlein. „Pflaumenmus war das erste, was ich selbst produziert habe.“ Die Großmutter spielte auch bei seiner Berufswahl eine wichtige Rolle. Sie war ebenfalls Köchin, arbeitete während des Krieges in einer Lazarettküche und weckte in Ihrem Enkel die Liebe zu diesem Handwerk. Dass man in seiner Familie schon immer viel angepflanzt, gekocht und eingeweckt hat, beeinflusste außerdem seine Entscheidung – die er im Alter von zwölf Jahren traf und bis heute nicht bereut.



Geradewegs nach oben



Seine Ausbildung absolvierte Heberlein im Hotel Hohenzollern in Bad Orb, einem traditionsreichen Haus im Spessart. Mit dem Abschluss in der Tasche ging er nach Baiersbronn, um im Bareiss eine Stelle als Jungkoch anzutreten. Bei Paul Mertschuweit kam er zum ersten Mal mit der Haute Cuisine in Berührung, denn die „Zunge des Bareiss“ errang für das Restaurant jedes Jahr aufs Neue drei Michelin-Sterne. Die hohe Kunst des Kochens faszinierte Heberlein so sehr, dass er ihr auch in den nächsten Jahren treu blieb: „Ich wechselte nach Wiesbaden, wo ich im Restaurant de France einen Vertrag als Demi Chef de Partie unterschrieb.“ Damit gehörte er zur Mannschaft von Alois Köpf, der für das mittlerweile geschlossene Haus einen Michelin-Stern sowie 18 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau erkochte. Die nächste Stufe auf der Karriereleiter erklomm er ebenfalls in Wiesbaden, und zwar in der Ente. In einem der bekanntesten Restaurants zwischen Rhein und Main ergatterte er einen Job als Chef de Partie. Noch höher hinaus ging es in Hattenheim: „Im Kronenschlösschen war ich die rechte Hand von Küchenchef Patrick Kimpel“, erzählt Heberlein. Nach den Sternehäusern machte er einen Schlenker über Rheinland-Pfalz. In Bad Kreuznach legte er die Prüfung zum Küchenmeister ab. So gerüstet trat seinen erste Stelle als Küchenchef an und brachte in Frankfurt das Holbein’s an den Start. Im Prestigeobjekt von Feinkostprofi Gregor Meyer der kulinarische Frontmann zu sein, bedeutete für ihn eine enorme Herausforderung. „Es war eine harte, aber tolle Zeit“, sagt Heberlein. „Wir konnten uns weder am Anfang noch später über leere Tische beklagen.“ Viele Gäste auf hohem Niveau zu bekochen und gleichzeitig ein großes Team zu führen, war eine Aufgabe, mit der er sich schnell vertraut machte. Weshalb er es auch an die Küchenspitze eines Fünf-Sterne-Hotels schaffte.



