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Zu Besuch beim Küchenchef
Das ist der Knöller!
Foto: @ Bernd Knöller
@ Bernd Knöller
Zum ersten Mal hat die Genussakademie einen Sternekoch aus Spanien zu Gast – und zwar einen weit gereisten Deutschen, der hier nicht nur sein kulinarisches Glück gemacht hat!

Spanien ist nicht erst seit Ferran Adrià und seinem unterdessen geschlossenen Restaurant El Bulli eines der kulinarisch aufregendsten Länder der Welt. Hier treffen unterschiedliche Kulturen unmittelbar aufeinander, profitieren Küchenchefs von einem reichhaltigen Angebot an hervorragenden Produkten und einem Publikum, das sich sowohl traditionsbewusst als auch innovativen Ideen gegenüber aufgeschlossen zeigt. Neben den ganz großen Namen wie Adrià, Santamaria oder Berasategui gibt es eine ungemein vitale Szene, die sich oft mit Hingabe regionalen Themen widmet, um diese in neuem Gewand auf dem Teller zu präsentieren – wie auch Bernd H. Knöller, Küchenchef und Inhaber des Restaurant Riff in Valencia, der bereits seit über 20 Jahren in der pulsierenden Metropole am Mittelmeer lebt und arbeitet.


Das Licht der Welt erblickte Knöller 1962 im tiefsten Nordschwarzwald, wo er denn auch im zarten Alter von 15 Jahren im Hotel Ochsen zu Höfen an der Enz seine Lehre als Koch antrat. Mit deren Abschluss war er volljährig und sofort zog es den Jungkoch in die Ferne, genauer: Direkt nach London ins Kensington Hilton International, denn er wollte gleichzeitig seine Englischkenntnisse aufbessern. Schnell ging es weiter nach Chester ins Grosvenor Hotel, doch wer da tiefste kulinarische Provinz vermutet (und das auch noch in England) liegt falsch, denn hier stand der französische Küchenchef Gilbert Schneider am Herd und prägte nachhaltig Knöllers Arbeit. Schneider verschaffte ihm erstmals tiefe Einblicke in das Selbstverständnis eines Spitzenkochs, erklärte detailliert die Unterschiede bei Produktqualität und -verarbeitung, dass Koch zu sein mehr bedeutet, als seinen Job zu machen, kurz: Dass Koch zu sein eine Berufung ist.


Ganze zwei Jahre verbrachte Knöller in der schönen Region an der Grenze zu Wales, bevor ihn der Zufall ins Restaurant Walliser Stuben nach Düsseldorf brachte. Hier erstrahlten bereits zwei Michelinsterne und die Devise der beiden (wiederum französischen) Küchenchefs war klar: Alles Moderne braucht als Grundlage das Klassische. Die große französische Kochkunst vertiefte Knöller anschließend im Schweizer Park Hotel Beausite in Wengen – hier wurden die täglichen Menüs direkt aus dem legendären Kochbuch von Escoffier zusammengestellt – doch den größten Einfluss auf den jungen Koch hatte Henry Levy, der seinerzeit als Küchenchef im Berliner Restaurant Maitre am Herd stand. Ihn betrachtet er als den kreativsten Koch, den er überhaupt je kennengelernt hat und dessen scheinbar grenzenloser Idenreichtum motivierte Knöller, seiner Kreativität ebenfalls keine Grenzen zu setzen.


