Maishähnchen mit offenen Raviolo und Maisplätzchen

Zutaten:

750 ml Geflügelfond

1 Thymianzweig

4 Hähnchenbrüste (à 160 g)

2 Mini-Maiskölbchen als Garnitur 

60 g klein geschnittenes Zitronengras

60 ml Riesling

200 ml Garsud der Brüste

100 ml Sahne

etwas Speisestärke

1 EL Zitronenöl

etwas Zitronensaft

1 Ei

150 g Zuckermais aus der Dose

2 EL Flüssigkeit vom Mais

20 g Cornflakes

3 EL Butterschmalz

120 g Nudelteig

250 g geschälter, in Stifte geschnittener Spargel

1 EL Butterschmalz

Salz, weißer Pfeffer, Tabasco, Zucker

Zwiebelsprossen als Dekoration

Zubereitung:

Den Geflügelfond mit Salz und Thymian aufkochen. Die Brüste hineingeben und bei geschlossenem Deckel 8 Minuten siedend garen. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den aromatischen Fond als Basis für die Sauce weiterverwenden.

Das Zitronengras mit dem Wein 5 Minuten köcheln lassen. Den Geflügelfond dazugeben, nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, die Sahne einrühren und mit Stärke leicht binden.

Zum Servieren Butter und Zitronenöl einrühren. Mit Salz, Tabasco und Zitronensaft abschmecken.

Das Ei und den Maissaft verrühren. Die Maiskörner grob hacken und zur Eimasse geben. Mit Salz und Zucker würzen. Die Cornflakes leicht zerdrücken und unter die Maismasse mischen. Für etwa 20 Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne mit Backpapier auslegen und etwas Butterschmalz dazugeben. Mithilfe von Ringformen auf dem Backpapier feste Plätzchen formen und von jeder Seite 2 Minuten goldbraun in der Pfanne braten. 

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine auf 1 Millimeter Dicke ausrollen. Einen Teil des Nudelteigs mit Roter Bete einfärben und ebenso ausrollen. Mit einem Messer in Streifen schneiden und diese dann auf die Nudelplatten, die leicht mit Wasser benetzt wurden, auflegen. Ein wenig melieren und vorsichtig wieder durch die Nudelmaschine rollen. Zu Quadraten von 5 x 5 cm zuschneiden. in kochendem Salzwasser für 2 Minuten bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit die Nudel die Farbe behält. Die Spargelstifte für ca. 5 Minuten in Butterschmalz garen, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Nudelplatten mit etwas Brühe und Butter vor dem Servieren wieder erwärmen.

Anrichten: Die Brustfilets auf die Mitte des Tellers geben, ein Nudelquadrat anlegen, Spargelstücke daraufsetzen und mit einem zweiten Ravioliquadrat bedecken. Mit etwas Zwiebelsprossen dekorieren. Auf die Brust ein Maisplätzchen legen und darauf die Hälfte eines Mini-Maiskolben legen

Ringsherum mit Sauce angießen.