Regionalität im Fokus



Obwohl er diesen Job schon seit zehn Jahren macht, ist Heberlein nach wie vor mit Feuer und Flamme bei der Sache. Er steht leidenschaftlich gern am Herd, brennt quasi für seine Arbeit. Allerdings lässt er sich das nicht so schnell anmerken. Er ist der vielmehr der ruhende Pol im Zentrum seiner fast 20-köpfigen Crew – deren Leistung ihn mit besonderem Stolz erfüllt: „Ich bin zwar der Chef, habe jedoch eine ausgezeichnete Mannschaft.“ Neben Bankett-Bereich und Bistro auch noch das Restaurant zu stemmen, bereitet deshalb keine Probleme. Apropos Restaurant: Das heißt inzwischen Landgut Falkenstein und legt seinen Fokus auf Regionales. Was gut mit Heberleins persönlicher Handschrift harmoniert. „Ich koche bodenständig mit Pfiff, bevorzuge schmackhafte Gerichte, die in Erinnerung bleiben, aber ohne Chichi auskommen“, so der Küchenchef. Und weil Regionalität bei ihm kein bloßes Lippenbekenntnis ist, verwendet er gerne Produkte aus der möglichst nahen Umgebung. Zumal sich deren Qualität und Vielfalt seit einigen Jahren wirklich sehen lassen kann. Mit der Gärtnerei Anja Rappelt in Frankfurt arbeitet er allerdings schon viel länger zusammen. Der Familienbetrieb überzeugt ihn bis heute durch ein hervorragendes Qualitätsverständnis. Seinen Fisch bezieht Heberlein vom Forellengut Herzberger in Oberursel, das Fleisch von der Landmetzgerei Bleher in Usingen. Und das Wild – das stammt gewissermaßen aus der Nachbarschaft, von Peter Mayer-Leonhardt, einem Königsteiner Jäger. Was der Philosophie des Fünf-Sterne-Hotels sehr entgegenkommt. „Auf den Kontakt zum Ort, zu den hiesigen Lieferanten legen wir großen Wert“, bekräftigt der Chefkoch. Das sei natürlich nicht der einzige Grund, warum er seinen Haus- und Hof-Jäger so schätze. Ausschlaggebend sei letzten Endes nur die Qualität der Ware, und über die könne er lediglich Positives sagen. Bei Mayer-Leonhardt handele es sich um einen grundehrlichen Mann, der nicht versuche ihm beispielsweise einen alten Keiler unterzujubeln. Der Kontakt zwischen den beiden kam übrigens recht zwangslos zustande. „Er tauchte irgendwann einmal auf und fragte, ob ich das Reh kaufen wolle, das er gerade erlegt habe“, erzählt Heberlein. Der Küchenchef wollte und nahm dem erfahrenen Jäger in der folgenden Zeit auch Maibock und Wildschwein ab.



Waidmannsheil



Das „grüne Abitur“ machte Mayer-Leonhardt vor 45 Jahren. Zu seinen Jagdgebieten zählen Königstein und Kronberg. Hier sorgen er und seine Kollegen für einen der Region angepassten Wildbestand. „Wir kümmern uns darum, dass die Tiere nicht überhandnehmen und zu viele Schäden verursachen“, sagt der Jäger. Außerdem achten sie auf die Gesundheit des Wildes im Allgemeinen und der Füchse im Besonderen. Schließlich gelten diese Tiere immer noch als Hauptträger und -überträger von Tollwut. „Wo viele Füchse sind, entstehen meist auch Seuchen“, weiß der Fachmann. Um deren Ausbruch zu verhindern, gibt es sogenannte Reduktionsabschüsse – die ihre Wirkung nicht verfehlen: Während der letzten Jahre trat in Hessen kein einziger Fall von Tollwut auf. In kalten Wintern haben Jäger neben ihren Gewehren auch Heu im Gepäck. Wenn die Untere Jagdbehörde Notzeit ausruft, geht es mit geländefähigen Wagen zu den Stellen, an denen das Wild vorbeikommt. Dort legen Mayer-Leonhardt und seine Kollegen das dringend benötigte Futter aus. Was ihm jedoch am meisten an seinem Hobby gefällt, ist die viele Zeit, die er in der freien Natur verbringen kann: „Ich erlebe die Jahreszeiten hautnah, kann beobachten, wie der Wald und das Wild sich verändern, wie junge Tiere sich entwickeln. Das macht mir Spaß, das interessiert mich.“ Rauhaardackel Paula kann von den Wäldern in und um Königstein beziehungsweise Kronberg ebenfalls nicht genug bekommen. Sie kennt sich hier bestens aus und ist die ständige Begleiterin ihres Menschen. Als echte Jagdhündin verfügt sie zudem über eine exzellente Spürnase, die sie vor allem bei einbrechender Dunkelheit benötigt. „Wir jagen viel in der Abenddämmerung“, erzählt Mayer-Leonhardt. „Das dunkle Wild in dem immer dunkleren Wald zu finden, ist dann Paulas Aufgabe.“ Und die meistert sie mit Bravour.

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5. August 2013
Andrea Möller
 
 
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