Der Koch und Fotograf Jean-François Mallet nimmt den Leser in seinem neuesten Buch mit auf eine Reise durch den Wald. Das Werk begeistert mit schönen Rezepten für Wild, Pilze und Beeren sowie einer großartigen Optik. Wer jedoch hofft, hier eine Einführung in die klassische Wildküche zu finden, bekommt eingangs einen kleinen Dämpfer: „In diesem Buch möchte ich ihnen beweisen, dass sich die Zubereitung von Wild von althergebrachten Normen befreien lässt: Ragouts, die viel zu fett sind, und Gerichte, die endlos langes Kochen oder routinemäßiges Marinieren erfordern, das den authentischen Wildgeschmack überdeckt – das muss nicht sein!“ Mallet möchte die Wildküche verändern, nicht bloß vorstellen. Enttäuschung wird beim ersten Blättern sicher trotzdem nicht aufkommen, denn das schlichte Layout und die sehr stimmigen Fotografien begeistern sofort.

Kombinationen von Wild mit süßen Aromen spielen in dem Buch die Hauptrolle. Rehrückensteaks mit Kirschsauce, Rehpastetchen au chocolat oder Wildschweinragout mit Steinpilzen und Mandarine lassen einem schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammen laufen. Bei den Pilzen wird es etwas konservativer, aber auf keinen Fall langweilig. Hier gibt es Klassiker wie Tagliatelle mit Steinpilz, Kalbsbraten mit Pfifferlingsfrikassee oder Cremesuppe neben schönen Ideen wie Kalbsschnitzel in Walnusssauce mit jungen Steinpilzen oder Rumpsteak und Morcheln in Sahne. Nur Vegetarier schauen hier völlig in die Röhre, denn auch die Pilz- und Kräutergerichte kommen selten ohne Fleisch aus. Aber die kaufen wohl auch keine Bücher für Jäger und Sammler.

„Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich von jedermann/-frau ohne besondere Vorkenntnisse meistern“, betont Mallet eingangs. Das stimmt im Allgemeinen, hier und da werden aber auch exotischere Utensilien wie Ausbeinmesser, Fleischwolf und Ramequin-Förmchen benötigt, die wohl nicht jeder daheim haben dürfte. Eine gute Gelegenheit, die Küche aufzurüsten. Dafür verrät einem das Buch dann auch, wie man selbst Würste und Tartelletes aus Wildschwein herstellt. Grundsätzlich bestehen die meisten Rezepte aus weniger als vier Schritten, das macht Mut. Damit ist dieses Buch der perfekte Begleiter für den nächsten Metzgerei- oder Marktbesuch. Nur in den Wald kann man damit nicht. Den Jagdschein oder den Pilzberater kann das schöne Büchlein nicht ersetzen. Aber wie wussten schon Duran Duran: „Wild boys always shine.“ So ein Wild Boy ist Mallet auf jedem Fall, in diesem Buch scheint es nicht nur, es strahlt. Ein tolles Geschenk für experimentierfreudige Fleischfreunde.

Das Kochbuch „Rezepte aus dem Wald“ von Jean-François Mallet, im Original in der renommierten Édition Larousse erschienen, ist in der deutschen Übersetzung beim Edel-Verlag für 36 Euro zu erwerben.