Wer in diesem Alter permanent auf der kulinarischen Überholspur lebt, verliert schnell den Blick für das Wesentliche. Nicht so Bernd H. Knöller, für den ein ganzheitlicher Ansatz schon damals eine wichtige Rolle spielte. Die folgenden drei Jahre standen im Zeichen von Theaterprojekten und sozialem Engagement, eine wichtige Zeit, um das Leben in unterschiedlichen Facetten zu begreifen und neue Quellen für die eigene Kreativität zu erschließen, bevor es zurück in die Heimat und direkt an den Herd eines Zwei-Sterne-Restaurants ging: Ins Sylter Restaurant Nösse mit Jörg Müller als Küchenchef. Doch manchmal sind es die kleinen Dinge, die große Veränderungen ankündigen: Eine kurze Hospitanz bei Pedro Subijana im Restaurant Akelare bei San Sebastian bedeutete für Knöller nichts weniger als den entscheidenden Schritt nach Spanien zu machen. Hier begegnet er seiner ersten Frau Lidia Martín, einer gebürtigen Spanierin, und tritt bald später an den Herd des Restaurante Ma Cuina. Das schließt jedoch kurze Zeit später, doch Knöller beweist auch in dieser Situation seine enorme Bandbreite, arbeitet für kurze Zeit in der Pizzeria Sorrento und eröffnet 1993 schließlich sein erstes Restaurant namens El Àngel Azul in Valencia, das bereits kurz darauf die Aufmerksamkeit der Restaurantkritiker sowie zahlreiche Preise verliehen bekam. Hier findet Knöller seine erste echte kulinarische Heimat, doch so richtig ankommen wird er erst 2001 bei der Eröffnung seines Restaurant Riff, mit dem er 2009 selbst den ersten Michelin-Stern verliehen bekommt – nichts weniger als sein großer Traum, der in Valencia wahr geworden ist.


Hier experimentiert Knöller völlig frei von irgendwelchen Konventionen mit den Produkten der Region, wobei ihm nachgesagt wird, er würde quasi alles in Pulver verwandeln, um anschließend andere Speisen auf diese Art und Weise zu aromatisieren. Knöller trocknet ein Lebensmittel annähernd 8 Stunden im Ofen und zermahlt es anschließend gründlich. So gelingt es ihm beispielsweise, in einen harmlos aussehenden Salat Austernaroma zu zaubern, ohne auch nur eine Auster verwendet zu haben – da ist der Überraschungseffekt garantiert. Gleiches gelingt ihm mit einer selbst entwickelten Spezialität, dem „Arrós brut“, einem aromatisierten Reisgericht. Valencia ist die Stadt der Paella, rings um die Stadt befinden sich weite Reisplantagen. Das Meer liegt zudem vor der Haustür und einige bodenständige Gerichte der Fischer ergaben schließlich den Zündfunken für Knöllers Idee, Reis mit feinstem Sepiapulver zu aromatisieren und ihm so neben dem Geschmack auch die typisch dunkle Farbe zu verleihen. Das beinahe schwarze Gericht Sepia Bruta entstand vor langer Zeit in den Fischerhütten durch das Braten der Tintenfische zusammen mit ihren Eingeweiden – Knöller kombiniert nun pulverisierte Sepia mit dem Reis der Region, den er zuvor in Fischfond gegart hat. In Verbindung mit Olivenöl und dem Sepiapulver entsteht ein unvergleichlich aromatisches und dennoch elegantes Geschmackserlebnis, das nur ein typisches Beispiel für Knöllers hochinteressante Arbeit darstellt.


Natürlich bringt der kreative Küchenchef noch viele weitere kulinarische Ideen mit an den Main und wird dabei auch einen alten Bekannten treffen: Auch mit Alfred Friedrich hat Knöller bereits gearbeitet und so wird er die Gelegenheit nutzen, ihm einen Besuch im Restaurant Lafleur abzustatten. Doch vorher steht Knöller mit seinen Gästen in der Genussakademie am Herd und wird ihnen die aromatische Kraft und Eleganz seiner Kochkunst in allen Einzelheiten erläutern – besser kann man den Sommer nicht einläuten! Da das Team der Genussakademie bereits weit im Voraus plant und man sich im Restaurant Riff ebenfalls früh anstellen muss, arbeiten wir bereits an einer Genussreise nach Valencia, damit Knöller mal in Ruhe zeigen kann, wie schön seine neue Heimat ist – und wie gut sie schmeckt! Dazu aber mehr im nächsten Genussmagazin – jetzt haben Sie die einmalige Gelegenheit, mit dem spanisch-deutschen Sternekoch am Herd zu stehen und seine innovative mediterrane Küche ganz persönlich kennen zu lernen! Allerdings sollten Sie sich nicht zu viel Zeit mit der Buchung lassen: Es bleibt definitiv bei zwei Terminen (26. und 27. Mai), die denn auch schnell ausgebucht sein werden!

Mehr Infos und Buchung hier.
 
15. April 2013
Bastian Fiebig
 
 
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