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Foto: Adrian Finke © Stephanie Kreuzer
Foto: Adrian Finke © Stephanie Kreuzer

Schlosshotel Kronberg

Koch. Kurzarbeit. Karriere.

Gastronomie und Hotellerie sind wieder offen. Nicht nur die Gäste, auch die Betreibenden und vor allem die Auszubildenden in Küche und Service freuen sich, wieder zurück im Betrieb zu sein. Ein Besuch hinter den Kulissen im Schlosshotel Kronberg.
Die Pandemie ist noch nicht vorbei, aber die Entspannung ist deutlich spürbar: Cafés, Restaurants und Hotels sind wieder offen und gut besucht. Darüber freuen sich nicht nur die Gäste. Viele Auszubildende im Gastgewerbe standen seit März 2020 vor einem großen Problem: In geschlossenen Gastronomie- und Hotelbetrieben findet keine Ausbildung statt. Homeschooling ist dort nicht möglich. Die Ausbildung kann nur vor Ort erfolgen – hinter den Kulissen. Wie es dort aussieht und was es heißt, eine Ausbildung in einem Gastronomie- und Hotelbetrieben zu machen, davon konnte ich mir vor Kurzem ein Bild machen. Im Schlosshotel Kronberg im Taunus habe ich einen Tag lang Auszubildende aus der Küche und im Service bei ihrer Arbeit begleitet.

Kochen ist wie Fahrradfahren

Jeder kann ein Spiegelei braten oder eine Bratwurst grillen. Doch am Ende ist es beim Kochen wie beim Fahrrad fahren: Ob Tour de France oder Sterneküche – Training ist alles. Während der Lockdowns waren die Auszubildenden des Schlosshotel Kronberger zu Hause. Da war kein Training möglich. Um keine Auszubildenden zu verlieren, wurde das Kurzarbeitsgeld der Ausbildungsvergütung vonseiten des Hotelleitung auf einhundert Prozent aufgestockt. In den ersten Lockerungen nach den Lockdowns wurden dann fachbezogene Trainingsprogramme in kleinen Gruppen angeboten. Angefangen vom Teller tragen, Tische eindecken und Servietten falten über Käsekunde und Cocktail-Schulung bis zum Fisch filetieren.

Beim Besuch in der Küche des Schlosshotels treffe ich Matti Hönig, den Souschef des Hauses. Er zeigt mir die neue, vor Kurzem umgebaute Küche im denkmalgeschützten Gebäude und verweist mich direkt an Adrian Finke. Finke ist 19 Jahre alt und Koch-Auszubildender im 2. Lehrjahr mit Zusatzqualifikation Küchenmanagement. Er ist an diesem Tag allein für die Frühstückszubereitung zuständig und zeigt mir, wie die Frühstücks-Etagere auszusehen hat. Anhand eines Musters drapiere ich Käse, Schinken und Salami sowie Marmelade und Frischkäse samt Obst- und Gemüsedekoration auf die drei Etagen einer Porzellan-Etagere. Finke kümmert sich um die Einzelbestellungen von Rühr- und Spiegeleiern. Der Kochauszubildende ist routiniert, weiß was er tut, und erzählt begeistert vom Saucière-Bereich, in dem er besonders gerne arbeitet – also dort, wo das Herzstück vieler Gerichtet zubereitet wird: die Sauce.




Frühstücksleckerein auf drei Etagen. © Stephanie Kreuzer

Von Angelo Lo Blue, dem quirligen, stets gut gelaunten Chef de Partie wird mir dann Gemüse schneiden, selbiges anbraten in der richtige Reihenfolge und das „Pfanne-Rütteln“ doziert. Kochlöffel braucht es nämlich keinen, wenn man letzteres richtig beherrscht. Auszubildender Adrian Finke hat das bereits perfekt gelernt und weiß auch, wie ich das Messer beim Schneiden richtig halten muss. Geschirr spülen bedarf sicher weniger Übung, aber natürlich ist auch das ein wichtiger Bestandteil der Küchenarbeit. In der Schlossküche wird dieser Bereich professionell mit einer Spülstraße erledigt: Schmutziges Geschirr hinten reinschieben, sauberes vorne rausziehen. Fertig.

