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Rezepte
Lachsfilet im Nudelteig mit Blattsalatsauce
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Probieren Sie ein etwas anderes, sommerliches Rezept mit einem der beliebtesten Fischen unserer Küche! Abgerundet mit einem kühlen erfrischenden Weisswein kann das sommerliche Schlemmen beginnen.

 


Lachsfilet im Nudelteig mit Blattsalatsauce


 


Zutaten:


1 Ei


1 Eigelb


1 TL Distelöl


1 Prise Salz


150 g Mehl


4 gleichmäßige große Lachsfilets (90–120 g)


etwas Zitronensaft und -abrieb


100 g Fischfarce


8 zugeschnittene Nudelplatten


1 Eigelb


300 ml Fischfond


50 ml Weißwein


100 ml Sahne


10 ml Sherry


gezupfte Blätter von einem Romana-Salat


 1/2 Bd. Brunnenkresse


2 EL kalte Butterwürfel


 


Ei, Eigelb, Öl und Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazugeben, das Mehl dabei sieben. Mit den Händen den Teig so lange verkneten, bis er sich von Händen und Schüsselrand gut löst. Der Nudelteig sollte schön glatt sein, aber noch fest.


Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde kalt stellen.


Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine in breite Bahnen ausrollen, die Teigbahnen in die gewünschte Form schneiden. Alternativ geht das auch ohne Nudelmaschine mit dem Rollholz.


Tipp: In den Nudelteig kann man als Dekoration Kerbelblättchen einwalzen. Auf den dünnen ausgerollten Nudelteig Kerbel auflegen, mit Teig schließen, gut andrücken, zweimal durch die Nudelmaschine drehen, erst mit grober, dann mit feiner Einstellung.


Den Lachs mit Salz und Zitronen würzen. Jedes Stück rundherum mit Fischfarce bestreichen. Die Nudelteig-Platten auslegen und die 4 Filets zentral daraufsetzen. Mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, die zweite Nudelplatte daraufsetzen und fest andrücken. Mit einem Messer oder einem gezackten Ausradler rundherum in Fischform ausschneiden.


In kochendem Salzwasser für 5 Minuten garen.


 


Den Fischfond mit Weißwein auf 150 ml einkochen. Sahne und Sherry hinzugeben, nochmals etwas einkochen. Salz und Kresse 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit sie schön grün bleiben), auswringen. Die heiße Sauce mit Salat, Kresse und Butter fein mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen.


Anrichten: Die heiße, aufgeschäumte Sauce auf eine tiefen Teller geben, den pochierten Fisch einmal aufschneiden, je 2 Hälften auf die Sauce legen. Mit Kerbel und konfierten Cherrytomaten garnieren.


 

Mehr Infos und Buchung hier.
 
23. Juli 2012
Die Genussakademie
 
 
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