Als Anfang des vergangenen Jahres die Wirtschaftskrise den Buchhandel erreichte und die Umsatzstatistik über mehrere Monate eine saubere Null-Linie zog, hatte das sechsköpfige Team im Verlag Gebrüder Kornmayer alle Hände voll zu tun. Während andere Verlage in der Kochbuchbranche über Sparmaßnahmen und neue Marketingkonzepte berieten, kam man bei Kornmayers mit der Produktion von Senf, Currysaucen oder Ölen kaum noch nach. "In der Krise steht es um die Kultur schlecht und wenn der Haushaltsvorstand zum Sparen aufruft, stehen Bücher für 35 oder 70 Euro nun mal nicht auf der Prioritätenliste. Das gilt leider auch für Kochbücher, obwohl man in solchen Zeiten weniger ausgeht und mehr zu Hause isst. Da will man es sich dann nämlich so richtig schmecken lassen, investiert wird also weniger in trockenes Papier als in puren Geschmack und Qualität. Das gilt auch beim Senf" erläutert Evert Kornmayer, Verleger und kreativer Kopf der gleichnamigen Manufaktur für Senf und Öl.

Vom Buch zum Senf

Begonnen hat die Geschichte vom zweiten Standbein des Koch- und Weinbuchverlags 1999 in Dreieich mit der spontanen Idee, für ein Grillfest einen Kräutersenf zu kreieren. Die Wahl der Kräuter lag nahe – natürlich mussten es jene aus der berühmten Grünen Soße sein – und der Senf wurde der Renner des Abends. "Als zwei Jahre später ein Freund einen Gemüseladen in Bad Vilbel eröffnete, schenkte ich ihm eine Steige Frankfurter Senf als Eröffnungspräsent. Der war nach einer Stunde ausverkauft und mein Freund erzählte seinen Kunden ganz optimistisch, dass er morgen Neuen geliefert bekäme", erzählt Kornmayer. "Das war überhaupt nicht geplant, doch ich habe mich einfach nachts hingestellt und neuen Senf produziert. Ilse Kofler bekam davon Wind und wollte den Senf für ihr Ladengeschäft in Frankfurt. Anfangs lehnte ich ab, weil ich sorge hatte, nicht mehr genug Zeit für den Verlag zu haben, doch am Ende des Abends hatte sie mich überredet." Heute werden über 80 verschiedene Arten von Senf, Öl, Salz, Grillsauce und vieles mehr produziert, so etwa die "Frankfurter Rote Soße". Diese sollte ursprünglich "Frankfurter Currysauce" heißen, doch die Händler/-innen in der Kleinmarkthalle lachten nur über diesen Namen und bestanden anschließend auf "Frankfurter Rote Soße".

Wichtig ist Kornmayer bei der Herstellung die Verwendung bester Inhaltsstoffe und eine strikt handwerkliche Produktion, bei der vieles noch selbst gerührt, gehackt, geschnitten und abgeschmeckt wird. Viele der verwendeten Grundprodukte stammen von regionalen Produzenten: So wird zum Beispiel der Frankfurter Senf mit den original sieben Kräutern aus dem Frankfurter Stadtteil Oberrad hergestellt und der Apfelwein für die Rote Sauce kommt selbstverständlich auch aus der Mainmetropole. "Wir sind eine echte Manufaktur und wenn uns Kunden besuchen sind sie immer überrascht, dass wir die Kräuter noch von Hand schneiden und die Saucen in 30-Liter-Kesseln kochen. Sie fragen dann, warum wir keine Maschinen benutzen, denn es dauert fast zwei Stunden, bis so ein Kessel Sauce zum Abfüllen (per Hand und Trichter) fertig ist. Ich erkläre dann, dass beim Rösten der Gewürze die Nase über den richtigen Zeitpunkt entscheidet und das sorgsame Rühren nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack nachhaltig beeinflusst. Das ist aufwändig – zugegeben, verrückt – aber der Geschmack gibt uns recht", versichert der Senf-Verleger und bemerkt: "Durch den Verlag und insbesondere durch das bei uns erscheinende Magazin Port Culinaire haben wir zahlreiche deutsche Spitzenköche und Foodspezialisten kennengelernt, deren Wissen in unsere Produkte einfließt. Wer kann schon Nils Henkel, Heiko Antoniewicz, Ralf Bos oder Wolfgang Otto anrufen, wenn man mit einem Rezept mal nicht weiterkommt?! Mit den besten Köchen der Stadt arbeiten wir natürlich regelmäßig zusammen, beispielsweise Alfred Friedrich, Alan Ogden und natürlich mit dem Küchenchef der Genussakademie Daniel Schmitt."

Kreativ in die Zukunft

Der berät den Verlag auch bei den Kochbüchern, beim "Großen Frankfurter Kochbuch" hat er persönlich das Fisch-Kapitel gekocht und angerichtet. Die Zusammenarbeit hat dem Verlag so viel Spaß gemacht, dass nun zwei weitere gemeinsame Kochbücher in Arbeit sind. Diverse kleine und größere Köstlichkeiten aus der Hexenküche der Kornmayers und natürlich auch das Buch findet man im Genussshop auf der Fressgass, in der Kleinmarkthalle und in weiteren regionalen Delikatessgeschäften (Händlerliste www.kornmayers.de). Auf die Frage, wie man den Spagat zwischen Verlag und Senfmanufaktur überhaupt hinbekommt, antwortet Evert Kornmayer: "Hinter jedem erfolgreichen Mann steht eine starke Frau. Als mein Bruder und ich den Verlag gründen wollten, haben wir uns erst ihrer Unterstützung versichert. Wir haben mittlerweile zahlreiche Preise der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) und Gourmand World Cookbooks Awards (der internationale "Kochbuch Oskar") gewonnen und auf Senf und Saucen steht mein Name, doch Chef, Marketing und Kontrolle ist meine Frau. Lektorat, Buchredaktion sowie die gesamte Senf-Saucen-Produktion, Administration und vieles mehr ist bei uns in der Hand von Frauen – und das ist gut so!". Mit diesen Worten schlendert Kornmayer zurück in die Küche – das Hessenchutney blubbert schon und duftet verführerisch!