Aus Apfelwein wird Apfeltau. Philipp Mörschel und Christian Holzschuh haben eine eigene Methode zur Apfelwein-Veredelung entwickelt: die sogenannte Eisdestillation. Die Start-up-Gründer erzählen, wie es zu der Idee kam und worauf sie besonders Wert legen.

„Das erste Mal ‚eisdestilliert‘ habe ich vor etwa zehn Jahren. Das war noch zu Studienzeiten“, erinnert sich Philipp Mörschel, einer der beiden Gründer von Apfeltau. Anders als bei der herkömmlichen Methode zur Herstellung von hochprozentigem Alkohol mittels Verdampfung, dem Destillieren, erhitzen Mörschel und Apfeltau-Mitgründer Christian Holzschuh den Apfelwein, den sie veredeln wollen nicht, sondern frieren ihn ein. Dieses Verfahren bezeichnen Mörschel und Holzschuh als Eisdestillation.

Beim Eisdestillieren würden sie lediglich Teile des im Apfelwein enthaltenen Wassers extrahieren, während alle geschmacksgebenden Bestandteile in ihrem Verbund zusammenblieben, so Mörschel. Zwar würden auch bei der herkömmlichen Destillation die Aromen erhalten bleiben, doch der im Apfelwein enthaltene Zucker, die Farbe und die für den Apfelwein charakteristische Säure gingen verloren. Beim eisdestillierten Apfeltau sei das nicht der Fall.

Auf den Apfelwein gekommen

Anfangs hat Mörschel noch experimentiert, welches Ausgangsprodukt sich am besten für dieses Verfahren eignet. „Ich habe Fruchtwein ausprobiert und auch mal Bier, bis ich dann irgendwann zum Apfelwein gekommen bin“, erzählt der promovierte Chemiker. Das habe auch nahegelegen, schließlich keltere er bereits seit seinem 18. Lebensjahr selbst. Mittlerweile sei das zu einer kleinen Tradition im Herbst geworden.

Obwohl Mörschel immer wieder mit Eisdestillaten experimentierte, gelang ihm der Durchbruch erst im vergangenen Sommer mit einem selbstgekelterten Apfelwein. „Dann war die Überlegung, entweder verschwindet das jetzt wieder in der Schublade oder wir betreiben es ein bisschen ernsthafter“. Mit Holzschuh, den Mörschel bereits seit der Schulzeit kennt, hat er den richtigen Partner für das Projekt Apfeltau gefunden. Unterstützt werden die beiden von drei Freunden, die Input geben und helfen, wann immer sie können, erzählt Holzschuh.

Der Zucker macht‘s

Apfeltau gibt es in drei Sorten: sauer, mild und lieblich. Dabei sei entscheidend, welche Apfelweinsorte verwendet wird. Nehme man zum Beispiel einen endvergorenen Apfelwein, bei dem eigentlich kein Restzucker vorhanden ist, erklärt Mörschel, erhalte man die saure Variante. Nehme man einen Apfelwein, der in Richtung Cidre geht und einen hohen Restzucker hat, würde die liebliche Variante entstehen, die an Likör erinnere.

Entscheidend sei der Zuckergehalt, denn die Säure und der Alkoholgehalt von 21 Volumenprozent seien bei allen drei Sorten ungefähr gleich. Doch wie schmeckt Apfeltau? „Sehr intensiv, sehr fruchtig. Man hat nicht diesen Schnaps-, Spiritusgeschmack, den man bei manchen hochprozentigen Getränken hat“, erklärt Holzschuh.

Umweltbewusstsein

Den Apfelwein für ihren Apfeltau kaufen die beiden von regionalen Herstellern, da selbstgekelterter Apfelwein nicht immer gleich schmecken würde, so Mörschel. Regionalität und Nachhaltigkeit sind dabei große Themen für die beiden Gründer. Nicht nur nachhaltige Produktion, die Nutzung von Ökostrom oder Abfallvermeidung sind für die beiden wichtig. In Kooperation mit anderen Unternehmen wollen sie in Zukunft auf Nachhaltigkeit fokussierte Projekte ins Leben rufen – etwa zum Ausbau und Erhalt regionaler Streuobstwiesen.

Erhältlich ist Apfeltau im Onlineshop des Start-ups oder nach vorheriger Anmeldung per Abholung auf dem Fährenhof in Hanau-Steinheim. Mörschel und Holzschuh bieten außerdem Apfeltau-Tastings an.

Apfeltau, Hanau, Fährenhof GmbH, Am Brückfeldgraben 4



Die Apfeltau-Gründer Philipp Mörschel und Christian Holzschuh © Apfeltau