„Seven Swans must die“ – das kündigte das Team für Ende 2020 an. Absolut sicher scheint eine Schließung aber gar nicht zu sein. Was passiert mit dem Gourmet-Restaurant?

Mitte Dezember 2019 sorgte eine Meldung für Aufruhr: Das Seven Swans will zum Jahresende 2020 schließen. Es ist eines von gerade mal drei vegetarischen Sternerestaurants in Deutschland. In einer Pressemitteilung kündigte das Unternehmen an, „das Konzept, das Restaurant muss sterben“. Jetzt rudern die Seven Swans-Macherinnen und -Macher zurück. „Wir kokettieren mit den Themen Abschied und Veränderung. Dass das Seven Swans definitiv schließen werde, ist eine Interpretation, die wir zwar bewusst in Kauf genommen haben, gesagt haben wir das so nicht“, klärt Ubin Eoh (PR und Kommunikation) auf. Fest steht offenbar nur, dass das aktuelle Konzept im Jahr 2021 so nicht weiter bestehen werde.

Galgenhumor

Den Tod des Sternerestaurants hat das interne Marketing in gewohnt eigenwilliger Manier inszeniert: Es kursierte ein Foto, darauf das Team aufgereiht in schwarzen Schürzen mit Grabesmienen. Die Kanäle des Restaurants in den sozialen Medien wurden in „Seven Swans must die“ umbenannt. Schwarzer Humor scheint dem Team zu liegen. Aber was wird nun wirklich aus dem Seven Swans? Ob das Restaurant geschlossen oder nur das Konzept umgestellt wird, werde erst im Oktober gemeinsam im Team entschieden. Beides müsse aufgrund der gewünschten Transformation konsequent offen gehalten werden. Bis dahin wolle man sich „frei machen und intuitiv handeln“. Womit hängen die neu gewonnene Freiheit und gleichzeitig die ungewisse Zukunft für das Seven Swans zusammen? An dem seit Juli 2019 parallel laufenden Betrieb des Leuchtendroten könne es nicht liegen, heißt es aus dem Team. Beide Restaurants arbeiten mit zwei komplett autarken Teams. Auf die Erzeugnisse der Permakultur Braumannswiesen habe das Seven Swans exklusive Bezugsrechte vor dem Schwesterrestaurant. An Ressourcenknappheit könne es daher ebenfalls nicht liegen, meint Chef de Cuisine, Ricky Saward. Die Pressemitteilung spricht von „einem Schritt gegen herrschende Missstände in der Gastronomie, von Burnout unter Köchen, bis hin zu zu großer Macht von Kritikern und Bewertungsplattformen“.




Schwarzer Humor scheint dem Seven-Swans-Team zu liegen. Foto: Seven Swans

Chef de Cuisine Ricky Saward wirkt mitgenommen: „Sich selbst kaputt machen, um sich neu zu erfinden oder den Gästen immer wieder was Neues zu bieten – darum soll es nicht mehr gehen. Ich empfinde es so, dass man immer allen gerecht werden wollte, dabei kann man persönlich nur verlieren.“ In diesem Jahr bekommt er die Möglichkeit, das zu tun, was er möchte. „Ich kann jetzt wirklich 100 prozentig das geben, was meine Philosophie und meine Ideen hergeben. Wenn der Gast das merkt, dann habe ich gleich viel mehr Motivation und Freude am Job. Das bedeutet nicht, dass wir das Niveau runterstufen, sondern eher im Gegenteil. Wir machen viel mehr am Gast. Wir satteln noch einen drauf“, sagt Saward zuversichtlich. Ubin Eoh fügt hinzu: „Es geht darum, den Spaß am Job in den Fokus zu rücken. Gerade in der Spitzengastronomie herrscht ein hoher Druck. Der Spaß bleibt auf der Strecke und dem wollen wir entgegenwirken, sodass die Köche eine ganz neue Macht bekommen“. Konkret bedeutet das den Rückzug vom Service am Gast. „Wir Köche sind ab jetzt die Brücke, gehen direkt zum Gast und servieren die Gänge. Damit sparen wir uns einen Zwischenmenschen, durch den in der Übersetzung viel verloren gehen kann“, erklärt Saward. Um das neue Servicemodell umzusetzen, haben sie das Küchenpersonal von zwei auf vier Kräfte aufgestockt. „So wird es schon sehr eng in der Seven Swans Küche, aber wir brauchen halt die Manpower dazu“, sagt Saward. Lediglich für die Weinexpertise werde es noch Service-Personal geben.

Komplett vegan

Bereits im Juli 2019 haben die Gemüse-Hipster zudem klammheimlich auf vegane Küche umgestellt. Um Vorurteilen vorzubeugen, wurde die Änderung nicht offiziell verkündet. „Wir wollten schauen, wie es ankommt und wie das Feedback ausfällt“, sagt Saward. Die Resonanz sei durchweg positiv gewesen. Die vegane Küchenrichtung soll in diesem Jahr weiter durchgezogen werden. Saward sieht eine kreative Herausforderung darin: „Diesen Schmackofix, dieses Mächtige, Üppige zum Beispiel bei Saucen kriegst du ja sonst mit Butter hin. Mithilfe von Fermentation greifen wir auf Misos zurück und arbeiten auf Roggen-, Gersten-, Dinkel- und Kürbiskernbasis. Die Misos schmecken sehr verschieden und sind überall einsetzbar, ob im Dessert oder im Saucenbereich“.