In der Faschingszeit läuft die Produktion der süßen, kugelförmigen Hefeballen auf Hochtouren. Die Genusswoche hat die Backstube von Kronberger besucht – und nennt die besten Adressen zum Kreppelkauf.

Einer populären Legende nach wurden die süßen Hefeballen im Jahre 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies. Als Feldbäcker durfte er beim Regiment bleiben. Aus Dankbarkeit soll er dem Teig die Form von Kanonenkugeln gegeben haben und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in heißem Fett. Eine einheitliche deutsche Bezeichnung existiert nicht, regionale Benennungen reichen von Kreppel über Berliner und Krapfen bis zu Pfannkuchen. Wie die süßen Ballen heute gemacht werden? Das soll ein Besuch in einer Frankfurter Traditionsbäckerei zeigen.

Vor der Bäckerei Kronberger herrscht an diesem kalten Januarmorgen bereits reger Verkehr. Ein kurzes Öffnen der Tür beim Herein- oder Herausgehen der zahlreichen Kunden reicht, und der herrliche Duft frisch gebackener Teigwaren strömt in die Vogelsbergstraße. Und ich darf da jetzt rein, direkt an den Ort des Geschehens: in die Backstube.
Hinter dem wohlsortierten Ladengeschäft, in dem sich unzählige Sorten Brot, Brötchen, Kuchen und Torten tummeln, erwartet mich die Geschäftsführerin Andrea Kronberger in ihrer schwarzen Konditorjacke. „Seit ich im Sandkasten saß und Sandkuchen gebacken habe, wollte ich Konditorin werden“, berichtet sie. Umgeben von Blechen mit Anisgebäck, Nussecken und Co. stehen wir an ihren Arbeitsplatz, der Patisserie. Hier, in der mehlfreien Backstube fertigt Andrea Kronberger ihre Konditorkunstwerke. Gerade hat sie mit Azubine Michelle Pfeiffer (Name von der Redaktion NICHT geändert) hunderte Pralinen fertiggestellt. Obwohl die beiden seit Stunden auf den Beinen sind, zeigen sie mir jetzt, wie man Kreppel macht.

In echten Kreppeln steckt viel Zeit
Über den Innenhof gelangen wir in die Backstube, in der mit Mehl hantiert wird. Vorbei an riesigen Holzöfen, die ihre knusprigen Brote schon fertiggebacken haben, betreten wir die „süße Abteilung“. Der Duft verrät es: Hier wurden heute schon Hefekugeln ausgebacken, unter anderem jene mit Nougatfüllung. Jetzt machen wir uns an die Marmeladenabteilung. Da es für den Teig viel Zeit und Ruhe braucht, hat Bäckergeselle Ralf Klein ihn schon vorbereitet. Immer wieder muss die Masse aus Mehl, Hefe, Milch und reichlich Eiern gehen. Zuerst der sogenannte Vorteig – noch ohne Ei – aus einem Teil des Mehls, der Hefe und der Milch. Nach mindestens 20 Minuten Ruhe kommen zu dem locker verrührten Teil die restlichen Zutaten wie Zucker, weiche Butter, Eier und Salz. Diese Masse muss richtig gut verknetet werden, bevor sie erneut mindestens 20 Minuten ruht. Wenn hieraus schließlich die bekannten Rundlinge geformt sind, heißt es zum letzten Mal 20 Minuten warten. Auch das Ausbacken in heißem Öl ist nicht mit einem Mal erledigt – gewendet wird so oft, bis die kleinen Kugeln goldgelb sind und nur noch einen weißen Kargen (Ring zwischen Ober- und Unterseite) haben.

