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Rezepte
Rosa Barbarie-Entenbrust auf Kürbiskraut, Petersilienwurzeln und Rotkohljus
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Daniel Schmitt empfiehlt bei zunehmend herbstlichen oft unangenehm-feucht-kühlen Temperaturen feine Enten brust mit passenden saisonalen Beilagen. Viel Vergnügen beim Nachkochen!

Zutaten für 4 Personen:                                              


1    EL  Balsamico hell                             


2    EL  Orangenblütensaft                        


2    St.  Barbarie-Entenbrust                      


400   g  Hokkaido-Kürbis                           


120   g  Petersilienwurzel                           


400   g  Rotkohl                                       


3    EL  Himbeeressig                              


4    EL  Geflügelbrühe


1     EL Kartoffelstärke


2    St.  Schalotten                                           


1    Pr.  Cayennepfeffer                                   


1    Pr.  Currypulver                                         


2    St.  Lorbeerblatt                                 


1    St. Nelke


Salz, Pfeffer, Raz el Hanout                                         


2    St.  Sternanis


2    St.  Zimtstange


80    g  Zucker




Zubereitung:


 Die Barbarie-Entenbrust parieren und das Fett über Kreuz einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne zuerst auf der Fettseite kross und dann kurz auf der Fleischseite anbraten. Danach wieder auf die Fettseite legen und 3 Minuten bei 190°C in den Ofen geben, danach umdrehen und nochmals eine Minute braten. Vor dem aufschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen.


 


Kürbiskraut:


Den Hokkaido entkernen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem Kürbis in einer Pfanne glasig anschwitzen. Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 1 Zimtstange hinzugeben und mit hellem Balsamico ablöschen. Jetzt noch mit Curry, Raz el Hanout, Cayennepfeffer abschmecken und servieren.


 


Petersilienwurzel:


Die Wurzeln schälen und in sechs Teile schneiden. Dann in Pflanzenöl braten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit etwas Brühe ablöschen und bissfest garen.


 


Rotkohljus:


Den Rotkohl mit dem Essig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker fein Mixen und dann durch ein Tuch pressen. Danach Zimt, Lorbeer, Nelke und etwas Orangensaft zugeben und stark reduzieren. Jetzt noch etwas mit Kartoffelstärke abbinden und nach belieben abschmecken.

Mehr Infos und Buchung hier.
 
1. Oktober 2012
Die Genussakademie
 
 
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