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Rezepte
In Heu geräucherte Wachtel mit roh mariniertem Birnen-Kohlsalat
Foto: Dirk Ostermeier
Dirk Ostermeier
Der Herbst ist nicht mehr aufzuhalten - mit ihm erhalten herbstliches Gemüse und Obst ebenfalls in die Küche. Dazu passt Daniel Schmitt's feines Rezept perfekt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten für 4 Personen:


2 Jumbo Wachteln


80 g feines Heu


1 Abate Fetel Birne


60 g Blumenkohl


60 g Romanesco


60 g Broccoli


50 ml Birnenessig


20 g Tasmanischer Pfeffer


30 g Zucker


50 ml Pflanzenöl


50 g Butter


Salz, Pfeffer


Zubereitung:


Den Broccoli, Blumenkohl und Romanesco waschen in Röschen schneiden und auf der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Anschließend 10 Minuten in Eiswasser legen. Die Birnen ebenfalls waschen und in feine Scheiben hobeln. Jetzt den Kohl abtrocknen und mit den Birnen zusammen mit Birnenessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und geschichtet anrichten.


Die Spitzen vom Broccoli und Romanesco ebenfalls waschen, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl roh marinieren, 10 Minuten ziehen lassen und linienförmig anrichten.


Den Tasmanischen Pfeffer leicht erwärmen damit sich die ätherischen Öle besser entfalten und fein im Mörser zerkleinern. Als Linie anrichten.


Die Wachtel waschen und abtrocknen. Brüste und Keulen auslösen und in Öl auf der Hautseite kross anbraten. Danach umdrehen und etwas Butter zugeben. In der schäumenden Butter fertig braten bis die Brust eine Kerntemperatur von 55°C  und die Keule von 60°C erreicht hat. Auf einem Teller das gewaschene und getrocknete Heu drapieren, die Brust mit Keule darauf setzen.  Vor dem Servieren ein Glas darüber stülpen und mit einer elektrischen Pfeife Heurauch hinein pusten. Damit circa eine Minute das Fleisch leicht räuchern und dann beim Servieren  das Glas abheben.

Mehr Infos und Buchung hier.
 
10. September 2012
Die Genussakademie
 
 
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