Der Service ist das A und O

Auf der Frühstücksterrasse warten bereits Gäste auf Spiegelei, Orangensaft und Brötchen. Die 19-jährige Lena Eisenächer, Auszubildende zur Hotelfachfrau mit Zusatzqualifikation Hotelmanagement im letzten Lehrjahr, weist mich direkt an, einen Tisch neu einzudecken. Ich bekomme erklärt, wie die Kaffeetasse zu stehen hat, die Serviette gefaltet sein und in welcher Richtung sie auf dem Teller liegen muss. Dann noch das Besteck daneben legen und das Glas dazustellen. Noch bevor der Gast die Karte hat, wird er nach Kaffee, Tee oder Saft gefragt. Dann kommen die erwähnten Frühstücks-Etageren zum Einsatz. Lena ist froh, endlich wieder Gäste bedienen zu dürfen. Sie läuft unzählige Male den Weg von der Terrasse in die Küche zu Adrian, der ihr Brotkorb, Rührei und eine Etagere in die Hand drückt. Den Cappuccino und den von mir zubereiteten Tee nimm sie lächelnd beim nächsten Gang mit nach draußen.




Lena Eisenächer ist Gastgeberin von ganzem Herzen. © Stephanie Kreuzer

Die gute Stimmung liegt sicherlich auch an der Vielseitigkeit dieser Ausbildung in diesem Haus. Jennifer Rohsmann, die für den Aus- und Weiterbildungsbereich sowie das Qualitätsmanagement verantwortlich ist, legt genau darauf besonderen Wert. „Kein Tag ist wie der andere, jeder Gastkontakt ist anders und das macht es spannend“, sagt Rohsmann. Sie kennt jeden ihrer Schützlinge persönlich und hat noch Plätze frei für Interessierte, die gerne Gäste bewirten und kochen lernen wollen. Im Gespräch betont Hoteldirektor Dominik Ritz, wie wichtig ein kooperativer Führungsstil, Teamwork und ein gutes Arbeitsklima seien: „Wir sind Arbeitgeber mit hohen Ansprüchen an uns selbst. Werte kann man nicht lehren, sondern nur vorleben.“

Ausbildung im Schlosshotel

Das Schlosshotel Kronberg hat nicht nur eine lange Geschichte, sondern gehört zu den Small Luxury Hotels of The World. Die berühmten Gemäuer des ehemaligen Witwensitzes von Kaiserin Victoria Friedrich mitten in Kronberg beeindrucken bis heute mit einer klassischen Architektur im neugotischen Tudorstil. Nach dem Tod von Kaiserin Victoria wurde das Gebäude die Sommerresidenz von Prinzessin Margarethe und Prinz Friedrich Karl von Hessen. Bis heute gehört das Schlosshotel zusammen mit einem Weingut zur Marke Prinz von Hessen und ist Teil der Hessischen Hausstiftung sowie der Kulturstiftung des Hauses Hessen.




Das Foyer im Schlosshotel Kronberg. © scn pressebüro

Im laufenden Betrieb des Schlosshotels werden aktuell 25 Auszubildende in vier Ausbildungsberufen angelernt. Zur Auswahl stehen die Bereiche Hotelfachfrau/-mann, Restaurantfachfrau/-mann, Köchin/Koch und Veranstaltungsfachfrau/-mann. Die Ausbildungsdauer beträgt drei Jahre. Mit bestandenem (Fach-)Abitur verkürzt sich die Ausbildungsdauer auf zwei Jahre. Unter der Voraussetzung eines (Fach-)Abiturs bietet das Schlosshotel Kronberg in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) und der Industrie- und Handelskammer (IHK) zudem die Möglichkeit einer Zusatzqualifikationen im Bereich Trendgastronomie, Hotel- oder Küchenmanagement an.

Seit Beginn der Pandemie ist die Nachfrage nach Ausbildungsplätzen in der gesamten Branche eingebrochen. Bei Schüler:innen auf der Suche nach einem geeigneten Ausbildungsberuf herrscht seitdem große Unsicherheit darüber, ob eine Karriere im Gastgewerbe überhaupt eine Zukunft hat. Gleichzeit klagt die gesamte Brache über die Abwanderung von Fachpersonal in andere Branchen. Gastronomiepersonal jeder Art wird folglich händeringend gesucht, ebenso Auszubildende.

Direktbewerbungen unter jennifer.rohsmann@pvh.de
 
2. August 2021, 13.59 Uhr
Tom Tizian
 
 
Fotogalerie:
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