Spargelroulade mit Pilzen, Kartoffeln und Sauce Béarnaise

10 St. weißer Spargel

350 g Kalbsfilet oder Rücken

200 g Geflügelfarce

100 g Shiitakepilze

100 g Kräuterseitlinge

150 g Zuckerschoten

15 festkochende Kartoffeln

Rosmarin, Thymian

4 Eigelb

100 ml Weißwein-Reduktion

Estragon

Worcestersauce

Estragonessig

200 g Butter

Salz

weißer Pfeffer

Zucker

Zubereitung:

Den Spargel vom Kopf her schälen und im Spargelfond bissfest kochen.

Das Filet in gleich große Stücke schneiden und dann gleichmäßig dünn plattieren. Die dünnen Fleischscheiben auf eine Folie legen, würzen und mit etwas Farce einstreichen.

Jeweils 5 Spargelstangen darauflegen und fest einwickeln. Mit Alufolie nochmals umwickeln und das Ganze 10 Min. im Ofen bei Dampf garen.

Für die Béarnaise Reduktion und das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Mit Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker Estragon und Worcestersauce abschmecken.

Die Kartoffeln tournieren und im Salzwasser ebenso wie die Zuckerschoten blanchieren.

Vor dem Anrichten in etwas Beurre blanc schwenken, die Pilze kross anbraten und dann alles liebevoll auf dem Teller arrangieren.