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Vitello Tonnato mal anders
 
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Vitello Tonnato mal anders
Foto: Dirk Ostermeier
Foto: Dirk Ostermeier
Ein absoluter Klassiker, doch wer hat sich schon mal an ein richtiges Vitello Tonnato heran getraut, um dies zu Hause selbst zu machen. Küchenchef Christian Senff verrät Ihnen wie das geht!


Zutaten für 4 Personen


1 kg Kalbskopfmaske, gepökelt
1 Zitrone
1/2 Kalbszunge, gepökelt
3 Zwiebeln
2 frische Lorbeerblätter
8 weiße Pfefferkörner
2 Pimentkörner
35 ml Champagneressig
1 Schalotte
200 ml Traubenkernöl


 


200 g frischer Thunfisch, Sushi-Qualität
Olivenöl
Maldon Sea Salt
weißer und schwarzer Pfeffer
2 Limonen
8 Kapernäpfel
80 ml Kalbsjus


 



Zubereitung


 


Den Kalbskopf zusammen mit der Zunge in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln halbieren und mit den Gewürzen für ca. 2 Stunden kochen. Zu Beginn den Salzgehalt des Wassers kontrollieren, da gepökelte Ware schon einen hohen Salzgehalt hat. Die Zunge herausnehmen und noch warm enthäuten, von Adern befreien und in gleich große Stücke schneiden. Jetzt den Kalbskopf herausnehmen, sauber putzen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In einer Schüssel die Zunge und den Kalbskopf mit dem Champagneressig anmachen und in eine Terrinenform pressen. Danach kalt stellen. Wenn alles gut ausgekühlt ist, mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit Sherryessig, Traubenkernöl, Schalottenwürfeln vermischen und abschmecken.


 


Zum Servieren den Thunfisch kurz anfrieren und mit dem Messer dünn aufschneiden. Auf kalten Tellern gleichmäßig auslegen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer verfeinern. Den Kalbskopfsalat mit Limonenfilets und Kapernäpfeln anrichten. Etwas Kalbsjus erwärmen und darüberträufeln.


 


 



 

28. März 2011
Christian Senff
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