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Zu Besuch beim Küchenchef
Zu Besuch bei: Jörg Ludwig
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Er lässt sich nicht festlegen und zeigt dennoch klare Kante: Jörg Ludwig hat sich nicht umsonst den Jolly Roger als Symbol für seine Arbeit ausgesucht.

Mitgebracht hat er ihn aus seiner Zeit auf Sylt, wo er für 18 Monate als Küchenchef am Herd der berühmten Sansibar stand. „Die haben aber Schwerter auf ihrer Fahne, die unter dem Schädel stehen – bei mir sind es die klassischen Knochen direkt dahinter“, betont Ludwig den feinen, aber wichtigen Unterschied. Wie man es sich auch bei den „echten“ Piraten vergangener Jahrhunderte vorstellt, war auch bei Jörg Ludwig schon sehr früh völlig klar, wohin die Reise des Lebens gehen soll. „Meine Klassenkameraden wollten Feuerwehrmann oder Astronaut werden und ich stand bereits bei meiner Mutter am Herd und kümmerte mich um meinen ersten Marmorkuchen.“ Da besuchte der kleine Jörg gerade mal die erste Klasse. Sonntags wurden Rouladen gerollt und so nahm die Ausbildung allmählich Formen an. Eine Rezeptur aus seinen Jugendtagen hat sich Ludwig übrigens ganz besonders gut gemerkt – sie hat ihm sogar große Ehre eingebracht: „Das Rezept für die Grüne Soße, mit der ich zwei Mal hintereinander das Grüne Soße-Festival gewonnen habe, stammt von meiner Mutter!“ Nach dem zweiten Titelgewinn zog er sich dezent zurück, in diesem Jahr (11. bis 18. Mai) ist er ebenfalls nicht dabei, damit auch andere die Chance auf den Titelgewinn bekommen. Die grüne Soße macht er natürlich noch – für seine Gäste.


Von Hanau in die Welt


Aus dem heimischen Hafen ging es zunächst in küstennahes Gewässer. Die Ausbildung zum Koch absolvierte der in Neuberg bei Bruchköbel geborene Ludwig 1982 in der Hanauer Stubb, seinerzeit das beste Haus am Platze in Hanau. „Da gab es schon mal einen hinter die Ohren, wenn etwas nicht lief“, erläutert Ludwig mit feinem Lächeln. Anschließend lockte das offene Meer – das erste große Abenteuer war Rockendorf’s Restaurant in Berlin, danach ging es nach Süden ins Genfer Luxushotel Le Richemond und weiter nach Italien ... pardon, nach Düsseldorf, wo sich Ludwig im Rossini mit der italienischen Küche vertraut machte. Station für Station ging es nach oben und in Münster fand er schließlich im Hotel Krautkrämer nicht nur eine Stelle als Souschef, sondern auch eine Heimat im schönen Münsterland, wo er seit dieser Zeit mit Frau und Kindern wohnt. Ganze drei Jahre blieb er im Relais & Chateau-Hotel, bevor es wieder auf die Reise ging – über Innsbruck und das Axamer Lizum ins Frankfurter Haus in Neu-Isenburg, wo er 5 Jahre lang den damals legendären Ruf des Hauses mitbegründete. War Ludwig nun sesshaft geworden? Wenn die Sansibar ruft, dann gibt für einen Küchenpiraten wie Ludwig kein Halten und so segelte er erneut von Dannen, um auf Sylt den Posten des Küchenchefs anzutreten. Nach 1,5 Jahren drehte der Wind, es ging zurück ins Frankfurter Haus, doch das wurde bald verkauft und der Weg führte wieder gen Norden, diesmal zu Hübsch ins Hamburger „Parlament“. Hier ereilte Ludwig schließlich ein Anruf von Micky Rosen – er war auf der Suche nach einem Küchenchef für das Roomers. Dass Rosen und Urseanu auch die Gerbermühle übernehmen würden, war damals noch nicht im Gespräch, doch das folgte direkt im Anschluss, so dass Ludwig nun für die beiden unterschiedlichen Konzepte als Küchenchef fungierte.


