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Foto: © Dirk Ostermeier
Foto: © Dirk Ostermeier

Der Restauranttest der Woche

Iimori Kaiseki

Aus Iimori Gyoza auf der Mainzer Landstraße ist nach aufwendiger Renovierung das Iimori Kaiseki geworden. Das Konzept ist in Frankfurt bislang einzigartig: Japanische Kochkunst trifft auf französische Haute Cuisine.
Die Japanerin Azko Iimori, die Gastronomie in Frankfurt und Paris betreibt und ihr Frankfurter Stammhaus in der Braubachstraße hat, eröffnete 2016 die Iimori Gyoza Bar an der Mainzer Landstraße kurz hinter dem Platz der Republik. Nach pandemie-bedingter Schließung hat sie sich vom ursprünglichen Konzept verabschiedet, gründlich renoviert und das Restaurant nun als Iimori Kaiseki neu eröffnet. Das ist eine Ansage, denn Kaiseki steht heute in Japan für die traditionelle Haute Cuisine in vielen kleinen Gängen aus saisonalen marktfrischen Zutaten und mit dem Anspruch auch optisch kleine Kunstwerke zu inszenieren – auf Holzbrettern, Schiefertafeln, eher selten auf Tellern. Erst seit wenigen Jahren ist diese Spitze der japanische Kochkunst mit den Restaurants Nihonryori Ken und The Sakai überhaupt in Frankfurt vertreten, dort werden authentische Kaiseki-Menüs serviert. Das hat man im Iimori Kaiseki aber gar nicht vor; insofern ist der Name eher unglücklich gewählt.

Das kulinarische Konzept ist, französisch-japanische Fusion-Küche auf hohem Niveau anzubieten, was mit Sicherheit eine gute und spannende Idee ist, denn große Menüs kennzeichnen beide Landesküchen. Entsprechend gibt es keine klassische Speisekarte sondern nur ein Abendmenü, das man wahlweise in fünf oder sieben Gängen ordern kann – auf Wunsch auch mit Weinbegleitung. Eine gleichberechtigte Fusion ist es nicht: Am Ende dominiert der französische Einfluss klar, denn sowohl die Menüfolge als auch die Präsentation (ausschließlich auf Tellern), die Wahl der Hauptzutaten und die Technik sind französisch, das japanische beschränkt sich auf Aromen, Gewürze und dekorative Einzelteile. Wer in diesem Restaurant mit japanischem Namen und Betreiber ein Kaiseki- oder auch nur ein japanisches Menü erwartet, wird enttäuscht. Wenn man sich aber auf das einlässt, was Küchenchef Björn Andreas sich hat einfallen lassen, dann macht das durchaus Spaß, auch wenn an der einen oder anderen Stelle noch Luft nach oben ist.




In der gläsernen Küche lässt sich Küchenchef Björn Andreas auf die geübten Finger schauen. © Dirk Ostermeier

Die Küche grüßt auf höchstem Niveau mit Lachs-Sashimi und einer wunderbaren Krustentier-Bisque – danach ist der Einstieg klassisch-französisch mit einer Foie Gras-Praline und Foie Gras-Eis und Brioche – für den japanischen Touch ist das dazu gereichte Yuzu-Gelee zuständig. Starke Fruchtaromen passen zur Foie Gras, allerdings eher zur gebratenen als zur Paté. Die japanische Zitrone ist in dieser Rolle allerdings keine Offenbarung und macht aus einer klassischen Foie Gras auch keine Fusion-Küche. Oder ist das Gang für Gang gemeint? An der Königskrabbe auf geliertem Dashi mit Spinat können wir so gar nichts französisches entdecken. Dieser Gang ist als einziger durch und durch japanisch – und er ist grandios. Das Tatar vom Simmenthaler Rind mit Trüffeln und Wiesenkräutern ... genau, das können sie selbst zuordnen. Auch hier zeigt sich die Hand des erfahrenen Küchenchefs, der weiß wie man Tatar auf hohem Niveau zubereitet. Was hier etwas die Freude trübt, ist die Serviertemperatur kurz über dem Gefrierpunkt, die feinen Aromen wenig Chance lässt. Vor allem die edlen rohen Rindfleischwürfel hätten zehn Grad mehr benötigt, um sich geschmacklich als mehr als kleine eisige Fleischstückchen zu präsentieren.

Es folgt eine leider etwas kraftlose Entenessenz mit roter Garnele als Einlage, dekoriert mit etwas Shiso-Kresse. Der nun folgende Skrai (auch als Winter-Kabeljau bekannt) zeigt die Klasse des Küchenchefs: Top-Produkt, perfekt gegart, raffiniert begleitet von Pastinake in verschiedenen Zubereitungen und mit einer crunchy Erdnussauflage und japanischen Aromen abgerundet: Das ist moderne Haute Cuisine vom Feinsten. Der Fleisch-Hauptgang enttäuscht zunächst einfach deswegen, weil wir nicht bekommen, was das Menü verspricht, nämlich Onglet. Dieses ganz besonders aromatische Stück von der Kuh findet mal viel zu selten auf deutschen Speisekarten, wahrscheinlich essen die Franzosen das alles auf. So war Aufgabe des erfahrenen Restaurantleiters, uns schonend beizubringen, dass der Hauptgang ohne Onglet und dafür mit Rib-Eye kommt: Schön dunkelrot gebraten, mit Sellerie in drei Varianten und Morcheln, die allerdings eher wenig Aroma hatten. Auch das eine schöne Kombination, die mit Onglet und frischen Morcheln ein Highlight sein könnte. Es folgt ein famoses Pre-Dessert aus Litschi, Erdbeere und Champagner-Espuma und ein eher konventionelles Dessert mit Schokokuchenstücken und Salzkaramell.

Die Weinbegleitung dazu kann trotz eines am Anfang wohl noch sehr überschaubaren Fundus im Keller durchaus überzeugen; Höhepunkte waren hier ein schöner Burgunder von Faiveley zum Rib-Eye und eine großartige Riesling Spätlese zum Dessert. Die Präsentation ist eher zurückhaltend als üppig ganz im Stil aktueller französischer Sterneküche – von der spielerischen optischen Opulenz eines echten Kaiseki-Menüs ist sie weit entfernt.

Iimori Kaiseki, Gallus, Mainzer Landstraße 125, Tel. 069/24753111, Mi-Sa 18-23 Uhr, So/Mo/Di Ruhetage




© Dirk Ostermeier
 
20. September 2021, 10.43 Uhr
Peter Eckard
 
 
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