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Rezepte
Barberieentenbrust mit Portweinfeigen und römischen Nocken
Foto:
Ein kräftiger Hauptgang, passend zu klirrend kaltem Wetter. Ein muss für einen gemütlichen Sonntag am heimischen Esstisch.

Zutaten für 4 Personen


2 weibliche Barberieentenbrüste


1 Bd. Thymian


3 EL Honig


50 g Zucker


200 ml Portwein


Salz, Pfeffer


Lorbeer


12 reife Feigen


200 ml Wasser


100 g Polenta


50 g Butter


1 Bd. Rosmarin


1 Knoblauchzehe


50 g Parmesan, gerieben





Zubereitung:


Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer zelestieren und von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Dann langsam in einer Pfanne anbraten, mit der Hautseite zuerst, ohne die Zugabe von Öl oder Fett. Dann in den, auf 150 °C, vorgeheizten Backofen schieben und auf eine Kerntemperatur von ca. 52 °C garen. Jetzt die Brüste mit einem Gemisch aus Honig und Thymian bestreichen und unter dem Grill weiter garen lassen bis auf 54 °C Kerntemperatur. Danach sollte die Brust für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen.


Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Feigen unten über kreuz einritzten und in den Portwein geben. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Dann einmal aufkochen lassen und weitere fünf Minuten mit Deckel am Herdrand ziehen lassen. Anschließend die Feigen aus dem Sud nehmen, diesen bis auf ein drittel einkochen lassen und abbinden. Wer möchte kann zur geschmacklichen Abrundung noch ein Stück Butter unterziehen.


Das Wasser aufkochen und den Polentagries unterrühren, ebenso die Butter, Knoblauch und Rosmarin. Alles zusammen einmal aufstoßen lassen bis der Gries anzieht, anschließend auf ein Blech geben und gleichmäßig verteilen. Wenn die Polenta abgekühlt ist mit Hilfe eines runden Ausstechers Monde ausstechen und diese mit Parmesan bestreuen. Dann unter einem Grill überbacken.




Mehr Infos und Buchung hier.
 
9. Februar 2012
Die Genussakademie
 
 
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