Zwischen den Welten


Keine leichte Aufgabe, denn der Spagat zwischen den Welten ist kompliziert, wie man an den zuletzt nicht gerade positiven Bewertungen der Gerbermühle sehen kann – doch Jörg Ludwig ist mit seiner undogmatischen Herangehensweise wie geschaffen für diesen Job. „Den Spruch ‚Ich liebe Lebensmittel’ hätte ich auch auf meine Fahne schreiben können. Ich bin ein absoluter Produktkoch und da darf es heute Handkäs’, morgen aber auch Lobster oder ein perfektes Steak sein.“ Er lässt sich nun mal nicht festlegen, hat vielmehr keinen Spaß daran, länger als ein paar Wochen das Gleiche zu kochen. Und das ermöglicht ihm der zuvor genannte Spagat zwischen handfesten Frankfurter Rezepten in der Gerbermühle und eleganter internationaler Küche im Roomers. In der Gerbermühle hat der Küchenchef übrigens bereits vieles umgekrempelt, steht dort sogar bald wieder für längere Zeit selbst am Herd und freut sich schon diebisch auf Rouladen und Tafelspitz. Eines Tages begrüßte Ludwig im Roomers einen ungewöhnlichen Gast. Der erkundigte sich ganz genau nach der Herkunft des im Roomers angebotenen Dry Aged Beef, traditionell am Knochen gereiftes Rindfleisch, das Genießern häufig als Novität verkauft wird, eigentlich aber eine althergebrachte Methode der Fleischreifung erfahren hat. Schnell war man tief in ein spannendes Gespräch verwickelt – kein Wunder, handelte es sich bei dem Gast doch um Karl Eidmann, dessen Betrieb in der alten Heimat von Jörg Ludwig nicht nur diverse Wurstsorten erzeugt, sondern eben auch hochwertige Fleischsorten verarbeitet.


Hier geht’s um die Wurst


„Ist das der mit den Frankfurter Würstchen?“ Die Frage kommt eigentlich jedes Mal, wenn man den Namen Eidmann nennt, doch schon bei der Anfahrt wird klar, dass ein so großes Unternehmen weit mehr als nur eine Sorte Wurst herstellen muss. Wir leben in Zeiten mannigfaltiger Lebensmittelskandale, aktuell wiehert es aus der Lasagne und so ist der Besuch in einem Fleischverarbeitungsbetrieb etwas ganz besonderes – so wie auch die Produkte von Karl Eidmann. Bei der ersten Begegnung ist klar, dass man es hier mit einem absoluten Überzeugungstäter zu tun hat. Schon der erste Schritt in die Fertigungsräume wird von soliden Statements begleitet: „Wir gehören zu den wenigen Betrieben, die noch selbst zerteilen und können der Gastronomie also auch ungewöhnliche Schnitte für ihr Fleisch anbieten. Biozertifiziert sind wir auch, natürlich IFS-Zertifiziert und in unsere Würste kommen mir keinerlei Zusatzstoffe rein – damit das klar ist!“ Wie das geht, erläutert Eidmann im Verlauf unserer ausführlichen Begehung nicht nur eindrucksvoll, sondern auch ausgesprochen unterhaltsam, untermalt werden die Fakten mit Kostproben. Damit die Wurstmasse homogen wird, wälzt man sie hier etwa nach dem Salzen in großen Tumblern bei Temperaturen um die 0 Grad – ohne jeden Zusatz von Dingen, die wir in der Wurst nicht haben wollen.


Hightech und Handarbeit


Ludwig grinst breit, als wir die „Schatzkammer“ betreten, in der die kostbarsten Stücke vom Rind langsam ihrer Bestimmung entgegenreifen. Er pflegt mit Eidmann seit jenem Besuch ein freundschaftliches Verhältnis und bezieht von hier sein Fleisch – weil es höchsten Ansprüchen gerecht wird. „Wir sind besonders stark in Sachen Simmenthaler Rind, haben aber auch alle anderen wichtigen Sorten im Programm“. Also auch köstliche Sachen vom Schwein, wir schlendern an zukünftigem Kassler vorbei und biegen in die große Halle ein, aus der die Frankfurter Würstchen stammen. „Hier schafft man noch mit Herz und Hand“ – Sie kennen das Schild auch noch von früher? Eidmann hat zahlreiche manuelle Vorgänge bei der Fleischverarbeitung auf Maschinen übertragen, denn das ist schon aus hygienischer Sicht mehr als sinnvoll, doch da, wo Handarbeit nicht ersetzbar ist, sehen wir freundliche Gesichter und schmecken schließlich Wurst, wie man sie sich nur wünschen kann. Auch selten gewordene Sorten werden zubereitet, oft auf Anfrage in kleinen Stückzahlen – Eidmann liebt nicht nur seinen Job, er lebt ihn mit sichtbarer Leidenschaft. Da passt auch ins Bild, dass verbrauchtes Wasser wieder aufbereitet und in den Kreislauf zurückgeführt wird und das gesamte Unternehmen ungemein energieeffizient arbeitet.


Mit einem schmucken Presskopf in der Hand verlassen wir das (unbedingt empfehlenswerte) Ladengeschäft des Betriebes und genießen anschließend in einem charmanten Bruchköbler Restaurant vorzügliches Roastbeef, natürlich von Eidmann. Ludwig lehnt sich entspannt zurück, schaut in Richtung Karl Eidmann. „Jetzt ziehen wir mit der kompletten Familie nach Frankfurt. Ja, ich bin endlich angekommen“. Wie schön, Herr Ludwig!

Mehr Infos und Buchung hier.
 
29. April 2013
Bastian Fiebig
 
 
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