Auf einem großen Silbertablett bringt Ralf Klein die ordentlich aufgereihten rohen Heferundlinge heran und lässt sie geübt in das große Bassin mit 180 Grad heißem Fett gleiten. Sofort fängt es an zu zischen. Dann heißt es wieder Abwarten. Zwar kann Ralf Klein mit einem Hebelgriff alle Kreppel auf einmal wenden, immer wieder kontrolliert er aber einzelne Ballen auf deren Bräunungsgrad. Nach dem dritten Wenden ist der Zeitpunkt erreicht und die Hefebällchen dürfen abtropfen. Jetzt ist die Hagebuttenmarmelade dran. Während Ralf Klein längst die nächsten Rundlinge ausbackt, befüllt Michelle Pfeiffer jeden einzelnen Kreppel mit Hagebutte. Hiernach werden sie gepudert: Zuerst wird jeder einzeln von beiden Seiten in Zucker gewendet, danach mit Puderzucker bestäubt. Jeweils anders ausgarniert (beispielsweise mit Schokoladenüberzug), wird das Fastnachtsgebäck bei Kronberger neben Hagebutte und Nougat auch ganz klassisch mit Pflaumenmus, Vanillepudding oder Eierlikör gefüllt. Vom 11. November an produziert der Traditionsbetrieb in vierter Generation Kreppel bis drei Wochen vor Ostern. Hochkonjunktur herrscht zu Rosenmontag und Faschingsdienstag, wenn in zwei Tagen rund 1000 Kreppel hergestellt werden. In diesem Sinne: Eine frohe Faschingszeit!

Adresse:
Kronberger, Nordend, Vogelsbergerstraße 19, Tel. 431585, Mo-Fr 6.30-18.30, Sa 6.30-13 Uhr

Dieser Text ist ursprünglich im JOURNAL FRANKFURT, Ausgabe 4/2013 erschienen.


Weitere gute Adressen zum Krebbelkauf

Confiserie Graff
Rödelheim, Reichsburgstraße 12, Tel. 78904861, www.confiserie-graff.de, Di-Fr 8-18, Sa 8-14, So 8-13 Uhr, Mo geschlossen
In der beliebten Confiserie werden alle Konfitüren selbst gemacht, so auch die Waldbeerkonfitüre, mit denen die Krebbel (ab 1,30 €) gefüllt werden. Weitere Sorten kommen mit Eierlikör, Pflaume, Aprikose-Banane oder Vanillekrem aus der Backstube. Und dann gibt es da noch die „Kameruner“ mit Zimt und Marzipan sowie die „Quarkkrüstchen“ mit Quark und Rosinen (je 1,60 €) – da lohnt sich auch der Weg aus weiter entfernten Stadtteilen.

Bäckerei HansS
Sachsenhausen, Brückenstraße 56, Tel. 612115, www.baeckerei-hanss.de, 
Mo-Fr 6-18, 
Sa 6-13 Uhr
Die vielfach ausgezeichnete Traditionsbäckerei setzt auch bei den luftigen Kreppeln auf Originalzutaten bester Qualität. Momentan sind sieben Sorten im Angebot, darunter Vanille-Erdbeer oder Himbeer-Johannisbeer. In Sachsenhausen sehr beliebt: der Kreppel mit Champagner-Vanillecreme-Füllung – man gönnt sich ja sonst nichts.

Konditorei Hollhorst
City, Fahrtor 1 (Am Römerberg zwischen Römer und Eisernem Steg), Tel. 282769, www.konditorei-hollhorst.de, Di-Sa 11-18, So 13-18 Uhr, Mo geschlossen
Ob klassisch mit Latwerge (Pflaumenmus), mit Aprikosenkonfitüre oder Vanillecreme gefüllt – die Kreppel von Hollhorst genießen einen guten Ruf und schmecken am besten „auf die Hand“ beim Sonntagsspaziergang.

Rausch’s Konditorei
Bornheim, Wiesenstraße 30, Tel. 461091, www.rauschs-konditorei.de, Mo-Fr 6.30-18, Sa 7-16 Uhr
Kreppel gibt es bei Rauschs entweder ungefüllt (90 Cent) oder mit Himbeer-Johannisbeermarmelade (95 Cent). Ab Weiberfastnacht gilt das Sonderangebot: sechs nehmen, fünf bezahlen.

Kröger’s Brötchen
Bockenheim, Leipziger Straße 58, Tel. 774545, www.kroegers-broetchen.de, Mo-Fr 6.30-18.30, Sa 6.30-13.30, So 8.30-11.30 Uhr, weitere Filialen: Bornheim, Berger Straße 140; Nordend, Oeder Weg 59, Sachsenhausen, Schulstraße 37 & Schwanthaler Straße 53; Westend, Grüneburgweg 55
Statt günstiger Ersatzstoffe verwenden die Bäcker von Kröger’s Brötchen nach wie vor nur traditionelle Backzutaten – so auch bei den Kreppeln, die dadurch „wie früher“ schmecken. Die Sorten: nackig (80 €), gefüllt mit Pflaume oder Himbeer (90 €).