Kaffee, der so blumig riecht wie ein exquisiter Tee, der fruchtig nach Erd- und Blaubeere und ein bisschen nach Zitrone schmeckt. Gibt’s nicht? Und ob! Wolfram Sorg ist hauptberuflich Unternehmensberater, nebenberuflich Kaffee-Extremist. Über seine Rösterei Backyard Coffee verkauft der Frankfurter Kaffee, der meilenweit von dem entfernt ist, was man vom Café um die Ecke gewohnt ist – geschmacklich wie auch preislich.

Über seine Rösterei Backyard Coffee verkauft Frankfurter Wolfram Sorg Kaffee, der meilenweit von dem entfernt ist, was man vom Café um die Ecke gewohnt ist – geschmacklich wie auch preislich. „Ich biete keine Massenware an, das kann ich auch gar nicht. Meine Kaffees gibt es immer nur in geringen Mengen und für kurze Zeit, und da ihre Herstellung langwierig und kostspielig ist, sind sie auch teurer als Standard-Kaffee“, sagt Sorg.

Wolfram Sorg bezieht seine Kaffees von Plantagen aus Guatemala, Ruanda, Kolumbien und vielen anderen Ländern der Äquatorregion. Er steht in direktem Kontakt zu den meisten seiner Kaffeebauern. Von ihnen kauft er seltene, zum Teil auch sehr sensible Kaffee-Varietäten, die viele Kaffeebauern gar nicht anbauen, weil das Risiko einer Missernte zu hoch ist. Außerdem pflücken die Bauern, mit denen Sorg zusammenarbeitet, die Kaffeebohnen mit der Picking-Methode – das heißt, sie pflücken nur die Bohnen, die den perfekten Reifegerad erreicht haben. „Kaffee anzubauen ist ähnlich komplex wie Weinbau. Lage und Bodenqualität sind ebenso entscheidend für die Ernte, wie die klimatischen Bedingungen“, sagt Wolfram Sorg. Und auch die Art der Aufbereitung, mit der der Kaffee vor Ort haltbar und transportfähig gemacht wird, hat Einfluss auf den Geschmack.

Rund 16 Euro zahlt Sorg für ein Kilo Rohkaffee, und dabei ist es noch ein weiter Weg bis zum Endprodukt. Denn die meisten ihrer Aromen entwickeln die Bohnen beim Rösten. Während dessen laufen komplexe chemische Reaktionsketten in ihnen ab, die Maillardreaktion genannt werden und maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees haben. „Die meisten in Deutschland produzierten Kaffees werden zu dunkel geröstet, teils aus Unkenntnis oder um etwaige Fehlaromen günstiger Kaffeequalitäten, die beispielsweise durch unreife oder faulige Kaffeekirschen entstehen können, durch das rauchige Aroma zu überlagern“, sagt Wolfram Sorg. Da er nur hochwertige Bohnen für seinen Kaffee verwendet, kann er es sich erlauben, ihn schonend zu rösten – wobei das eine Wissenschaft für sich ist. In mehreren Versuchen variiert Sorg die Röstdauer und Temperatur, dokumentiert alles anhand von Diagrammen, um den exakten Punkt zu finden, an dem der Kaffee seine Aromen in idealer Form entfaltet. „Ich nenne diesen Punkt Sweet Point.“ Das Ergebnis sind Kaffees, die eine unglaubliche Aromenvielfalt haben und die man wie Wein verkosten kann. „Der Unterschied ist jedoch, dass der Konsument beim Wein nicht mehr viel falsch machen kann: Solange er auf richtiger Temperatur serviert wird, entfaltet er seine Aromen von selbst.“ Kaffee hingegen verliere an Geschmack, wenn er falsch aufgebrüht wird. „Die Zubereitung ist der maßgebliche Schritt“, so Sorg. Der Kaffee sollte frisch gemahlen sein, muss in der richtigen Dosierung bei der richtigen Temperatur mit den richtigen Geräten aufgebrüht werden. „Für die Zubereitung von Filterkaffee reichen aber schon eine Mühle, eine Waage und ein Handbrüher. Für Espresso braucht es eine Siebträgermaschine.“

Wolfram Sorgs Kundenstamm besteht aus Genießern, die Freude daran haben, sich in das Thema Kaffee hinein zu fuchsen. Sie sind bereit, bis zu 30 Euro in ein Pfund Kaffee zu investieren. Außerhalb der heimischen Zubereitung kann man Sorgs Kaffee nur in ausgewählten Cafés genießen, in Frankfurt im Kaffee Oheim in Sachsenhausen. Sorg: „Ich verkaufe meinen Kaffee nur an Gastronomien, die auch in der Lage sind, ihn entsprechend zuzubereiten.“ Seine Kaffee-Kenntnisse hat sich der Autodidakt über zehn Jahren hinweg komplett selbst angeeignet. Mit diesem Wissen wurde Sorg 2011 deutscher Barrista-Meister, was als Hobby begann ist mittlerweile zur Passion geworden.

Ihren Kunden bietet die Marke Backyard Coffee neben einzigartige Geschmackserlebnisse auch viel Transparenz: Den Etikette kann man nicht nur entnehmen, aus welchem Land der Kaffee stammt, sondern auch aus welcher Region. Auch die Bohnenart und die Anbauhöhe sind vermerkt, zudem noch das Röstdatum, um die Frische des Kaffees zu garantieren.