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Four-Hands-Dinner der Spitzenklasse
 

Küchengeflüster

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Nobelhart&Schmutzig zu Gast im Gustav

Foto: Billy Wagner und Jochim Busch ©Yoni Nimrod/Gustav
Foto: Billy Wagner und Jochim Busch ©Yoni Nimrod/Gustav
Jochim Busch, Küchenchef des Frankfurter Zwei-Sternerestaurants Gustav, folgt der Einladung von Sommelier-Renegat und Nobelhart&Schmutzig-Wirt Billy Wagner und bespielt die Küche des Berliner Ausnahmerestaurants. Im Gegenzug bringt Wagner „brutal lokale“ Küche ins Gustav.
Zwei Spitzenrestaurants auf einmal besuchen? Das ist das Prinzip eines Four-Hands-Dinners: Zwei Köche vereinen mit vier Händen zwei Kochstile zu einem Menü. Nun haben sich das Frankfurter Zwei-Sternerestaurant Gustav und das für seine „brutal lokale“ Küche bekannte Kreuzberger Ausnahmerestaurant Nobelhart&Schmutzig für kommende Woche zu einem synchronen Gastspiel verabredet: Für das etwas andere Four-Hands-Dinner sind die Berliner am Freitag 7. Mai mit einer Küchen-Delegation und regionalen Berliner Produkten im Frankfurter Gustav zu Gast, während zeitgleich eine Frankfurter Delegation am 7. und 8. Mai die Kreuzberger Küche des Nobelhart&Schmutzig mit Frankfurter Erzeugnissen bespielt.

Kulinarisches Gastspiel statt Kurztrip


In der internationalen Gastroszene sind kulinarische Gastspiele schon länger ein Thema, erspart man sich doch so die ein- oder andere Reise zu prominenten Restaurants im In- und Ausland. In Zeiten eingeschränkter Mobilität aufgrund der Corona-Pandemie ist das Konzept umso attraktiver. Auch abseits ökologischer Bedenken wäre es eher unvernünftig und angesichts des bundesweit geltenden Beherbergungsverbots kaum möglich, eine kulinarische Städtereise quer durch die Republik zu unternehmen. „Niemand kann gerade reisen,“ erklärt deshalb auch Jochim Busch, Küchenchef im Gustav. „Also holen wir ein bisschen Berlin nach Frankfurt und bringen ein bisschen Frankfurt nach Berlin.“

Was das in der Praxis heißt, erläutert Nobelhart&Schmutzig Gründer und vielfach ausgezeichneter Sommelier, Billy Wagner: „Der Gastkoch oder die Gastköchin darf entscheiden, was er oder sie machen will. Als Gastgeber richtest du dich dann danach und füllst entsprechend die Lücken im Menü auf. Also haben wir gesagt, was wir in Frankfurt machen und Jochim hat aufgefüllt und in Berlin ist es genau andersherum.“

In Frankfurt serviert Wagner zusammen mit Lucas Klemm, einem seiner Berliner Souschefs, frisch gepresstes Öl von der Ölmühle an der Havel und Frischkäse vom Erdhof Seewalde, geräuchertes Kartoffelpüree, Frühlingslauch mit Zitronenverbene, Radieschen in Buttermilch mit Holunderblüte und Fichtensprossenfinancier zum Dessert. Den Rest steuern Busch und sein Team bei: Brot aus dem Weinsinn, weißen Spargel mit Himbeeren vom letzten Sommer, dazu Leinsamen und junger Koriander sowie einen Fischgang mit in Kombualge gebeiztem Kabeljau, Muschel-beurre blanc und geröstetes Walnussöl.

Wider die Langeweile

Die Idee für das Gastspiel kam aus Berlin. „Du kannst ja gerade nichts machen. Museen, Restaurants, alles hat zu. Wir sterben vor Langeweile“, lacht Wagner. Natürlich hätten sie auch in Berlin mit Menüs für zu Hause, Onlineshop mit Wein, Schnaps und Delikatessen mehr als genug um die Ohren. „Trotzdem fällt uns die Decke auf den Kopf. Es ist einfach gut, mal aus seiner Box rauszukommen, was anderes zu sehen und sich vor allem wieder mal austauschen.“ Neben dem Ziel, den Gästen etwas Abwechslung zu bieten und natürlich auch aus finanziellen Gründen, sei dies das Wichtigste, betont Wagner: „Da hocken dann die Jungs und Mädels bei uns in der Küche oder wir bei ihnen und kochen und quatschen miteinander. Diese Inspiration, das gute Gefühl, das ist das Wichtigste.“ Das sieht Busch genauso: „Es ist immer schön, mit Kollegen ins Gespräch zu kommen. Man tauscht sich aus und entdeckt vielleicht was Neues." Wagner und sein Team haben bereits Erfahrung mit dem Konzept. Nach Gastspielen in München (Mural) und Hamburg (100/200) ist Frankfurt die dritte Station auf Wagners ‚Deutschland-Tournee‘.

Wer das Gustav und das Nobelhart&Schmutzig kennt, sieht in der Zusammenarbeit der beiden Restaurants vor allem eines: ein perfect match. Schließlich gibt es vieles, was die beiden Ausnahmerestaurants miteinander verbindet. „Wir haben nicht nur im selben Jahr eröffnet und dann gleichzeitig noch im ersten Jahr unseren ersten Stern bekommen“, erklärt Busch. „Wir sehen auch inhaltliche Gemeinsamkeiten. Unsere Küchenphiliosophie ist ähnlich.“ Beide Küchen haben sich höchsten Ansprüchen an Handwerk, Nachhaltigkeit und Regionalität verschrieben. Beide bringen ihre jeweilige Region auf den Teller, auch wenn sich Ästhetik und Konsequenz hinsichtlich des Regionalitätsgedankens unterscheiden. Mit der Kollaboration am kommenden Wochenende werden sowohl diese Unterschiede als auch die Gemeinsamkeiten in einem Menü sinnlich erfahrbar. Zwei Küchen, zwei Regionen, eine Idee. Alles natürlich nach wie vor zum Mitnehmen.

Nobelhart&Schmutzig zu Gast im Gustav, 7. Mai, Menü 85 Euro p. P., Reuterweg 57, Westend





Das Gustav in Frankfurt. ©Frick




Das Nobelhart&Schmutzig in Berlin. ©Caroline Prange
 
29. April 2021, 23.45 Uhr
Sebastian Schellhaas
 
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