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Zu Besuch beim Küchenchef
 
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Der Espresso-Magier
Kaffee und insbesondere Espresso gehört zu den absoluten In-Themen der letzten Jahre. Wir haben mit dem Leiter der Universita del Caffe, Giovanni Burgarella, gesprochen.

 



Herr Burgarella, Sie sind Leiter der „Università del Caffè“. Was ist das genau?



Die „Università del Caffè“ ist ein Schulungszentrum, das 1999 gegründet wurde und sich für die Förderung und Verbreitung der Kaffeekultur einsetzt. Bis heute haben rund 7.000 Teilnehmer die UDC Kurse rund um das Thema Kaffee besucht. Die deutsche Niederlassung der Akademie hat im Oktober 2007 ihre Pforten für Gastronomen und Endverbraucher geöffnet. Matthias Gerber und ich leiten gemeinsam die UDC in München. Unsere Kursangebote helfen dabei, den eigenen „Kaffeehorizont“ zu erweitern. So finden sich unter den Teilnehmern Restaurant- und Kaffeebarbesitzer und deren Teams, aber auch Kaffee-Connaisseure und Hobby-Baristas. Sie lernen dort u.a. Tipps und Tricks für die Kaffeezubereitung sowie Techniken für die optimale Degustation. In den Anbauländern wiederum bilden Kaffeebauern den Großteil der Teilnehmer.



Das heißt, Sie unterrichten Gastronomen, aber auch Kaffeeliebhaber?



Das ist richtig. Ich unterrichte jede Woche in ganz Deutschland. Der Großteil der Schulungen ist für Gastronomen gedacht. Meistens handelt es sich um illy-Kunden, die neues Personal eingestellt haben, oder einfach ihr Wissen verbessern und vertiefen möchten. Es können aber auch Profis sein, die nicht zwangsläufig illy-Kunden sind, aber trotzdem alles über die perfekte Kaffeezubereitung lernen möchten. Andere Kurse sind den Endverbrauchern gewidmet, die wir in diesem Zusammenhang liebevoll „Coffee Lovers“ nennen. Diese Teilnehmer möchten mehr zum Thema Kaffee erfahren. Sie besitzen zudem häufig eine hochwertige Kaffeemaschine. In vier Stunden vermittle ich den „Coffee Lovers“ einiges an Theoriewissen und geschichtlichen Hintergründen und verdeutliche die wesentlichen Unterschiede der zwei bekanntesten Kaffeesorten: „Arabica und Robusta“. Darauf folgen sensorische Tests und zum Schluss geht es ans Schäumen. Für Cappuccino-Fans macht der raffinierte Milchschaum einen wesentlichen Teil des Genusses aus. Auf der Beliebtheitsskala stehen die Latte-Art-Kurse daher häufig ganz oben!



Kaffee ist derzeit stark im Trend. Von „Cold Brew“ bis hin zu traditionell gefiltertem Kaffee gibt es immer wieder neue Variationen und Revivals. Wie sehen Sie das? Was wird bleiben? Was ist nur eine vorübergehende Modeerscheinung?



Grundsätzlich freue ich mich über das große Interesse. Kaffee gehört besonders in Europa zu den beliebtesten und am meisten getrunkenen Getränken. Das erhöhte Interesse ist daher sehr wichtig, denn mehr Wissen erhöht mit der Zeit die Qualität des Angebots. Die Vielfalt der neuen oder alten Zubereitungsmethoden, die gerade in Mode sind, demonstriert deutlich, wie groß der Wunsch nach Individualität ist. Nicht alle Kaffeetrends werden bleiben, aber man sollte die verschiedenen Spielarten wenigstens mal probiert haben, um sich selbst eine Meinung zu bilden. Der Filterkaffee, der historisch in Deutschland stark verwurzelt ist und zwischendurch als veraltet galt, erlebt heute ein tolles Comeback. Das freut mich persönlich sehr, denn ich selbst trinke ihn auch liebend gerne. illy hat übrigens schon seit mehreren Jahren einen Filterkaffee im Programm. Demnächst wird es sogar eine spektakuläre Neuheit geben: eine illy Kapselmaschine, die sowohl Espresso als auch Filterkaffee zubereiten kann. Der Individualität des Verbrauchers sind damit auch zuhause kaum noch Grenzen gesetzt.



Wie sind Sie zum Kaffee gekommen?



Vor vielen Jahren hatte Ich eine persönliche Eingebung. Ich hatte eine Ausbildung als Zahntechniker absolviert, wollte aber anschließend mit einem Studium für Photo-Design beginnen. Während einer Reise nach Indonesien kurz vor Studienbeginn lernte ich zufällig einen Barista kennen, der er es schaffte, mich für die Welt des Kaffees zu begeistern. Es war einer dieser Schlüsselmomente im Leben. Als ich wieder nach Deutschland kam, fand ich heraus, dass in Triest eine  Kaffee-Akademie names „Università del Caffè“ existierte. Damals war es übrigens die Einzige ihrer Art. So bin ich kurzerhand nach Triest gezogen und habe dort die eineinhạlbjährige Ausbildung abgeschlossen. 2007 kürte illy mich zum „Barista des Jahres“, was für mich persönlich nach wie vor eine hohe Auszeichnung bedeutet. Anschließend erhielt ich das Angebot für den Lehrstuhl in der UDC, wo ich seither als Full Professor fungiere und lehre. Meinen Entschluss von damals habe ich übrigens nie bereut...



Also ein Barista mit Leib und Seele?



Eher Kaffee-Sommelier. Den Vergleich zwischen Wein und Kaffee finde ich sehr passend, schließlich verfügen beide Getränke über mehr als 1000 Aromen. Bei einem guten Wein schmeckt, riecht und fühlt man förmlich die ausgewählten Rebsorten, Beeren und Gewürze. So verhält es sich auch mit dem idealen Kaffee, der z.B. verschiedenste Aromen wie  Schokolade, Karamell und Jasmin in sich vereinen kann. Kaffee ist ein Erlebnis mit allen Sinnen – dazu zählen für mich der Geruch, die Haptik, die Optik und natürlich der Geschmack.



Eine letzte Frage zum Schluss: Wie viele Kaffees gönnen Sie sich am Tag?



Auf den Tag verteilt trinke ich ca. 6-7 Espressi. Außerdem gibt es eine Faustregel für mich: „Bitte immer schwarz!“

20. Februar 2017
Bastian Fiebig
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