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Rezepte
Spargelroulade mit Pilzen, Kartoffeln und Sauce Béarnaise
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Spargel mit Schinken und Hollandaise war gestern. Nutzen Sie die Spargelzeit, solange der Vorrat reicht und probieren Sie etwas neues mit dem "Elfenbein" heimischen Bodens!

Spargelroulade mit Pilzen, Kartoffeln und Sauce Béarnaise


 


10 St. weißer Spargel


350 g Kalbsfilet oder Rücken


200 g Geflügelfarce


100 g Shiitakepilze


100 g Kräuterseitlinge


150 g Zuckerschoten


15 festkochende Kartoffeln


Rosmarin, Thymian


4 Eigelb


100 ml Weißwein-Reduktion


Estragon


Worcestersauce


Estragonessig


200 g Butter


Salz


weißer Pfeffer


Zucker


 


Zubereitung:


Den Spargel vom Kopf her schälen und im Spargelfond bissfest kochen.


Das Filet in gleich große Stücke schneiden und dann gleichmäßig dünn plattieren. Die dünnen Fleischscheiben auf eine Folie legen, würzen und mit etwas Farce einstreichen.


Jeweils 5 Spargelstangen darauflegen und fest einwickeln. Mit Alufolie nochmals umwickeln und das Ganze 10 Min. im Ofen bei Dampf garen.


Für die Béarnaise Reduktion und das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Mit Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker Estragon und Worcestersauce abschmecken.


Die Kartoffeln tournieren und im Salzwasser ebenso wie die Zuckerschoten blanchieren.


Vor dem Anrichten in etwas Beurre blanc schwenken, die Pilze kross anbraten und dann alles liebevoll auf dem Teller arrangieren.

Mehr Infos und Buchung hier.
 
4. Juni 2012
Genussakademie
 
 
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