Zutaten:

50 ml Limettensaft
4 Eigelb
40 g Zucker
10 g gehackte Schale der Limetten
200 g geschlagen Sahne

2 Nashi-Birnen
1 EL Zitronensaft
100 ml trockener Weißwein
30 g brauner Zucker
1/2 Vanilleschote
1/2 Stange Zimt

Zubereitung:

Limettensaft erhitzen und auf die Hälfte reduzieren, Eigelb und Zucker über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine feste Masse entsteht. Die Masse in Eiswasser kalt schlagen und nach und nach Limettensaft hinzugeben. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Die Limettenschale unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in Formen füllen und einfrieren. Für 1 Stunde bei -30 °C schockfrosten.

Die Birnen vierteln, schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Jedes Viertel noch mal längs durchschneiden. Die Birnenachtel mit Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht braun verfärben. Den Weißwein mit dem Zucker in einem Topf mischen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Die Birnenachtel hineinlegen, die Hitze auf kleine Stufe schalten und den Deckel auflegen. Die Birnen im Sud gar kochen, aber nicht zu weich werden lassen. Bei manchen Sorten reichen schon 5 Minuten, andere brauchen mehr als 10 Minuten. Einfach mit der Spitze eines Messers in die Früchte stechen und überprüfen, wie weich sie sind. Zum Schluss vielleicht noch mit etwas Stärke den Fond binden.