Zutaten für den Nudelteig:

1 Ei

1 Eigelb

1 TL Distelöl

1 Prise Salz

150 g Mehl

Zutaten für das Lachsfilet:

4 gleichmäßige große Lachsfilets (90-120 g)

Etwas Zitronensaft oder -abrieb

100 g Fischfarce

1 Eigelb

Salz

Zutaten für die Sauce:

300 ml Fischfond

50 ml Weißwein

100 ml Sahne

10 ml Sherry

Gezupfte Blätter von einem Romana-Salat

1/2 Bd. Brunnenkresse

2 EL kalte Butterwürfel

etwas Zitronensaft

Salz



Zubereitung: 

Ei, Eigelb, Öl und Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazugeben, das Mehl dabei sieben. Mit den Händen den Teig so lange verkneten, bis er sich von Händen und Schüsselrand gut löst. Der Nudelteig sollte schön glatt sein, aber noch fest. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde kalt stellen. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine in breite Bahnen ausrollen, die Teigbahnen in die gewünschte Form schneiden. Alternativ geht das auch ohne Nudelmaschine mit dem Rollholz.

Tipp: In den Nudelteig kann man als Dekoration Kerbelblättchen einwalzen. Auf den dünnen ausgerollten Nudelteig Kerbel auflegen, mit Teig schließen, gut andrücken, zweimal durch die Nudelmaschine drehen, erst mit grober, dann mit feiner Einstellung.

Den Lachs mit Salz und Zitronen würzen. Jedes Stück rundherum mit Fischfarce bestreichen. Die Nudelteig-Platten auslegen und die 4 Filets zentral daraufsetzen. Mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, die zweite Nudelplatte daraufsetzen und fest andrücken. Mit einem Messer oder einem gezackten Ausradler rundherum in Fischform ausschneiden. In kochendem Salzwasser für 5 Minuten garen.

Den Fischfond mit Weißwein auf 150 ml einkochen. Sahne und Sherry hinzugeben, nochmals etwas einkochen. Salz und Kresse 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit sie schön grün bleiben), auswringen. Die heiße Sauce mit Salat, Kresse und Butter fein mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten: Die heiße, aufgeschäumte Sauce auf eine tiefen Teller geben, den pochierten Fisch einmal aufschneiden, je 2 Hälften auf die Sauce legen. Mit Kerbel und konfierten Cherrytomaten garnieren.