Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch und setzen auf fleischlose Speisen – die Kochausbildung jedoch stagniert. Matthias Biehler hat eine Petition, ein Veggie-Sternekoch widerspricht.

Die vegetarische und vegane Küche boomt, das ist längst kein Geheimnis mehr. Immer mehr Restaurants legen ihren Schwerpunkt auf fleischlose Speisen oder verzichten gänzlich auf tierische Produkte. Ein Trend, der entgegen der Kochausbildung läuft. Denn diese berufe sich nach wie vor auf ihre Traditionen und ihren oftmals fleischlastigen Schwerpunkt.

Ein fertig ausgebildeter Koch ist Matthias Biehler. Der Koch aus Bremen möchte diesen Zustand nun ändern und hat daher eine Online-Petition ins Leben gerufen. Er fordert eine Anpassung der Lerninhalte an die sich verändernde Nachfrage der Gäste. Für 2019 wünscht er eine Neuformulierung der Ausbildungsordnung. Heißt konkret: Er fordert, eine neue Berufsausbildung – nämlich „vegetarisch/veganer Koch/Köchin“ – zu schaffen.

Doch nicht alle Köche stimmen mit Biehler überein. Ricky Saward, Küchenchef im SevenSwans, der dort selbst ausschließlich vegetarisch kocht, ist skeptisch. „Der Gedanke ist sicherlich schön und innovativ. Ich finde es aber wichtig, dass jeder, der sich Koch nennen möchte, das komplette Handwerk erlernt hat.“ Obgleich er selbst momentan weder Fleisch noch Fisch zubereitet, könne er rückblickend sagen, dass er es nicht missen wollen würde, jegliche Handgriffe gelernt zu haben. Das sei wichtig, um ein Verständnis für die Produkte zu bekommen.

Statt einer gesonderten Ausbildung, würde Saward eine Art Fortbildung favorisieren – quasi als Spezialisierungsgebiet, anschließend an die Grundlehre. „Verbesserungspotenzial gibt es sicherlich. Einzelne Bausteine wie beispielsweise das Fermentieren – das Haltbarmachen von Gemüse – könnten intensiviert werden.“ Ein Verfahren das ursprünglich ebenfalls durch einen Trend aus der Nordic Cuisine zu uns geschwappt ist, hat sich inzwischen fest etabliert.

Inzwischen konnten über 15 000 Unterschriften gesammelt werden, die dem Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) vorgelegt werden sollen. Das Institut beauftragt die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und den DEHOGA mit der Ausformulierung der Ausbildungsordnung. Als Ziel hat Biehler 30 000 Unterschriften angesetzt. Ob Trend oder Wandel, ob Neuformulierung oder alte Schule, eins steht fest: die Kochszene Deutschlands braucht Nachwuchs. Ob wir bald über den ersten vegetarisch-veganen Koch berichten dürfen, bleibt abzuwarten.